互动科普

面食是个麻烦

麦胶可能不是小麦中唯一一种致病蛋白。

撰文 罗克珊·坎西（Roxanne Khamsi） 翻译 贾明月

两年前，我听从一位营养师的建议，不再食用小麦和其他几种谷物。仅仅过了几天时间，困扰我几个月的严重头痛和乏力就消失无踪了。

一开始，消化科医生分析说，如果这种方法可以解除症状，意味着我可能患有麦胶肠病（也叫乳糜泻，celiac disease）。这是一种特殊的疾病，患者的免疫系统会攻击存在于小麦、大麦、黑麦中的一组蛋白质，这些蛋白质统称麦胶（gluten）。

错误的攻击会破坏小肠，使其发炎，妨碍重要营养物质的吸收，从而导致胀气、腹泻、头痛、乏力，少数病例还会死亡。我做了麦胶肠病的相关检查，但结果都呈阴性，医生们由此得出结论：我患有非麦胶肠病性“麦胶敏感”，这是一种相对较新的疾病。麦胶敏感的患病率还不清楚，但有数据显示，它可能折磨着6%的美国人，这个数字是麦胶肠病人群的6倍。

麦胶敏感和麦胶肠病的很多症状是一样的，但前者一般不如后者严重。相比患有麦胶肠病的患者，麦胶敏感的人更有可能出现一些非消化系统的症状，比如头痛，而且一般不会发生急性肠道损伤与炎症。

不过，最近有些研究者在怀疑，把问题都推给麦胶是不是太武断了？少数新研究提示，很多病例中，麦胶敏感也许跟麦胶一点儿关系也没有，而是由小麦和其他谷物中的多种分子引发的一系列病症，之前的诊断属于用词不当。

“知道盲人摸象的故事吧？这就是麦胶敏感研究的现状，” 美国加利福尼亚大学圣迭戈分校肠胃病学系的研究主管希拉·克罗（Sheila Crowe）说。现在，除了麦胶外，科学家也在研究谷物中的其他蛋白质和分子，弄清楚人体对每种物质的反应。随着这类研究越来越多，科学家将会开发出更有针对性的检查方法。临床医生希望，此类检查能帮助真正有问题的患者，让他们避开谷物中会使他们生病的某些成分，同时也让另外一些人不再担心和拒绝营养丰富的全谷物食品。

疾病之源

最常见的食用谷物中，小麦是最能惹麻烦的一种。人类首次驯化小麦作物，是在1万年前中东地区的新月沃地。自那时起，小麦在我们的饮食中所占的分量就一路高升，一同增加的还有小麦中所有的分子。这些分子中，麦胶可能是对于面包品质最重要的一种，因为它能让烘焙食品形成特定结构，富有弹性。面包师向小麦面粉中加水，开始把它们揉成面团时，两种分子量较小的蛋白质，醇溶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin）会改变形状，结合在一起，形成长链、有弹性的环状蛋白质，即麦胶（俗语叫面筋）。面粉中的麦胶含量越高，面团的延展性越好，烘焙时孔隙也越多。

中世纪之前，人们培育的谷物中所含的麦胶，要比我们今天种植的品种少得多。中世纪之后的几百年中，人们开始有选择性地培育多种小麦，以便能生产出轻质耐嚼的面包，于是我们摄入的麦胶也不可避免地随之增加，即便这时大家还根本不知道麦胶是什么。

随着培育和种植小麦的技术不断提高，美国人开始种植并食用更多小麦。现在，一个美国人平均每年摄入132磅（约60千克）小麦，一般是面包、麦片、饼干、面条、曲奇和蛋糕——这相当于每天摄入0.8盎司（约22.7克）麦胶。

尽管早在公元1世纪的历史记录中，人们就提到了与麦胶肠病极其相似的症状，但直到20世纪中期，医生们才意识到，小麦中的麦胶是这种疾病的根源。第二次世界大战期间，荷兰医生威廉-卡雷尔·迪克（Willem-Karel Dicke）记录到，死于重症麦胶肠病的儿童数量在迅速下降，而这与面包短缺的情况是同步的。后续研究中，科学家调查了10名患有肠病的儿童，从他们的膳食中剔除了小麦的不同组分。结果发现，把麦胶加回后，会使腹泻等症状复发，但如果重新加入的是小麦中的另一种复杂大分子——淀粉，则不会引起上述现象。因此，这说明麦胶是引起麦胶肠病的物质。

后来，其他科学家的研究还揭示了，麦胶中的何种组分会刺激免疫系统。麦胶进入消化系统时，会重新分解为醇溶蛋白和麦谷蛋白，出于目前还不清楚的原因，麦胶肠病患者的免疫系统会把醇溶蛋白当作危险的入侵物来对待。

多年来，医生都是通过食谱来诊断胃肠道疾病：如果一个人的症状在不摄入麦胶之后消失，就说明这个人有麦胶肠病。不过，随着时间的推移，医生开发出了更精确的方法来确诊麦胶肠病，比如有些检查可以找出那些能识别并与醇溶蛋白结合的抗体。这些检查方法问世后，临床医生马上发现，有些在食用面包和面条后出现轻微症状的患者，其实并非患有麦胶肠病：活体组织检查检出的肠道损伤极少或不存在，血液检查也没有找到与麦胶肠病相关的抗体。在这个过程中，新发现的疾病被称作非麦胶肠病性麦胶敏感。

目前，有些研究提示，所谓的麦胶敏感可能不一定是由麦胶导致的。部分病例中，产生问题的可能是其他蛋白，甚至是某些糖类。“我们太习惯把麦胶视作大敌，但实际上作祟的可能另有其物。”在英国谢菲尔德大学教授胃肠病学的戴维·桑德斯（David Sanders）说。美国梅奥诊所的胃肠病学家约瑟夫·默里（Joseph Murray）表示同意：“我越来越不喜欢把这种病称作非麦胶肠病性麦胶敏感了，我觉得不如叫非麦胶肠病性小麦敏感。”

麦胶之外

假如麦胶敏感的某些病例其实是由麦胶以外的小麦组分造成的，那么找到真正起作用的物质会很困难。小麦有6组染色体，基因数量超过95 000个。可以用人类的数据来做个对比：我们只有2组染色体，基因数量只有约20 000个。基因编码了指令，用于构建蛋白质，所以基因更多，就意味着要筛查的蛋白质也更多。不过，有些初步实验已经发现了几个“疑犯”。

实验室检查中，名为淀粉酶-胰蛋白酶抑制蛋白的小麦蛋白，可以刺激免疫细胞，使其释放名为细胞因子的炎性分子，而细胞因子可以过度激活免疫系统。进一步的实验显示，这些小麦蛋白可以在小鼠中引发同样的炎症反应。意大利科学家的一项研究结果也类似：低浓度的小麦胚芽凝集素（不同于麦胶的一种蛋白质）可以刺激人工培养的人小肠细胞释放细胞因子。

一些初步研究显示，其他病例中，可能是麦胶在消化过程中产生的副产物引发了疾病。分解醇溶蛋白和麦谷蛋白会产生更短的氨基酸链，其中某些氨基酸链可能与吗啡和其他有催眠效果的阿片类物质功能相似。美国免疫科学实验室（Immunosciences Lab）的首席执行官阿里斯托·沃伊达尼（Aristo Vojdani）表示，这些分子也许可以解释，为什么有些表现出嗜睡症状的患者没有麦胶肠病，但依然对小麦敏感。沃伊达尼和同事在一项小型研究中发现，相比于健康自愿者的血样，被认定为对麦胶敏感的患者的血样中，能识别上述麦胶副产物的抗体较多。

最后一组可能的凶手属于另一个“家族”——糖类，比如以难于消化著称的果聚糖（fructan）。这类物质难以被人体吸收，会使消化道滞留过多水分，促进细菌繁殖。由于这些难消化的糖类存在于所有食物中——不只是谷物，所以，如果这类分子真的是罪魁祸首，那么不含麦胶或小麦的饮食也解决不了问题。

期待新疗法

尽管最近有证据说明，小麦敏感的病例比从前想的要多而且情况多样，但也有研究揭示，许多自认对小麦敏感的人其实并不敏感。2010年的一项研究中，32名在食谱中排除了麦胶或其他小麦组分的人自称感觉好些了，但实际上，其中只有12个人真的对这些分子产生了不良反应。“也就是说，有大概60%的人完全是在‘莫须有’的原因下，食用了排除饮食（elimination diet，不含致敏性食物的饮食），”这项研究的参与者、意大利巴勒莫大学的安东尼奥·卡罗西奥（Antonio Carroccio）解释说。

不过，找到导致疾病的非麦胶刺激物，可以让医生使用更精确的方法诊断谷物敏感症状，帮助人们避开某些食物。例如，科学家可以设计血液检查方法，寻找能与多种短链氨基酸或蛋白质（比如小麦胚芽凝集素）结合的抗体，意大利博洛尼亚大学的胃肠病学家翁贝托·沃尔塔（Umberto Volta）解释道。有些科学家认为，正在进行中的研究最终会催生新的疗法。“如果我们知道是什么刺激了免疫系统，我们希望能阻断这个机制，治愈疾病，”意大利维罗那大学的罗伯托·基尼奥拉（Roberto Chignola）说。

我个人怀疑，可能是麦胶以外的东西引起了我自己的症状。我也偶尔会尝试由不含麦胶的谷物制成的产品，像用大麦酿造的啤酒，其中的麦胶已被去除。而每一次头痛咆哮着卷土重来（比宿醉的打击要来得快）时，我都会愈加怀疑，麦胶并不是问题的根源。

如果真是这样，如果真的存在哪怕一丁点儿可能性，可以让麦胶安全地回归我的饮食，我真的非常希望能够了解这一点。作为一个纽约人，要放弃比萨是很难的。如果麦胶在我的案例里无罪，也许我就能把它加回我的食物中，把日思夜想的那些黏糊糊的面片放回餐盘中。