互动科普

你的食物被污染了吗

撰文  马克·菲谢蒂（Mark Fischetti）

翻译  冉隆华

每天，仅美国就要包装、买卖和消费数十亿件食品，更不用说全世界了，可是被污染的食品却不多，这真了不起。然而，自2001年9·11恐怖袭击事件以来，食品保护专家越来越担忧，极端分子可能在食品供应链中投毒，杀害无辜平民，动摇公众信心，从而搞垮经济；与此同时，食品生产集中度越来越高，加快了天然污染和人为污染的传播速度，从农场或加工厂到餐桌，污染无处不在；进口食品越来越多，这也增加了风险。

食品污染能够防止吗？一旦毒素或病原体真的进入了食物供应链，我们能及时检测出来，减少对消费者的危害吗？更严格的生产规程能有效地保护消费者，一旦出了问题，更精密的检测技术也可以控制危害。

“大门、枪支和警卫”

如何防止恐怖分子或心怀不满的员工污染牛奶、果汁、农产品、肉类等食品，是一个令人头疼的问题。实际上，食品供应链像蜘蛛网一样错综复杂，几乎每个环节都存在被污染的可能。美国艾奥瓦州立大学农业与农村发展中心经济学教授戴维·亨尼西（David Hennessy）表示，很难有一劳永逸的解决办法，因为“各种食品的供应链千差万别。保护乳制品的措施不同于保护苹果汁，而保护牛肉的方法又有不同”。

即使在某一食品供应链内，也几乎没有高技术含量的应急措施来防控污染。防止污染，需要加强生产厂家的安保工作，执行标准化生产流程。美国明尼苏达大学国家食品保护和污染防控中心主任弗兰克·巴斯塔（Frank Busta）说，这就要求农民、农场工人、加工者、包装者、运输者、批发商和零售商“必须明确各个生产加工设备和生产流程中可能存在的薄弱环节，并堵住每一个漏洞”。防止污染需要从控制先进生产设备的使用权限开始努力——巴斯塔称它为“大门、枪支和警卫”。此外，还需要全面筛选员工，经常在各连接环节进行仔细的抽样检查。

这些意见看似合理，但要有效落实到生产流程中，就成了经营者面临的一大挑战。最近几年，已有几种食品生产防护系统问世，虽然相关监管机构还没有强制要求使用这些系统，巴斯塔还是极力建议生产厂家采用。在美国，法规总能发挥更强大的推动作用，如2002年的《生物恐怖活动应对法案》和2004年的一项总统令。这两项法规都要求更仔细地审查食品原料供应商，更严格地控制生产流程。

巴斯塔推荐的主要防护系统是从军事系统借用过来的。美国食品及药品管理局和美国农业部正在推广一种最新的污染防控工具，名字听起来很别扭，叫做CARVER+Shork。它是由美国国防部的一种叫做CARVER的系统分析识别工具改良而来，它在军事上的用途是分析、识别己方军事系统中最明显的薄弱点，以堵住每一个可能被攻击的漏洞。美国佛罗里达大学食品科学与人类营养学系副教授基思·施奈德（Keith Schneider）说：“CARVER+Shork实质上是一套完整的安全审核工具。”该工具用来分析系统中的各个关键点，找出各种潜在威胁因素，包括攻击公共卫生得逞的可能性，以及某种渗透活动可能造成的经济、心理影响等情况。

顺藤摸瓜  找到污染源头

不管生产加工流程控制得多么严格，顽固的极端分子依然能够找到帮助病原体或毒素入侵的途径。沙门氏菌属等天然病原体是食品安全的一大隐患，检测这些病原体、追溯它们的侵入源头、追踪被污染产品最终进了哪些杂货店和餐馆，这类工作就成了头等大事。施奈德说，安装这种系统检测跟踪污染物，“与防止污染同样重要”。

在食品供应链的各个环节安装传感器等新技术的应用，也可以发挥重要作用。但是美国俄亥俄州立大学食品科学与技术系主任李肯（Ken Lee，音译）说：“不要指望一种技术就能解决某一食品供应链上可能存在的所有污染问题。”

研究人员一直在紧锣密鼓地开发各种硬件来检测食品污染（参见右页文字框），但迄今为止，很少有像样的产品投入商业应用。射频识别标签技术（RFID Tags，俗称电子标签）发展最快，部分原因在于美国国防部和沃尔玛公司已经要求，主要供应商必须在食品包装上贴上电子标签；德国麦德龙超市连锁公司也对供应商提出了同样的要求。这样做的根本目的，是为了在食品供应链的各个环节——从农场、果园、牧场、加工点到包装、运输和批发商，都能方便地使用数据自动读取器采集每件商品的信息，并向一个中央登记处汇总，以便确定它们的具体位置。一旦出了问题，调查人员就能很快查到问题货品的来源和批次，确定这批商品于何时何地运向了哪些商店或厂家，零售商也能通过识别货物标签了解是否购进了问题货品。

随着电子标签越来越小巧和便宜，它们也就越来越多地出现在商品的包装上，甚至包括菠菜包装袋、花生酱瓶、小虾食品袋和狗粮袋等。美国佛罗里达大学农业与生物工程教授让·皮埃尔·埃蒙（Jean Pierre Emond）说：“这样，一旦下了召回令，问题产品将很容易在收银台被扫描仪发现。”

    许多高校和公司也在研制其他类型的标签，其中一些非常便宜，另一些稍微贵点，却能提供丰富的产品信息。有些标签可以感应食品是否曾暴露在高温之中，从而确定食品是否因为滋生大肠杆菌或沙门氏菌而被污染；一些标签能够帮助追踪食品在供应链上各个节点之间的运输分别花费了多少时间，从而提醒我们注意，食品是否在运输途中因为非正常延误而增加了被污染的风险；所谓的活性包装能够直接检测出污染物，及时阻止消费者食用手中的问题食物。

广泛使用电子标签的最大阻碍，当然是价格。埃蒙指出：“目前，在生菜上贴一个电子标签要花费25美分（约合人民币1.9元），而种植生菜的利润可能总共才只有这么一点。”

因此，要广泛使用这些标签，就要让标签能够为供应链上下游的买卖者带来一定的附加值。埃蒙所在的大学正在与美国佛罗里达州和加利福尼亚州的Publix超市及当地的产品供应商合作，评估这类标签的可行性。在初步试验中，货物包装箱和托盘上的标签记录了货物从种植地到Publix公司各个配送中心的所有信息。所有公司都可以通过一个安全的网站，获取各个节点上扫描标签得到的相关商品信息（该网站由数据信息安全公司VeriSign负责维护）。通过这些信息，相关公司能够更快地发现并解决订单与到货不符的问题，确定食品在中途被搁置的时间，找到提高运输效率的途径。研究小组计划把该试验进一步推广到零售商店。

筛选、监督供应商

只有新技术得到广泛应用，成本才能降低。负责食品污染防控的研究人员说，只有当现行法规经过仔细的修改完善，条款表述明确，新技术才可能得到有效应用。除非最高行政当局进行有效改革，否则新技术的应用前景依然渺茫。李肯指出：“美国有十多个联邦机构都在监管食品安全”，各个机构之间的简单合作都非常困难，要他们审批切实可行的提案就更难了。美国俄克拉荷马州立大学昆虫学与植物病理学教授杰奎琳·弗莱彻（Jacqueline Fletcher）嘲讽道，比萨饼上用了奶酪，美国食品及药品管理局要来监管；比萨饼上用了肉，美国农业部又要来监管，因为“对有机农场和无机农场的要求是有差别的”。

受最近问题食品召回事件的影响，许多美国国会议员呼吁理顺监管体系。美国伊利诺伊州参议员理查德·杜宾（Richard Durbin）和康涅狄格州众议员罗莎·迪劳罗（Rosa DeLauro）都提议，建立独立的食品安全监管机构，但是各部门权利之争阻碍了这个目标的实现。

专家们提出，考虑到建立高效政府是一项长远任务，警惕食品污染的职责便主要落在了食品供应商身上。美国食品保护与污染防控中心副主任肖恩·肯尼迪（Shaun Kennedy）说：“防止食品被恶意污染最有力的方法，就是对食品供应链各环节执行标准化认证。”这意味着Dole公司等知名食品供应商或Safeway公司等杂货店连锁企业，都必须坚持要求所有食品供应链上的公司执行最新的安全规程和检测方法，采用追踪技术追溯污染源头，否则就令他们出局。这些知名公司还应该经常巡查（或通过其他办法）监督执行的情况。重点督促知名公司，是因为他们的品牌效应更大，一旦出了问题，损失也更大：消费者如果在Dole公司的菠菜包装袋或者Safeway公司的牛奶包装上发现天然或人为的毒素，从此就会放弃那个品牌的产品。肯尼迪说：“如果知名公司想保护自己的产品和声誉，就应当审查供应链上的每个参与者，甚至追溯到供应链上游的农场。”