互动科普

Lager啤酒的味道其实很单调，你打开一罐啤酒一饮而尽，其实只是在品尝巴斯德酵母菌（Saccharomyces pastorianus）等菌株的代谢产物。与之相比，ale啤酒和葡萄酒的酵母菌较小，但有着丰富的遗传多样性，可产生多种截然不同的代谢产物并带来丰富的口味。事实上，啤酒的外观和味道几百年来几乎没有发生什么变化，因为实践证明，培育有新型发酵方式和口味的酵母菌非常困难，而且杂交不育。但是现在，这种状况即将得到改善。

这一好消息可以追溯到15世纪Lager啤酒的起源。那个时候，巴伐利亚的僧人开始在黑暗、凉爽的洞穴里“酿造”，或者说是贮存啤酒，巴斯德酵母菌就是在这种环境中由两种原始酵母菌偶然杂交繁殖出来的。20世纪80年代，科学家确定了其中一种原始酵母菌的身份——酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），这也是所有在烘焙和酿造过程中使用的酵母菌的始祖。而另一种原始酵母则一直是个谜，直到2011年一位叫迭戈·利布金德（Diego Libkind）的阿根廷微生物学家在巴塔哥尼亚的森林中发现了一种野生酵母（即真贝酵母，Saccharomyces eubayanus）。野生真贝酵母并不适用于工业酿造，但它的发现开辟了新型酵母杂交的可能。芬兰VTT技术研究中心的布赖恩·吉布森（Brian Gibson），致力于研究酿酒酵母，他说，“野生真贝酵母的发现使事情突然变得很有趣”。

Lager啤酒的爱好者现在可以正式干杯庆贺了，因为吉布森和同事最近成功模拟了酿酒酵母和真贝酵母之间的杂交。“你现在可以生产出完全不同的Lager啤酒酵母，” 吉布森说。由此产生的所有杂交品种均优于亲代，可更快产生酒精，得到浓度更高、更美味的啤酒，该研究成果已发表在《工业微生物学与生物技术》（Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology）杂志上。值得一提的是，这些杂交产生的酵母可以产生4-乙烯基愈创木酚（4-vinylguaiacol），使口味具有比利时小麦啤酒的风味。“这种啤酒具有丁香的气味，” 吉布森说，“这种味道很好，但也许我们不会总是想要一种口味。最好是能拥有一整个系列的菌株，可以随意挑选自己喜欢的口味。”现在，研究人员已经把目标转向寻找能更有效“吞噬”糖分的新型酵母，这样就有可能酿造出低热量啤酒。

吉布森指出，建立多种口味的Lager啤酒酵母菌株体系应该比较容易，采用新型发酵罐的酿酒厂也将应运而生。根据2012年的数据统计，Lager啤酒占据着美国啤酒市场75%以上的份额。