互动科普

近年来，常有一些滥用食品添加剂、农药残留超标、重金属污染等食品安全事件发生，导致有不少人开始排斥一切“人工”生产的食物，追求“纯天然”，崇尚“古法加工”。他们认为，所有的工业化生产的东西都是不好的，包括转基因农作物，都是与“自然之理”相违背的。实际上，追求纯粹的“纯天然食品”，根本无法满足人类社会发展的基本需求。而且，用小作坊式的食品加工方式，由于缺乏必要的食品安全监管，更容易造成有害物质滋生，例如花生、玉米等如果保存不善，会被霉菌污染，产生剧毒的黄曲霉素和伏马霉素。

转基因技术是一种全新的技术，理论上说，万一有人有意或无意在作物中转入了能表达有毒物质或过敏物质的基因，那将会对人体健康造成伤害，这种潜在的风险是存在的。所以，上世纪七八十年代开始发展转基因技术的时候，转基因生物的安全性是人们最关心的问题。科学家们也都特别强调，需要加强对转基因技术研究和应用的潜在风险的控制。但风险不是现实的、已经存在的危害或危险，而是指某一特定环境下，某一特定时间段内，某种损失发生的可能性。

随后，世界各国都建立起自己的评价体系，对要上市的转基因产品进行充分的论证和检验。虽然各国进行安全评价的模式和程序不尽相同，但总的评价原则和技术方法，都还是按照国际食品法典委员会的标准制定的。国际食品法典委员会在1997年提出的用于评价食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒物和致病菌对人体或动物潜在副作用的科学程序，现在已经成为世界各国制定风险性评价标准和管理办法、开展食品风险性评价以及进行风险性信息交流的基础。 

食物被消化成小分子物质才能被人体吸收

转基因植物用作食物引发的担心，一方面是人类作为食材和加工品（食用油等）食用，另一方面是用作动物饲料后出产的肉、蛋、奶等。

其实，人类吃下食物后，食物里的淀粉、核酸、蛋白质、脂肪等大分子物质，需要在消化道中消化酶的作用下变成小分子物质（例如葡萄糖、核苷酸、氨基酸、脂肪酸等），才能被人体所吸收。

口腔里会分泌唾液，唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉类物质水解成小分子。我们常说的“细嚼慢咽”，就是指充分地咬碎食物，并让淀粉酶充分与食物混合在一起。

食物顺着食道进入胃中，这里有强酸性的胃酸和胃蛋白酶，进入小肠后又有胰腺分泌的胰液与其中的胰蛋白酶。蛋白质在胃蛋白酶与此后胰蛋白酶的作用下，原有的长链状结构不断被打开，最后分解成小分子的氨基酸，才能作为营养物质被小肠壁吸收。在体外实验中，按照要求，转基因食品必须在10分钟内被完全消化分解，否则就不能通过。因此，通过安全性评价的转基因食品不会在体内滞留积累。由于食物中的蛋白质不会改变生殖细胞的基因，因此，假如人吃了以后会造成健康上的危害，那也只会对本人有效，不会在3代以后才表现出危害。

食物中的DNA暴露在在消化道中，会分解成核甘酸等小分子物质被人体吸收利用，不再发挥DNA的功能，更不会插入生殖细胞的基因组中而对后代造成影响。

几乎所有食物中都含有蛋白质和DNA，无论是非转基因食品还是转基因食品都是如此。当然，转基因食品与非转基因食品还是有一点差别的：一般转基因作物会增加功能基因，比如抗虫作物中增加了Bt基因，因此转基因食品中可能含有少量Bt蛋白。于是有人说：“连害虫都不吃的作物，人能吃吗？”其实，会有这样的疑问是因为不了解生物农药的作用机制。

人和其他脊椎动物（鸟类、鱼类、家畜类）胃液的pH在1.5～2.5之间，属于强酸性环境，并且含胃蛋白酶。而Bt蛋白只有在碱性环境中才能被激活，因此，进入人等脊椎动物的消化道以后，会很快被消化酶分解为氨基酸。所以，人和其他脊椎动物就算吃了抗虫转基因作物表达的Bt杀虫蛋白，也不会中毒。其实，Bt生物农药早已投入使用，甚至在自然环境中，人们也会接触到Bt杀虫蛋白，这些并没有对人体产生毒害作用。

在描述转基因食品和非转基因食品吃起来一样安全的时候，权威机构会说，它们是“实质等同”的。例如Bt抗虫转基因作物，可等同于普通作物、Bt基因DNA和Bt蛋白。其中DNA是一般认为安全的成分，无需单独检验。因此，只需确认Bt蛋白无毒，就可认为Bt抗虫转基因作物和普通作物实质等同。

人体消化蛋白质过程示意图

（本文发表于《科学世界》2016年2期）