互动科普

奶酪的起源可以一直追溯到公元前6000年左右。那时，人类开始驯化、饲养野生动物，并享用其产出的奶。

在牛奶变身为奶酪的过程中，究竟发生了怎样的变化呢？奶酪是以牛、绵羊或山羊等的奶为原料，再加入乳酸菌和凝乳酶，使之凝固结块、成为凝乳，再经发酵（及熟化）处理所制成的乳制品。

鲜奶凝固为“凝乳”的奥秘

大多数奶酪以牛奶为原料制成。牛奶的主要成分包括水、蛋白质、脂肪、乳糖及矿物质等，其中含量最高的蛋白质是酪蛋白，约占全部蛋白质含量的80%。正常情况下牛奶是白色的，这是因为牛奶中悬浮着大量的酪蛋白微粒（酪蛋白胶束）。

在牛奶中加入乳酸菌使之发酵，然后加入凝乳酶（一种蛋白质分解酶），促使酪蛋白微粒产生团聚现象并结成凝块，使牛奶凝固，就可以获得凝乳。白色的凝块沉淀到底部后堆积在一起，这就是奶酪的“雏形”。

熟化：决定了奶酪的香味及口感

那么，什么是熟化呢？为了让牛奶发酵，最终凝固结块形成凝乳，通常会在牛奶中加入乳酸菌。乳酸菌在凝块中不断生长繁殖，将其中的乳糖分解产生乳酸，同时还释放出酶。这些酶可以把蛋白质分解成氨基酸，并把脂肪分解成脂肪酸。这个过程就是“熟化”。

熟化过程的细节决定了奶酪的独特风味，是影响奶酪口感和香味的关键因素。脂肪酸可以生成酯等香味成分，氨基酸也可以让奶酪的味道变得更加浓厚。一般来说，熟化时间越长的奶酪，香味越馥郁，口感越醇厚。

从牛奶“变身”为奶酪

各式各样的熟化方法

超市的乳制品柜台里摆放了形形色色的奶酪：马苏里拉奶酪如同嫩豆腐般丝滑柔顺，埃曼塔奶酪遍布气孔、质感坚硬……无不散发着迷人的魅力。面对品种繁多的奶酪，你不免会雾里看花、犹豫不决，到底该买哪种呢？原料都是奶，为什么奶酪会如此“千姿百态”？原因就是，不同的熟化方法造就了奶酪“千变万化”的风味。

奶酪的熟化，不仅与乳酸菌有关，还与丙酸杆菌等细菌及霉菌密切相关。例如，著名的卡芒贝尔奶酪（camembert，有时音译为“金文必奶酪”），就是利用霉菌进行熟化处理的，它的表面覆盖着一层白色霉菌。在发酵过程中，白色霉菌产生的酶将蛋白质分解为氨基酸。由于这种霉菌在无氧环境下无法生长繁殖，所以不能“侵入”奶酪的内部。随着霉菌的不断繁殖，奶酪也由外向内渐趋成熟、慢慢变软，直到内部的硬心也成熟变软后，就可以食用了。

埃曼塔奶酪最突出的特征就是那些圆形气孔。它们是由于丙酸杆菌发酵生成的二氧化碳气体无法排出造成的，又称“奶酪眼”。

上面所介绍的奶酪都是“天然奶酪”，还有一大类奶酪叫做“加工奶酪”。加工奶酪是由一种或数种成熟度不同的天然奶酪打碎混合后，经过加热、融化、再冷却凝固而成的。

一般来说，加工奶酪的保存期比天然奶酪要长，而且质量也更稳定。这是因为对天然奶酪进行加热处理，不仅可以杀死细菌，而且能够抑制分解蛋白质及脂肪的酶发挥作用。

为什么有的奶酪容易融化，有的却不易融化？

加热融化奶酪时，奶酪中的水分蒸发后，脂肪遇热而融化。由于奶酪所含的脂肪浓度及成熟度不同，所以融化的难易程度也各不相同。马苏里拉奶酪未经过熟化处理，所以很容易融化。相反，荷兰的豪达奶酪和红波奶酪则非常不容易融化。正常情况下，通过调整各种奶酪的配比，可以改变加工奶酪融化的难易程度。

奶酪的分类

奶酪与黄油、酸奶的区别在哪里？

除了奶酪之外，黄油和酸奶也属于乳制品。它们的区别在哪里呢？

奶酪是鲜奶经过脱水、发酵、熟化处理，使蛋白质和脂肪凝固而制成的固态产品。酸奶则是以鲜奶为原料，经乳酸菌发酵制成的，它几乎保留了鲜奶中的全部营养成分。黄油则只是提取了鲜奶中的脂肪，再经搅拌提炼而成。正是由于提取的鲜奶组分以及发酵和熟化方法的不同，乳制品大家族才有如此繁多的品种。

如何自制奶酪？

其实，不需经过熟化处理的新鲜奶酪做起来非常简单，我们完全可以在家里自己做。在新鲜牛奶中加入柠檬汁，待牛奶凝固后，用纱布把水分过滤掉就可以了。

小小奶酪，魅力无穷。闭上眼睛，细细品味奶酪在口中跳跃、融化的愉悦，静静享受种类繁多、芳香各异、成熟度不同的奶酪带来的多重感官体验。相信有一天，你也能找到自己的“最爱”。

（本文发表于《科学世界》2013年第2期）