互动科普

大米是东方人的主食。正是因为每天都要吃，所以人们希望它可以更美味。近年来，拥有各种各样的功能、可以将米饭烹煮得更美味的高性能电饭煲正逐渐受到人们的追捧。

关于煮饭的火候，有“先小火，中间大火⋯⋯”这样一条小窍门。这是从“灶锅焖饭”的时代流传下来的经验，也是符合科学道理的。

对煮饭的顺序进行科学的分析，我们会发现，首先应“浸泡”。如果直接将米进行烹饪的话容易做成夹生饭，所以要先将米在水中浸泡，将大米的含水率，从大约15%提高到30%左右。在这一过程中，水温越高，大米吸水的速度越快，但如果水温超过60℃的话，米就会变得发黏。所以，正如小窍门中所说的要“先小火”。

然后是“加热”。让水在5〜10分钟内沸腾，如果达到沸腾状态太慢的话，米饭就会变得半生不熟，所以加热时要迅速，也就是“中间大（火）”。不过，如果达到沸腾状态过快的话，米粒就会被煮烂。接下来就是“焖蒸”。直观地讲，煮饭就是将无法消化的b淀粉通过加热、加水，变成能够消化的a淀粉。因此，需要将温度控制在98℃以上，维持20分钟。但是，如果20分钟后继续加热的话，就会把饭烧糊。因此，要以火逐渐变小的方式蒸饭，使温度维持在98℃。

图1. 加热时的IH方式

多数电饭煲都是以IH方式进行加热的。IH是Induction（电磁感应）Heating（加热）的简写。在线圈中通入电流使之产生磁场，变化的磁场使内胆中产生电流，由于内胆中存在电阻而发热。这种方式的优点在于，与使用加热器加热相比，对温度的控制更容易。

图2.内胆的构造也是精心设计的

这种新型的电饭煲，锅体从最内侧开始，依次有氟涂层、铝层、铁层、热喷涂铁层、高效发热层和防锈涂层的层状结构。氟涂层可防止食物粘锅，铁层可以提高发热效率。“热喷涂铁层”是最新型电饭煲才有的，它是通过使融化的铁飞溅迸射到物体表面的“热喷涂”法制成的。其特点在于含有氧化铁，蓄热性强。

以这种煮饭方式作为基本标准，各国制造商不断开发具有独特功能的电饭煲。其中有些企业的产品主打“压力”、“蒸汽密封”等功能。

压力变高，水的沸点也会随之升高。一些新型的电饭煲内能维持1.3个大气压，这时水的沸点会升至107℃左右。由于维持的温度远远超过了淀粉转化所需要的98℃，因此米饭甜度得以增加。

图3. 煮饭时温度与压力的变化

将这种新型电饭煲的温度与压力变化表示出来。浸泡时温度为60℃以下，加热时压力变大，温度升至107℃，焖蒸时也维持在高温状态。

此外，新型电饭煲能将蒸汽收集起来不外溢，因此，煮饭时房间内不易发生结露现象，另一方面，电饭煲的放置场所也有了更多的选择余地。而且，通过对积蓄起来的蒸汽进行再加热，使其重新回到内胆，可以以更高的温度进行“焖蒸”，在保温时也可以使米饭不至于干燥。

在追求“美味”和“方便”的同时，电饭煲的“进化”还在不断进行着。

（本文发表于《科学世界》2011年第5期）