互动科普

植物奶油并非“一种”确定的食品，而只是一类食品。关于它的应用的争议也有不少年头了，只是因为最近电视台的报道才引发了公众的注意。从科学的角度来说，有些电视节目有诸多失实之处。那么，植物奶油到底是什么东西？它的“危害真相”又是怎么一回事呢？

几个易混淆的概念

所谓的植物奶油，是相对于来自牛奶的“天然奶油”而出现的定义。从食品化学角度，奶油就是蛋白质把脂肪分散成小颗粒的产物。在牛奶中，牛奶蛋白把脂肪微粒包裹起来，比较稳定地存在于水中。因为脂肪比水轻，长期放置之后，这些脂肪微粒会浮到上面，就成了奶油。

作为食品来说，天然奶油有两个问题：一是生产成本高；二是其中的脂肪是饱和脂肪，对心血管健康不利。所以，人们后来用牛奶蛋白或者其他蛋白质把植物油包裹起来，然后就分散到水中，就获得像奶油一样的东西。因为植物油主要是不饱和脂肪，与以饱和脂肪为主的动物油相比，对心血管健康比较有利。再加上成本更低，所以受到了食品界的欢迎。这类产品中除了“奶油”，根据不同的原料比例与用途，还有“奶精”、“速溶植脂末”、“咖啡伴侣”、“咖啡增白剂”等等不同的名称或者变种。

这样生产出来的“植物奶油”其实没有什么问题，比起天然奶油，在健康方面甚至有一定优势。但是植物油的熔点低，在常温下是液态的，做出来的“植物奶油”在口感等方面不如天然奶油。要想改善口感，就需要用熔点高、在常温下是固态或者半固态的脂肪，那就需要对这些植物油进行改造—也就是我们听到的植物油“氢化”工艺了。

天然植物油之所以在常温下呈液态，主要是因为它们的分子结构中有一些双键。双键的存在使得这些植物油的熔点比饱和脂肪酸低。所谓的“氢化”，则是通过催化反应，在其碳链双键两端的碳原子上加上氢原子，把不饱和的双键变成了单健，从而提高植物油原料的熔点。如果加氢很完全，植物油就变成了饱和脂肪。但是，完全氢化比较困难，所以在实际操作的氢化油分子中，只有一部分双键被“加氢”，严格说来，这些产品应该叫做“部分氢化植物油”。这样，就有了4种类型的食用油：天然饱和的动物油、加氢饱和的植物油、部分氢化的植物油以及不加氢的天然植物油。

在上述油料中，饱和油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油，都能够承受更高的温度，对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响，医学统计结果表明，大量食用饱和油会增加冠心病等疾病的发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油，但是能够承受的温度要低得多，对于油炸食品比较不利。部分氢化的植物油介于二者之间，加上成本低，所以在油炸食品中也大受欢迎。此外，因为减少了双键含量，氢化植物油在空气中也会比天然植物油更加稳定。这对于延长食品的保质期效果是很明显的。

不过，在植物油氢化技术出现并应用多年之后，科学家们发现加氢过程中有一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这就是反式脂肪的来源。而氢化植物油中的“危险成分”就是其中的反式脂肪。不同的加氢工艺所得到的产品中反式脂肪的含量不一样。所以，在讨论和监管氢化油对健康影响的时候，所要关心的是其中的反式脂肪含量，而不是氢化油食用量—比如说，6克含反式脂肪30%的氢化油就不如5克含反式脂肪40%的氢化油危害大。

也就是说，只是部分氢化植物油有害健康，而它们只是制造“植物奶油”的油脂原料的一种选择。如果选用“健康”的完全氢化植物油，这样得到的“植物奶油”甚至比天然奶油更健康。

（本文发表于《科学世界》2011年1期）