互动科普

一个新鲜出炉的面包卷犹如夏日里一朵柔软蓬松的云朵，令人心旷神怡。其实，面包的诱惑力主要源于麸质（又称谷蛋白），一类存在于小麦、黑麦和大麦中的蛋白质。但对于乳糜泻（一种严重自体免疫紊乱疾病）患者，麸质则会损伤他们的小肠。还有很多人可能会出现较轻微的麸质不耐症，不能食用含麸质的食物。

由于大多数无麸质面包是采用米粉或马铃薯粉代替小麦粉制作成的，所以风味口感与小麦面包不同。然而，研究人员称他们现在已培育出了一种麸质蛋白含量极少的转基因小麦——但仍含有其他蛋白，以保证该小麦制作出来的面包仍然松软且有独特的口感。

转基因作物在全球都备受热议，法国、德国等一些国家明令禁止种植转基因作物。西班牙可持续农业研究所（Institute for Sustainable Agriculture）的植物生物技术专家弗朗西斯科·巴罗（Francisco Barro）提到，转基因最令人担心之处就是要将某一物种的DNA嵌入另一物种体内。为避免这种遗传交叉，巴罗和同事利用CRISPR/Cas9基因编辑技术来剔除小麦基因组中被选中的基因。

他们的研究焦点是α-醇溶谷蛋白，这种谷蛋白被认为是小麦中扰乱免疫系统的主要成分。研究人员设计了大量遗传物质，引导Cas9蛋白质像剪刀一样切除掉45个α-醇溶谷蛋白基因中的35个。然后在培养皿对改良小麦进行试验，结果样品引起的免疫反应减弱了85%，该团队已将研究结果发表在去年9月的《植物生物技术杂志》（Plant Biotechnology Journal）上。

英国约翰英纳斯研究中心（John Innes Center）农作物遗传学家温迪·哈伍德（Wendy Harwood，未参与该研究）她注意到，转基因小麦市场化的道路还很长。“我不认为故事到这就结束了”，哈伍德说，“这只是非常重要的一步，可能会产生一些切实有用的东西”。但要研发出一种绝对安全的小麦品种，研究人员或许需要将更多的谷蛋白基因作为研究目标。巴罗表示，他的团队正在致力于这方面的研究。