茶叶在我国已有数千年的应用历史，是传统的“药食同源”的天然饮品。长期以来，被认为有提神解渴、抗氧化、提高机体免疫、防辐射甚至有助于防止心血管疾病、糖尿病等作用，这些作用与它含有的包括茶多酚在内的多种成分相关。
茶多酚（tea polyphenol）是茶叶的主要成分，占茶叶干物质总量的15%～30%。茶多酚并不是单一物质，而是一个有众多成员（单体）的大家族，各个单体的相对分子质量不同，极性与结构也有差异，但分子结构中都含有多个“酚羟基”。茶多酚就是含酚羟基的“多酚类衍生物”的混合体，故得名，也称茶单宁、茶鞣质。
根据化学结构，茶多酚中的成员可分为儿茶素类（黄烷醇类）、花色素类（花白素和花青素）、花黄素类（黄酮及黄酮醇类）、酚酸及缩酚酸类等4类。其中儿茶素最为主要，约占茶叶干重的12%～24%、为茶多酚总量的60%～80%；黄酮醇及其苷类含量其次，约占茶叶重量的3%～4%；其他成分的含量较少。
茶多酚是从茶叶中发现的吗？
早在5000年前，古埃及以及我国古代奴隶制时期就都已能利用植物多酚制革了，但对其制作原理并不明白。随着科技的发展,茶多酚家族成员的结构、化学特性和作用才逐步被揭开。1786年，瑞典人Scheele从没食子中分离出没食子酸；1847年，罗赫连达尔从绿茶中分离出没食子酸；1867年，赫拉茨维采从红茶中分离得到黄酮醇和槲皮素；1929年，迁村分离得到表儿茶素；随后，表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯等等相继被分离获得。1947～1948年，从茶叶中又分离得到6个儿茶素单体、6种黄酮醇；1967年，分离得到19个黄酮类化合物；1975年，又从茶叶分离得到5个儿茶素单体……茶多酚的单体就是这样一个个被分离获得，并弄清其化学结构、性质和作用。茶叶中的多酚类包括茶叶本身所含有的，也包括制茶过程中茶多酚的氧化产物，如茶黄素类、茶红素类。
除酚酸外，茶多酚各种单体化合物的基本结构为2-连（或邻）苯酚基苯并吡喃的衍生物。外观白色、淡黄或淡黄绿色粉末，易溶于水及乙醇，味苦涩。在pH4～8稳定；遇强碱、强酸、光照、高温易变质；与金属盐类发生络合反应，生成深颜色的络合物，如遇铁离子会产生黑色或蓝绿色沉淀；在空气中易氧化，碱性条件下自动氧化速度更快，遇生物碱生成沉淀，与蛋白质可发生结合而沉淀。
茶多酚因其在茶叶中含量较多及易氧化的特性，而成为将茶叶分为绿茶、青茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶6大类的主要依据。
鲜茶叶在加工过程中，由于茶多酚在酶的作用下的氧化程度不同而使茶叶、茶汤的品质和色泽不同，决定了不同的茶叶品类。如绿茶的加工，就是预先经过“杀青”，破坏茶叶中酶的活性，从而使茶叶不发酵、茶多酚不被氧化，保存了更多的茶多酚、保持了茶叶的“绿色”，所以绿茶是“不发酵茶”。红茶则相反，是“全发酵茶”，加工中利用了酶的生化作用，使茶多酚发生一系列变化，茶叶、茶汤呈红色，故名红茶。青茶即乌龙茶，介于绿茶、红茶之间，加工中使茶叶叶片周边发酵，保持叶片中间不发酵氧化，因而成品茶叶片边缘呈红色、叶片中间仍呈绿色，是“半发酵茶”。白茶则为“微发酵”茶，黄茶与黑茶为“后发酵”茶。由于加工工艺过程不同，不同品类茶叶中所含茶多酚的数量，与其鲜茶叶原有含量会有不同程度的改变。
茶多酚有哪些作用？
抗氧化活性茶多酚富含酚羟基，可提供活泼氢使自由基灭活，清除活性氧自由基；可抑制脂质过氧化反应；激活细胞内抗氧化防御系统，提高人体内抗氧化酶的活性，维持体内自由基的动态平衡。在抗氧化作用上，茶多酚与超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶以及维生素E、C和谷胱甘肽等有协同作用。
每天摄入一定量的茶多酚，对人体内亚硝化过程有抑制或阻断作用。
提高免疫力茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高总体免疫力和自身调节功能。茶多酚可抑制炎症的发生或减轻炎症程度以及缩短炎症的持续时间，比如对一般的炎症以及肾炎、口腔炎、皮肤炎症有一定作用。
解毒抗疲乏茶多酚对重金属有吸附作用，能与其形成络合物以减轻重金属对人体产生的毒害作用。如茶多酚可降低血铅量、增加尿铅的排出量、提高血红蛋白量，对因接触铅造成的贫血有一定作用。它还有改善肝功能和利尿的作用。茶多酚中黄烷醇类化合物能促进肾血管舒张，增加肾脏的血流量，促使乳酸排出体外，有助于疲劳的机体得到恢复。
防辐射损伤，减轻放疗的不良反应茶多酚能够降低辐射对人体的损伤。放化疗在杀死癌细胞的同时，也会杀伤良性细胞，抑制骨髓的造血功能，使人体白细胞和血小板减少，免疫力减弱及其他不良反应。作为辅助手段，茶多酚可维持白细胞、血小板、血色素水平的稳定，改善由于放化疗造成的不良反应。
防治心血管等疾病茶多酚能够调节血脂、抑制动脉粥样硬化，降低血清胆固醇和甘油三酯，提升高密度脂蛋白水平，降低或保持血压稳定。乌龙茶有防止红细胞聚集、降低血液黏度、降低红细胞沉积等作用，并能降低毛细血管脆性，活血化淤，防止血栓形成。流行病学调查也证明，饮用绿茶者血胆固醇、低密度脂蛋白水平低于不饮茶者。
临床研究发现，在应用茶多酚后，肾病患者的尿蛋白排出量减少，肾血流量增加。
茶多酚属水溶性，能透过生理屏障到达全身各器官组织，包括中枢神经系统，有助于老年痴呆的早期预防。
茶多酚可延缓蔗糖和淀粉的分解，减缓食用蔗糖和淀粉后血糖的升高。茶多酚类化合物能杀伤口腔中腐败菌、龋齿细菌，有利于清除口臭，中断龋齿形成。它对溃疡创面也有保护作用。饮茶还能降低吸烟所致的氧化损伤和DNA损伤，被认为是茶多酚的抗氧化和免疫调节作用的结果。
至于茶多酚对肿瘤的预防作用，有不少的报道。意大利的一项调查研究表明，茶对人类口腔癌、咽癌有预防效果。我国也有调查研究证实，常饮绿茶者，食道癌发生率减少，胃癌、肺癌、胰腺癌和直肠癌发生的危险性降低，且随饮茶量的增多，癌症发生率下降。还有研究报道，常饮绿茶可降低肝癌的死亡率。
茶多酚只存在于茶叶中吗？
顾名思义，茶多酚主要存在于茶叶中，且绿茶中的含量往往高于青茶、红茶，这与其加工过程的不同损失程度有关，如曾测得表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素含量都有下降。当然，茶叶中茶多酚的含量还受众多因素的影响，诸如茶叶种系、采摘季节、部位以及加工工艺等等。
据分析，每1.2克去咖啡因绿茶浸泡在200毫升水中，含表没食子儿茶素没食子酸酯88毫克、表没食子儿茶素82毫克。一杯绿茶通常含多酚类化合物100～200毫克。当然，茶多酚含量可由于茶叶品种、采摘季节、加工条件、工艺方法等等而有不同。
由于茶多酚是由多种单体组成，其中有的单体存在的植物种类甚为广泛。蔬果类、谷豆类等都有一定含量。
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