皂甙又称皂素，是广泛存在于植物界的一类特殊的甙类。它的水溶液在振摇后可产生大量而持久的蜂窝状泡沫，与肥皂相似，故名皂甙。它是由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。组成皂甙的糖，常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖类。根据皂甙水解后生成皂甙元的结构，可分为三萜皂甙和甾体皂甙两大类。据不完全统计，已研究了近150种植物中的约200多种天然皂甙，如大豆皂甙、绞股皂甙、人参皂甙等。
皂甙具有哪些保健作用？
皂甙的保健作用主要有调节脂质代谢、抗氧化、抗自由基、延缓衰老、调节免疫功能、保护心血管系统等，某些皂甙还具有抑制肿瘤细胞生长的作用。
法国最先对天然皂甙的生物活性进行研究并最早应用于临床，他们报道了薯蓣皂甙元及其甙有抗关节炎的作用。前苏联的科研人员发现，高加索薯蓣中的皂甙提取物有降胆固醇的作用，而且临床实验也已证明。上世纪80年代，Ravikumer等人发现云南白药中的薯蓣皂甙有抗癌活性等。从龙舌兰科的植物中分离出的新甾体皂甙具有抑制KB细胞活性的作用。
调节脂质代谢大豆皂甙能明显抑制过氧化脂质的生成，同时还可降低转氨酸的含量，抑制不饱和脂肪酸的过氧化及血清中脂类的氧化，并能降低血液中胆固醇和甘油三脂的含量，说明大豆皂甙能预防高脂肪膳食所造成的高脂血症、高血压及肥胖症。目前，我国以不同种的薯蓣属植物为原料，提取其总甾体皂甙作为临床上的降血脂药，并已有数家工厂生产。绞股蓝中的4种皂甙含量超过了人参，在防治高血脂、高血压、心脑血管疾病等方面，已得到充分的验证。
抗氧化、延缓衰老大豆皂甙能通过自身调节，增加超氧化物歧化酶的含量，清除自由基。此外，大豆皂甙还能抑制脂肪和胆固醇在肝脏内蓄积，并促进它们迅速分解代谢。
人参皂甙中的部分单体皂甙可不同程度地减少体内自由基的含量。三七总皂甙可提高肝组织及血清超氧化物歧化酶的含量，减少肝糖原消耗，改善肝微循环，减轻线粒体、内质网等细胞器损伤。黄芪皂甙具有淬灭氧自由基的作用，对老年心血管疾病具有良好的疗效。
实验中还发现，大豆皂甙可显著降低血液及肝脏中过氧脂质及心肌中脂褐素，防止老年斑形成，延长寿命。
人参皂甙能够延缓神经细胞衰老并降低老年发生的记忆减退，且具有稳定膜结构和增加蛋白质合成的作用，可提高老年人的记忆力。
扩张血管平滑肌、降低血压三七皂甙具有扩张冠脉、增加冠脉流量的作用。降低小鼠耗氧量，延长缺氧小鼠存活时间。三七总皂甙可减慢心肌细胞搏动频率，减少心肌细胞缺血损伤时细胞内酶的释放，减轻细胞形态的改变和维持DNA的合成，对心肌细胞缺血性损伤具有直接的保护作用。三七总皂甙能直接扩张血管平滑肌，降低血压。
抑制肿瘤细胞生长绞股兰总皂甙对S180肉瘤具有明显抑制作用，使肿瘤生长延缓，瘤周期中淋巴细胞、巨噬细胞浸润明显增多。大豆皂甙（浓度为150～600毫克/升）可抑制人类癌细胞，并呈剂量-反应关系。大豆皂甙分子溶于水，可经简单扩散或主动转运等方式进入肿瘤细胞，直接破坏肿瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。对肿瘤的间接作用可能与免疫有关。大豆皂甙具有良好的调整机体内部自身潜力对抗肿瘤细胞的生物化学反应的活性。一些研究还表明，人参皂甙中的人参甙有抑制小鼠腹水癌细胞浸润的活性。
调节免疫根据研究推测，大豆皂甙的抑瘤机制与其免疫调节作用有关。大豆皂甙经口给予小鼠后，明显地提高了自然杀伤细胞的活性。
哪些食物含有皂甙？
皂甙广泛存在于植物界，如大豆、四季豆中含有大量的皂甙，欧芹、苦瓜、大枣等植物中均含有皂甙；海星、海参等海洋生物也存在皂甙类化合物。另外，许多中药比如绞股蓝、人参、三七、知母、远志、甘草、桔梗、柴胡、薯蓣、蒺藜、毛地黄、麦冬等，都含有皂苷。
不利于人体的方面
含皂甙类植物是我们生活中经常食用的蔬菜。四季豆含有皂素，皂素中含有其破坏红细胞的溶血素，对消化道黏膜有强烈刺激性并且耐高温。因此，含皂甙类食物作为蔬菜食用时，如果加热不彻底，可引起食物中毒。对易引起食物中毒的四季豆，一定要冲洗、浸泡干净。在烹调时，应注意必须高温长时间充分烧煮透才能破坏其有毒成分，防止因食用未煮熟的四季豆而发生食物中毒。
此外，皂甙是不少中草药的主要有效成分。人参、西洋参含总皂甙约4%、6.4%～7.3%；绞股蓝含总皂甙2%～4%，与人参皂甙结构相同。
皂甙的生理活性较强，食用量应控制在一定的范围。人一次性摄入皂甙过多就会口干舌燥，甚至流鼻血，当外界气候比较干燥时，易出现上火表现。
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