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2010年春，一个叫张悟本的“养生大师”在中国突然大红大紫。他宣称，“最好的医生是自己，最好的医院是厨房，最好的药物是食物”，要“把吃出来的病吃回去”，然后就按他自己对“食疗”（如果能够称之为“食疗”的话）的理解，提了一大堆在现代营养学看来匪夷所思的饮食建议，什么吃茄子要吃长茄子啊，每天都要生吃白萝卜啊，黑豆泡醋补肾啊，都是前人所未道的奇论。当然，在他的建议中最轰动的是“喝绿豆汤治疑难杂症”，此言一出，竟然导致“满城尽喝绿豆汤”，据说还是绿豆涨价的原因之一。

高价的绿豆

添油加醋的保肝理论

张悟本推崇绿豆的理由大致如下：很多疑难杂症之所以久治不愈，往往都和肝的解毒功能受到伤害有关，所以养肝护肝是养生的重点。肝好了，疑难杂症就好了。那么吃什么可以养肝护肝呢？答案是绿色食物，这是因为肝属木，而绿色亦属木；绿豆既然是绿色，又能解毒，自然是养肝护肝的不二选择。同样，春季也属木，所以最好是在春季喝绿豆汤，效果最好。顺便说一句：张悟本之所以说“黑豆泡醋”补肾，也是因为黑豆和醋色黑，黑属水，而肾亦属水。

这一套推理其实是传统中医观点和现代医学的杂糅，此外还加进了张悟本自己的信口开河。按中医传统理论的说法，肝有四大功能，一是“藏血”，二是“主疏泻”，三是“为将军之官”，和人的神志活动有密切关系，四是影响眼睛、指甲和筋肉的功能。这4条里面没有一条和解毒有关系。肝脏的解毒功能其实是现代医学发现的，是20世纪30年代的西方生理学家通过对大量的实验进行总结之后得出的结论，迄今还不到100年。由于当时的现代医学界常常用“detoxification”一词，而这个词的结构和词义与中国人熟悉的“解毒”一词非常类似，这就无怪“肝脏解毒”很快就成为中国人人皆知的信条，仿佛它来自中医传统理论一样。不过，今天的现代医学界已经很少用这个词了，而是代之以更全面、准确的“化学异源物代谢”（xenobiotic metabolism）。而且，现代医学也从来不承认高血压、糖尿病之类的疑难杂症和肝的解毒功能有什么关系。

绿豆并非解毒良药

绿豆解毒的说法倒没有出现这么晚，而是实实在在写在中国传统医书中的。在最早记载绿豆的北宋《开宝本草》中，就提到绿豆“煮食，消肿下气，压热解石”。所谓“石”，就是“金石”，是天然矿物的统称。明代嘉靖年间的本草学家宁源在《食鉴本草》中则进一步说绿豆可以“解一切药草、牛马、金石诸毒”。李时珍在《本草纲目》中也说绿豆“解金石、砒霜、草木一切诸毒”，还指出“宜连皮生研水服”。绿豆汤解毒从此成为中医界的定论。但是从《开宝本草》到《本草纲目》，没有一部本草书提过绿豆和肝的关系，更没有一部书说绿豆因为是绿色才“养肝护肝”——虽然李时珍说过“绿豆色绿，小豆之属木者也”，但他接下来也没有因此就说绿豆对肝如何如何。实际上，这些医书压根就没有解释绿豆解毒的“药理”。

今人对绿豆的解毒功能倒有不少推测，一个比较流行的说法是，绿豆含大量蛋白质，而蛋白质可以和重金属结合，避免它在体内蓄积。这个事实倒不假，但是如果绿豆解毒的原理不过如此的话，那么它的应用就要受到很多限制。比如，它对非重金属中毒就不管用，绝不可能“解一切诸毒”；又如，它也只是对刚通过消化道摄入体内、还停留在胃中的重金属起点儿作用，如果摄入过久，重金属已经进入血液，那就不管用了。而且，在各种豆类中，绿豆的蛋白质含量并不是最高的，每100克中只含23.86克，而每100克大豆所含蛋白质多达36.49克，大豆的解毒功效显然更强。因此，不分青红皂白片面强调“绿豆解毒”，是没有科学依据的。

看清绿豆的真本事

绿豆除了蛋白质，其成分也不外乎是糖类（每100克含62.62克）、膳食纤维（16.3克）、脂肪（1.15克）、矿物质（以钾为主）和少量维生素C，毫不稀奇。由于绿豆淀粉含量较高，所以可以磨成粉，制成绿豆糕等食物。绿豆还和其他许多豆类一样，含有少量异黄酮，摄入体内可以引起一定的雌性激素式反应，因此被称为“植物性类雌性激素”。这些物质对人类健康是利是弊，目前还无定论，但为了规避风险，天天食用是不值得提倡的。

综上所述，在张悟本的逻辑里，绿豆解毒是中医的学说；肝脏解毒是现代医学揭示的事实；说绿豆是绿色而“养肝护肝”、春天喝绿豆汤最宜，则是张悟本自己根据中医的阴阳五行学说而作的“发明”；至于说疑难杂症都和肝有关，就是既不合中医理论、又不合现代医学理论的编造了。

莫把食品当良药

说过了绿豆，顺便再简单谈谈张悟本开的食疗方子里必有的“老三样”中的另两样：长茄子，白萝卜。

张悟本说长茄子可以“吸油”，其实“吸油”和“解毒”一样，也是一个两分科学、八分想象的说法。正如蛋白质只能解消化道内的毒一样，如果有什么食物可以吸油，那也只能吸消化道内的油，已经进入血液甚至细胞的油是任何食物都吸不了的。在食物的各种成分中，只有可溶性纤维素有一定的吸油能力，但是也很有限，受其他因素影响很大。就可溶性纤维素含量而言，茄子并不如其他一些食品（如苹果、豆类、大白菜等），所以只强调“茄子有吸油能力”是没有科学依据的。更不用说长茄子和圆茄子的差别仅仅在于两个基因位点的不同，茄子的形状对其营养成分是没有影响的。

至于张悟本说白萝卜“止咳”，就更是无稽之谈了。白萝卜不含有任何能止咳的成分，白萝卜汁与蜂蜜或冰糖同服，就算可以止咳，充其量是蜂蜜或冰糖的作用（国外的确有实验表明蜂蜜对儿童来说有一定的止咳效果），而且更可能是高浓度糖水的口感引起的安慰剂效应。其实一般的咳嗽是一种正常的生理反应，多数情况下是没有必要治疗的。

现在，“养生大师”张悟本已经在多方的合力质疑之下倒台了，但谁也不能保证以后就不会有新的“养生大师”出来骗人。避免被骗的办法，一是敦促有关部门严格规范相应的行业，二是记住一条简单的道理：天下没有能治一切疑难杂症的食物；饮食多样、营养均衡才是惟一符合营养学的做法。如果我们真正掌握了这个原则，不怕识破不了骗子们的谎言——不管他是谁，也不管他说得有多天花乱坠。

（本文发表于《科学世界》2010年第7期）