互动科普

在这一千年里，酒精饮料在西方文明史上的作用历经巨变。我们目前把酒精饮料基本上看作一种致病媒介的医学解释源于一种更为复杂的历史关系。

和人一样，物质的品格也会有截然不同甚至相反的方面。如今的乙醇一一种可以饮用的醇类一一就是一个多面体。酒精饮料既可以作为社交润滑剂，也可以作为绝妙的佐餐良伴;既可以成为心血管健康增进剂，也可以成为导致毁灭的媒介。然而，在大部分西方文明史上，酒精饮料却扮演过大不相同的角色。在过去1万年的大部分时间里，酒精饮料或许是最流行、最普通的日常饮料，是体液和热量必不可少的来源。在一个水源受到污染的危险世界，酒精饮料确实赢得了来自中世纪的美名一一"生命之水"。

强有力的证据使我们可以窥见历史上与酒精饮料的社会关系，这种关系今天看来简直是不可想象的。让我们来看一看普鲁士国王弗雷德里克二世1777年发表的下述言论。其经济对策受到了咖啡进口的威胁——"令人讨厌的，我发现我的臣民饮用的咖啡数量已显著增加，因此而流往国外的金钱也非小数。如今，人人都在喝咖啡，这种趋势必须制止。陛下是喝啤酒长大的，其祖先与臣僚也莫不如此。我们靠啤酒滋养的士卒屡战屡胜。普鲁士王绝不相信，靠喝咖啡提神的士卒能够成为下一次战争中战胜艰难困苦的依靠。"

若是哪位现代的领袖也象这样极力怂恿人们一-尤其是军人一一大喝酒精饮料而不喝咖啡，其心智能力必然会受到人们的怀疑。然而，仅仅是历史上的一瞬间之前，一位政界巨擘还可以把啤酒形容得象母亲的乳汁一样富于滋养作用。并且事实上，从西方人的摇篮时代起，一直到过去一百年里出现大众的安全饮水为止，酒精饮料可能也起过这样一种养育作用。

毫无疑问，许多年以来，天然过程一直在产生含有酒清的食物。酵母在使糖产生代谢变化以获取能量的过程中，所产生的一种副产物就是乙醇一一俗称"酒精"。果实在天然的发酵过程中"分解败酸"时，会产生酒精，有时候，动物会偶然地食用这种酒精。据报道，有因此而酒醉的鸟类和哺乳动物。人类具有一种能生成乙醇脱氢酶的基因。这种基因的存在至少可以使人们推测，在漫长的进化时期中，动物由于多次食用酒精而进化出了一种对酒精产生代谢作用的机制。然而，直到大约1万年前为止，人类对酒精的摄食还一直是非故意或偶然的。

大约是那个时候，某位石器时代晚期的贪吃者或许偶然地品尝了一罐无人照管的时间超过通常情况的蜂蜜。天然的发酵作用由此而有机会发生，而这位品尝者在发现低度的酒精有打开胃口的作用之后，’或许重复了上述天然试验。然后，这位最早的酿酒学家的同事和徒弟对用蜂蜜或海枣或树液酿制这种蜂蜜酒或果酒的方法进行了整理。当时的制酒法十分简单——把甜的物质丢在一边让它自己发酵就行了。

啤酒的酿制需要依靠大量含淀粉的谷物，因此它的发明想必要等到农业的起源和发展之后。埃及和美索不达米亚的肥沃的河流三角洲生产出了大量的小麦和大麦。上述古代文明的农民、工人和士兵的饮食就是以谷类食物为基础的。发酵的谷物的发现想必会被看作是历史的必然。如同果酒的情形一样，天然的试验或许产生出了酒精，它引起了品尝的人的兴趣。公元前3千年以前，埃及人和巴比伦人已开始饮用以大麦和小麦酿制的啤酒。

果酒想必也从农业得到了推动。大多数果汁，甚至野葡萄汁，天然含糖量很低而产生不出果酒。然而，对较甜的葡萄的选择导致了特别的葡萄品种的驯化，从而最终导致了葡萄栽培的出现。虽然适合于酿酒的葡萄品系的栽培法人们都认为是居住在如今的亚美尼亚的人在公元前600O年前后发明的，但这时间推断至多也不过是比较有根据的猜想而已。

农业的产生造成了粮食的过剩，而粮食的过剩则又导致更大群的人居住在狭窄的居住空间、村庄或城市里。这些市区面临着一个现在仍然很伤脑筋的问题，即如何向居民提供足够的纯净水，以维持其恒定的对生理水合作用的需求。然而，直到19世纪，解决这个问题的办法并不存在。对任何一个人群的供水都迅速地被其废物污染，因此饮用起来很危险甚至会致命。在试图用水止渴的过程中，穷竟有多少人类的祖先死于非命，人们将永远无从知道。根据目前由不洁饮用水造成的世界范围的痢疾和传染病危机推算，保险的估计是，有很大比例的人类祖先死于水污染。

此外，直到最近以前，适合于人类的安全饮用水的缺乏也曾使得人们难以出海远航。哥伦布出海探险时船上就备有酒。一六二〇年移到美洲的英国清教徒之所以在普利茅斯•罗克(PlymouthRock)登陆，就仅仅是因为船上存的啤酒用完了。早期的一件大事就是要把酿酒师们源源不断地吸引到北美殖民地。

酒精饮料与水

只要细读一下《圣经》和古希腊的原文，就能找到反对把水广泛用于饮用的反面证据。《旧约全书》和《新约全书》实际上都没有把水作为人类普遍饮品的提法。同样，古希腊的著述也没有提及水的饮用，除了关于山泉水质的正面说法这一明显的例外之外。古希腊医师希波克拉底把泉水、深井的水以及蓄水池蓄集的雨水作为安全的饮用水而特别提到。上述古代人士通过肯定是惨痛的经历而显然认识到，大部分供水都不适合人类饮用。

在供水受到污染的这种情况下，对于开始形成的西方文明来说，酒精可能确实起过母亲乳汁一样的哺育作用。唓酒和果酒都不含病原体。当用受污染的供水冲酒精饮料时，酒精的防腐抗菌作用以及酒和啤酒的天然酸性就会杀灭许多病原体。发酵过程的驯化和有意识的利用开始，所有各种年龄的西方人都要喝啤酒和酒而不是水，以作为主要日常止渴剂。，

6000多年以前的巴比伦人的粘土书板上就载有啤酒制法，上面还附有插图。古希腊语的“akratidzomai"<意为“进早餐”)一词，直译过来就是“喝没掺水的酒”早餐当初显然包括了作为蘸面包的汁水的酒，而“面包和啤酒”一语就和今曰的“面包和黄油”一语一样，其意思就是进餐时必不可少的基本内容。

东方的经历则大相径庭。至少过去2000年以来，采用沸水(通常用于泡茶)的作法为东方人提供了不含酒清的饮品。此外，遗传在使亚洲避开酒精饮料上，也起了重要作用——近半数的亚洲人体内都不含使酒精完全代谢所必需的一种酶，这使得亚洲人饮酒后非常不愉快。因此，啤酒和酒只在西方社会成了生活主题，并且这种局面一直延续到上个世纪末。传统的酿酒法是把谷物和葡萄或其它果实发酵来制成啤酒和酒的，酒精含量很低。还在发酵过程中产生大量乙酸和其他有机酸。古代的大多数酒或许会使现代的酒徒不屑一顾。上述新瓶装的旧式酒想必更像如今的醋，而不像不甜的红葡萄酒。由于每日常用饮品的酒精含量很低，这类古代酒类的消费者们都很注重味道、止渴效用、解饿效果和贮藏等问题，而不在乎中毒的问题。然而，这种经常的低度酒的摄取其“副作用”肯定近于普遍。事实上，在西方的整个历史上，正常的心理状态可能一直是一种酒醉后的心理状态。

不易腐败的酒精饮料的热值在满足有可能面临食物短缺的社会的日常能量需求上，可能也发挥了重要作用。此外，这类酒精饮料还提供了必不可少的微量养料和微量元素，如维生素和矿物质之类。

在大多数文化中，酒精饮料还用来驱散日常生活给人带来的疲劳和令人麻木的厌倦情绪，同时也用于减轻尚无药物可治的疼痛。如今，人们可以选择许多便利的方法来治疗常见的疼痛。然而，直到本世纪为止，西方人通常所能采用的止痛药就只有酒。在《旧约全书》的《箴言》中，有这样的处方：“给行将就木者以烈性酒，给心情沉重者喝酒。让需者喝酒，以忘记贫困，忘记痛苦。”西亚苏美尔的一块关于药典的楔形文字书板其年代约为公元前2100年，它逋常被认为是现存最早的关于药用酒精的记录，尽管埃及的莎草纸文稿的年代或许比上述书板还要早。希波克拉底的治疗体系把酒作为其时代已知的几乎所有急性病和慢性病的治疗剂，并且古希腊后期的亚历山大医学学派也支持把酒用于医疗。

宗教与节制

尽管古代社会的酒精饮料其酒精含量可能远低于现代酒类，但当时的人已意识到饮酒的潜在有害的行为后果。希伯来文化、希腊文化和罗马文化很早就开始提倡戒酒了，并且在整个历史上反复号召戒酒。《旧约全书》屡次反对醉酒，希伯来的先知以斯拉及其后继者则把酒结合到希伯来的日常宗教仪式中，或许其部分目的是要节制任性散漫的饮酒习惯，从而产生一种受宗教激励和约束的禁酒习俗。

在《新约全书》中，耶稣显然同意和支持饮酒，并利用了变水为酒的奇迹，这一行动或许肯定了酒精饮料相对于被污染的水质的价值。耶稣的门徒致力于增进旨在正确把握酒的饮用与滥用之间界线的措施，但从未支持完全禁酒。圣徒保罗以及早期基督教的其他创始人继续坚持这样一种节制的态度。他们没有因酒使人不清醒而否定它，而是认为酒是上帝赐予芸芸众生的礼物既是由于酒的医药性能，也是由于酒能解除疼痛和日常生活的忧虑的镇静作用。

在传统上，啤酒一直是平民百姓的饮料，而酒则是专供富人享用的。然而，由于用葡萄酿酒比用谷物酿酒获利更多，古罗马的葡萄种植业迅速发展，在葡萄园扩展了一百年于公元前约30年结束扩展时，古罗马的寻常百姓也能喝上葡萄酒了。最后，由于葡萄酒供应量大大增多，酒价显著下跌，于是普通罗马人也能享用实际上是免费的葡萄酒了。随着罗马帝国的衰亡，罗马的葡萄种植业也衰亡了并被天主教会及其寺院继承了——当时只有天主教教会才有足够的物力维持葡萄酒生产。

在近1300年的时间里，天主教会的葡萄园是经营得最大、最好的，教会由此获得了可观的利润。在整个中世纪，谷物一直是农民的主食，啤酒则是其常用饮料，除此之外还有蜂蜜酒、家酿葡萄酒和苹果酒。由于除了酒之外，人们仍然缺乏安全的饮料，少数人对饮酒的批评受到了阻碍。因此，尽管政治制度、宗教信仰和生活方式一再改变，但西方人对啤酒和酒的饮用习惯和看法仍然没有什么改变。然而，一项技术发展将要改变酒精饮料与人类之间的关系。

或许是在饮用度数相当低的酒精饮料(蜂蜜酒、啤酒和果酒)有9000年历史之后，由于蒸馏酿酒法的出现，西方人开始面对高度浓缩的高度酒。大约公元700年时，阿拉伯的炼金术士(在他们看来，酒精饮料一词的词根“alkohl”就意味着任何一种原材料的精华)创造出了蒸馏酿酒法，它的问世给人类的饮酒方式和饮酒量带来了自西方文明出现以来的第一次重大变化。尽管酵母也能产生酒精，但它们只能耐受度数约为16％的酒精。因此，用发酵法酿制的酒精饮料就自然有一个最大标准度数。通过利用酒精的78摄氏度(合172华氏发)的沸点（相比之下，水的沸点是100摄氏度)，蒸馏法突破了自然发酵的局限。把水和酒精的混合物煮沸，就能使混合物中更多的易挥发的酒精而不是水进入蒸汽之中。再让蒸汽冷凝，就能产生出酒精度比开始时高出许多的含酒精液体。

在伊斯兰教徒尚未采取禁欲戒酒的习惯的情况下，阿拉伯人的蒸馏酿酒法传到了欧洲。大约公元1100年时，欧洲大陆开始采用把果酒蒸馏以产生烈性酒和酒精的方法。交会的地点是在意大利萨莱诺的医学院，这是一个使医学与化学理论和方法从小亚细亚传播到欧洲的重要中心。将传统的酒精度数很低然而有着营养作用的啤酒和果酒等酒精饮料与蒸馏法结合在一起，就形成了酒精度数足以引起至今仍然伴随着我们的广泛的问题的饮料。以蒸溜法酿制的烈性酒和酒精的时代已经开始了。

关于蒸馏法的知识从意大利逐渐传播到了北欧。阿尔萨斯的海尔罗尼默斯.布伦希维格医生在1500年发表的《蒸馏法酿酒术》一书中描述了用蒸馏法酿酒的全过程，这是第一本印刷的关于蒸馏法的专著。在那个时候，布伦希维格已是一名畅销书作家，而蒸馏法酿制的烈性酒和酒精则已获得了作为有营养的食物、有益的药物和有害的麻醉剂的分裂的品格。紧跟着14世纪的一场场瘟疫(尤其是1347年至1351年间流行的黑死病)之后出现的是广泛饮用烈性酒。尽管烈性酒对瘟疫完全没有疗效,但它确实可以使饮用它的人至少感到自己较为强健。除此之外，没有一种已知的制剂能够起到这样大的作用。中世纪的医生对烈性酒的乐观态度或许可以归因于这种能够减轻痛苦和改善心绪的性能,这种性能在一场医疗危机下肯定显得特别突出。在那场危机中，或'许有2/3的欧洲人在一代人的时间内死于非命。

遍及整个欧洲地区的那场瘟疫平息之后出现的是经济的全面恢复，它给欧洲带来的是新的奢华的生活标准和都市化的增进。这一时代出现了空前的铺张摆阔、暴食暴饮、放纵肉欲和滥饮醉酒的现象。显然已从14世纪的那场大瘟疫中绝处逢生的欧洲继续着可以说是遍及整个大陆的海酌狂饮。尽管醉酒显然有多种副作用，尽管当局一再试图让人们少喝戒酒，但滥饮无度的作法却一直持续到17世纪初为止，那时用开水泡制的非酒精饮料开始流行起_来。于是咖啡、茶和可可茶在安全性上开始打破酒精饮料独霸天下的局面。

18世纪时，主要是在贵格会教徒和卫理公会教徒的支持下，越来越多的宗教信徒开始反对饮酒，然而这一趋势基本上局限于大不列颠，并且仍然没有收到真正的效果，也得不到大众的支持。毕竟那时的泰晤士河已污染得和若干古代文化的河流一样严重而不宜于饮用。痢疾、霍乱和伤寒均以污水作传播媒介，它们是造成西方人死亡的主要因素，这种局面一直持续到19世纪末，其大规模毁灭作用绝不亚于瘟疫。

只是在人们认识到微生物是致病原因并且开始对供水实行过滤和处理之后，水才在西方最终成为安全的饮料。宗教信徒的反酒情绪和可饮用的水要同另一个因素结合起来，才能最终使很大比例的公众弃酒饮水成为可能。这一因素就是人们认识到了酒精依赖是一种病。

酒精导致的病症

在整个19世纪期间，由于将科学原理应用到了医疗实践中，使得被归入疾病的临床症状可以在理论的基础上而为人们所认识。酗酒作为最早的医疗问题之一也得到了这样的关注。爱丁堡医学院的两名毕业生——英国的托马斯.特罗特(Tnmer)以及北美殖民地和以后的美国的本杰明.拉什对于临床上公认酒精中毒是一种有生命危险的慢性病作出了最早的重大贡献。卫理公会反饮酒的道德说教可能推动了他们的临床研究，然而他们的研究结论本身就是正确可靠的。

在1813年发表的一篇关于醉酒的论文中，特罗特把酗酒描述为一种病，并且认为，习惯性的长期饮用烈性酒会引起肝病，同时还会引起黄垣病、虚损和心理机能障碍，即使患者饮酒有节制显然也会这样。拉什在美国发表了类似的见解，并且产生了更大的影响，因为他不仅是社会要员，同时还是美国《独立宣言》的签署者。他因正确诊断一种社会性病症而赢得的个人名望有助于产生最终导致1919年至1933年的美国禁酒时期的观点和看法。

19世纪的多项研究详细揭示了酗酒的临床症状和病理学基础，从而最终形成了今人认为酗酒是美国和西方世界其它地区所面临最大健康问题之一的看法。如今，在美国，酗酒每年促使10万人死亡，由此而成为美国仅次于吸烟与营养不良和惯于久坐的生活方式的第3大可预防死因。尽管酗酒者的准确数量难以估计，但美国或许有1400万至2000万人因酗酒而死于非命。

总的说来，酗酒造成的问题比上面所说的还要广泛得多。或许有40%的美国人因某个家庭成员的关系而间接受害于酗酒。美国每年大约有1.2万名儿童因母亲酗酒而被剥夺了健康，生来就患有与极度的胎儿酒精综合征有牵连的体征和智能缺陷。除此之外，每年还有许许多多的儿童患有稍轻的症状。绝对戒酒仍然是消除酒精中毒唯一真正有效的方法，而靠药物来治疗酒精中毒依然是既不实际又不适当的。

然而，社会和科学如今正处于以新的药物对策和行为对策对付酒精中毒的初始阶段。正如其它任何一种疾病的情况一样，不管是个人的病还是社会的病，正确的诊断对于治疗成功都是很关键的。从历史的观点来看，作为一种疾病,人类刚刚才在认识和承认酒精中毒。我们至今仍在穷于应付从历史的观点来讲才出现不久的烈性酒。人类已经作出并且确认了对酒精中毒的诊断，我们相信,在日益认识酗酒以及总的来说成瘾药物的生理学的基础上，经过进一步的研究，人类一定能找到新的更加有效的治疗方法。

任何一个时代的人性都会不可避免地受那个时代局限，就象虫子包裹在琥珀中而不能动弹一样。时代灌输给人的习俗、传统和态度往往使人考虑不到别的解决办法。如今，酒精饮料主要具有松弛解闷、喜庆助兴以及可悲的是，大规模的毁灭破坏作用。而要把酒精饮料看作曾对整个西方文化起推动发展作用的主要媒介，则或许会使一些人受到震惊或冒犯。任何一位好医生在施治于人之前，都会追根溯源地看一看病史。

图1.在过去1万年的大部分时间里，果酒和啤酒曾为西方文明起过滋养和水合作用。在不久以前出现纯净水之前，酒精饮料可能一直是唯一的安全饮品

图3埃及的绘画证明酒精饮料是贵族阶层生活中必不可少的一部分。这幅关于酒的掺和的图画来自大约公元前1400年的阿曼伦哈特(Amanemhat)的陵墓。

图4．数千年来，酒醉的欢宴者一直伴随着酒精饮料。本图西来自公元前约2100年的凯蒂(Khety)的陵墓。所描绘的是在酒宴上喝得过多的客人被抬出去的情形。尽管过量饮酒过去是，今天仍然是一种不安全的作法，但在距今4100年以前，水喝多了或许比酒喝多了还要危险得多。

图5．用蒸馏法酿制出来的酒精饮科其劲空前的强烈。图上的蒸馏设备可见于海尔罗尼默斯·布伦希维格(HieronymusBrun—schwig)的<蒸馏法酿洒术>(Liberdeartedistmandi)——公元1500年时发表的第一部酿酒专著。该书就蒸馏法酿制的酒精饮料提出了下列说法：“能使人面色红润生气勃勃，酒能治愈秃头⋯⋯酒能杀灭虱子和跳蚤⋯⋯酒能使人英勇无畏。酒能使人过日不忘”

图7 基利联合会(theKeeleyLeague)的妇女辅助会(theWomen‘sAuxiliary)支持基利的“金盐疗法”。据莱斯利·基利博士在上个世纪末时宣称，金盐——氯金酸钠——卓有成效地消除了饮酒过度者对酒精饮料的渴望。从而治愈了酒精中毒症。然而，基利博士实际上是推销有术，而不是确有生物化学本领。凡是基利取得的成就可能都可以归功于妇女辅助会。因为该组织为同酒瘾作斗争的饮酒过度者提供了一个社会性的支持网络。基利死于1900年，此后不久，他的金盐疗法也寿终正寝了。