互动科普

一种古老的酿造技术生产出如此复杂的一种饮料，以至它仍然在向有机化学家们透露出它的秘密。

在过去的2000多年里，现在为比利时的这一地区一直是欧洲交通最繁忙的十字路口之一。在公元前57年，被凯尔特人占领的这片领土受到罗马人的侵略，以后又受到诺曼底人的人侵。在若干世纪内，众多的统治者如走马灯般你来我往，在罗马人之后包括梅罗文吉亚族法兰克人、日耳曼人.荷兰人.勃良第人、奥地利人、西班牙人、法兰西人和荷兰人的再次人侵。这些民族的每一个都带来了线、图案和织物，创造了比利时文化中富丽的花毯。以及对艺术，烹饪和酿造(这并非偶然)的各种贡献。

 一些历史学家怀疑，这些征服者之一或许是罗马人，为该地区带来了一种酿造工艺。当在许多世纪以前布鲁塞尔周围开始繁荣之时，这种工艺可能已经是很古老的了；在这种酿造过程中.酿造师把他们的调剂品暴露于空气中，使它通过无论什么野生的，碰巧飘入的风传酵母而被播上种子(或更精确地说被接种)。在布鲁塞尔周围和在该市西边塞呐河谷帕约顿兰德仅约500平方公里的地区，风传孢子的组成，洽好能确保这种自然发酵一致地发生。与布鲁塞尔本身一样；这种酿造方式在田野、果园和森林地里很兴旺，井由它们提供营养。

若干世纪之后，被认为是保存下来的最老商业啤酒酿造方式实际上以相同的方法生产出大量的同一啤酒；这形形色色的称作朗别克啤酒家族的一大类啤酒。包括酸而温和的啤酒，充满复杂特征的较老啤酒和较甜的水果味或蔗糖味啤酒。在较好的样品中有一种纯朴味—一种微弱的、稍具它们的野生来源的残余麝香气味，即便是遍尝百酒的啤酒鉴赏家也常常对此感到吃惊。

很可能所有的啤酒都曾经是自发酵的，如象朗别克啤酒一样，只有野生酵母。例如，在5000年前，美索不达米亚的苏美尔人生产称为sikaru的一种酿酒，由于苏美尔人不知道啤酒花，就用肉桂之类的香料代替它，使他们的酿酒增加香味，若干世纪之后，世界上大多数啤酒酿造者开始采用使野生酵母的作用降至最小并最终消除它的技术，其最后结果是在19世纪开始使用科学方法分离的酵母培养物。发酵变得更加有效和可预测的。然而，朗别克啤酒这一返回到酿酒术极为古怪的起源的方法却历经所有这些过程而仍然存在。

在16世纪的比利时，朗别克啤酒很快变成社会生活的常用品。在老Pieter  Brueghel和其它佛兰芒人画家所作的当时的许多绘画中，能够看到村民们畅饮大雄的朗别克啤酒，那时称为黄啤酒。甚至今天一种在当地少量酿制的朗别克啤酒往往在比利时乡村的喜庆日子里供享用。

当今较大的比利时酿造商利用一些地方对丰盛、独特的啤酒和传统食物的普遍喜好，也生产和甚至出口朗别克啤酒。虽然朗别克啤酒仍然是在比利时以及在荷兰和法国的部分地区最为普遍，但在欧洲其它地方以友在北美的部分地区它们也越来越容易买到。但是由于朗别克啤酒酿造费时的、特别的性质，这种供应是比较有限的。全部朗别克啤酒厂的产量总计为每年约3700万公升。相比之下，美国第10大酿造厂和撒母耳亚当系列啤酒生产商的波士顿啤酒公司每年酿制约1.1亿公升啤酒。   

最近，朗别克啤酒受到了科学的以及味觉方面的注意。已经知道，酵母深深地影响着它涉及到的酿造物的特征，而且朗别克啤酒的野生酵母引起更加复杂、奇特和不集中的发酵。事实上，朗别克啤酒是经过一系列的阶段而获得，其中细菌活性—在其它啤酒酿造过程中是一种很讨厌的东西—在一系列事件中紧随酵母发酵而出现，产生相对大量的各种糖和无数芳香化合物(称为酸)，它给朗别克啤酒带来其复合型的果香味。七十年代中期中勒劳大学开始的研究已最终阐明了这种历经若干世纪的古老发酵的许多化学间题。

一种啤酒的产生

关于朗别克啤酒的起源知道得如此之少，以致朗别克啤酒(lambic)这一词本身如何形成的有三种不同的说法。它可能来自四个比利时村庄中的任何一个：Lembeek、Borcht－Lombeek、Onze－Lieve－Vrouw－Lombeek或Sint－Katelijne－Lombeek。另一种可能性是来自西班牙语单词lcam icado，意思是“仔细制备的”。第三种说法则把朗别克啤酒的创造归功于布拉班特省的琼斯四世公爵，据推测他在1428年对同样的老啤酒感到腻烦并想出了在一种不起泡的，那时被称作alambic的啤酒中浸渍和煮沸大麦和啤酒花。这种试验是一次成功同时根据这种说法，所得的啤酒从那时起就被称作朗别克。

接近于若干世纪前所消费的那种老的、未混合的朗别克啤酒现在仅在布鲁塞尔周围和在帕约顿兰德容易被发现；由于是酸的和几乎没有充碳酸气.所以，它喝起来更象雪利酒而不象啤酒。更为普遍的是gueuze(发音为” gerz" )、Faro和有水果甜味和香味的各种朗别克啤酒。

如同香槟酒一样，gueuze也是一种二次发酵加工的产物。当新朗别克啤酒和老朗别克啤酒在瓶子里混合时就会发生二次发酵过程。gueuze看来最初是在19世纪初进行商业性生产，使一种更多泡的、象啤酒一样的饮料适合于出口。已发现证明1844年gueuze出口到君士坦丁堡和里约热内卢的文件。 faro是朗别克啤酒和mars的混合物，是通过冲洗朗别克酿酒的谷粉而获得的一种乙醇含量低的浅色液体。一般它用褐色的结晶蔗糖使其甜化。其名字来源于16世纪查理五世皇帝的士兵，他们称这种产品为“金色的液体”或“大麦液体”，——在西班牙文中就是farro。水果朗别克啤酒包括传统的樱桃(称为kriek，为“樱桃”一词的佛兰芒语)和树蓦(或法语framboise)。其它水果也已被采用，成功的程度各有不同。它们包括桃、葡萄，黑茶敝子、李和菠萝。实际上所有的啤酒——可能朗别克啤酒除外—是爱儿啤酒或贮藏啤酒。所有的啤酒都共同使用某些基本种类的原料，如大麦芽和啤酒花。大麦芽是已被浸入水中的大麦粒经发芽然后在焙烤炉中干燥而得。制成的麦芽在谷粒中产生酿造

啤酒过程中将淀粉转换成糖所必须的酶。可改变这一过程以生产某些理想的特征；例如，制朗别克啤酒的麦芽是浅色的并有极丰富的酶。来自象香料一样的植物的啤酒花有数十个品种和几种不同的形式。对于酿制朗别克啤酒最流行的形式是啤酒花的干花瓣，也称为球果。所有的啤酒酿造都以相同的方式开始。长出麦芽的大麦粒在蒸煮器中与啤酒花也许还与一些未长出麦芽的大麦粒一起煮沸—即是被酿制：这种麦芽、谷粒和水的混合物被叫作麦芽汁。它与啤酒花一起煮沸一小时或更长时间，为成品啤酒的两种基本的味觉成分打下基础：果味和甜味来自麦芽和大麦粒，而干燥度和苦味来自啤酒花。

酿制后开始发酥，在此过程中，一种单细胞的微生物(即酵母)把麦芽和大麦粒中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它}}J产物。发酵是在无氧条件下发生。酵母有许多不同的株系，每个株系产生出特有的香味.事实上，爱儿啤酒和贮藏啤酒之间许多区别之一是用来接种麦芽汁的酵母之种类不同；发酵后酵母沉淀在容器的顶部附近或底部附近，这取决于所用酵母的种类。啤酒酿造者小心翼翼地保护他们的酵母株系，因为这些株系在确定啤酒的风味中起着重要的作用。

这类因素适用于所有的啤酒，但使啤酒种类多样化的则是一些特殊因素—水麦芽、大麦粒、啤酒花和醇母的种类和比例，酿制和发酵的经期、成熟以及也许还有混含。特别是朗别克啤酒酿造者是具占有欲的、守口如瓶的一类人，他们保护那已历经数十年（如果不是若干世纪) 改进的配方。

当大麦芽和小麦的混合物与温水一起在糖化桶中磨碎时，酿造即开始。金属盘搅扑浸液.帮助浸提谷粒的香味和酶。酿造师在称作麦芽汁的这种混合物中加人热水。然后把这种液体倾倒人熬煮器中。在蒸煮器中液体被加热使酶活化。在磨碎及加热之后二过滤浸泡谷粒的液体，阀控制通过滤器的流速，使酿造师能保持理想的透明度。

几个重要的特征可将朗别克啤酒与其它啤酒区别开来。例如，朗别克啤酒总是用相对较高比例的未发芽的小麦进行酿制，一般约为35 % 。(相反，德国啤酒从不使用未发芽的谷粒。)这种谷粒的蛋白质和淀粉相对较高，一般对酿制啤酒不是理想的。高蛋白质含量会使朗别克啤酒稍带混浊；在好的一方面，它也延长泡沫头。

用小麦淀粉的问题是，在发酵的初期，它们产生高水平的糊精，即一种不能被酵母分解的碳水化合物：在朗别克啤酒发酵期问的细菌活力最终减少和消除糊精。中等数量的糊精向发酵不到一年的朗别克啤酒提供一定的温和性，经过三年，它们全部消失。成功地酿制啤酒所需的酶在未发芽的小麦中相对较少——这就是为什么朗别克啤酒酿造者依赖高酶促化的浅色大麦芽。

朗别克啤酒的酿造在其使用啤酒花方面同样是有特色的。在这种老的酿造方式中，啤酒花不仅能添加风昧而且也具育保藏作用，它们的树脂含有能抑制起腐败作用的细菌增殖的化合物。保藏啤酒需要相对大量的啤酒花，一般如此数量的啤酒花会使啤酒太苦，因此朗别克啤酒酿造师仅使用至少已老化3年的啤酒花。

老化过程会引起——酸〔苦味的主要来源)氧化并且苦味减小。老化也引起啤酒花树脂的氧化并形成不愉快的干草一样的和干酪样的香味，但是长期煮沸麦芽汁可消除这些味道。传统上受欢迎的啤酒花是名叫Coigneau的一个品种，在比利时阿瑟一阿尔斯特地区栽培的。但是比利时的啤酒花很缺乏，因此往往用来自英国肯特地区的啤酒花作为替代。

名叫混浊磨碎(turbid mashing)的传统酿造方法自1851年被酿造师G. Lacambre写人书中以来几乎没有改变。在叫做磨碎桶的容器中，酿造师在40°至45℃下把约40%小麦和60%大麦芽的混合物与水一起磨碎。然后所添加的沸水把温度升高至62℃，在此之后液体被倒人蒸煮器中。然后酿造师倒人更多的沸水在磨碎桶中，使温度达到72℃，并第二次磨碎谷粉。倾析后，液相也倒入蒸煮器中，蒸煮器中的内容物——两次连续磨碎所产生的液体——其后被煮沸20分钟，并再次倒入磨碎捅中以过过滤。

经过滤所得的麦芽汁最终变成朗别克啤酒。留在磨碎桶中的谷粉用热水进行漂洗，以产生次级麦芽汁用来生产mars。其它的(朗别克)麦芽汁送回到蒸煮器中，加入象花一样的啤酒花，同时这种混合物被煮沸4或5小时。类似的程序生产mars，麦芽汁经充分煮沸后，酿造师过涟它们以除去啤酒花。

到此为止，酿造过程即完成，而发酵一—实际上产生朗别克啤酒的剧烈的化学和细菌反应过程—开始。它始于朗别克啤酒特有的事件，这在所有啤酒生产中是独一无二的：热麦芽汗泵人一种开口的、浅的冷却容器（也叫桶)，设在啤酒厂的顶楼。酿造师推开通风窗，打开电扇并让液体过夜以冷却并接种周围空气中的酵母和其它微生物。这种暴露到空气中称为接种（pitching)。   

当地的条件在接种中具有根本的重要性。不仅是麦芽汁的自发酵只在布鲁塞尔周围的小范围内一致地发生，而且它只从十月直到约四月能够进行这种发酵，此时室外的温度保持在15℃以下。某些能够影响徽生物区系平衡和微生物生长速度的看上去徽小的条件也能影响发酵程序，因此会影响最终产品。这些条件中的一些条件究竟多么微小可能是一个推测的间题。据说一位朗别克啤酒酿造师的屋顶已经摇摇欲坠，但他确信其中隐藏着一些重要的微生物菌落，这样他在旧屋顶上面盖了一个新屋顶，而不是以新换旧。

在经接种的麦芽汁已冷却后，工人们把它倒人木制储酒桶内进行发酵和熟化。他们总是使用先前储存过葡萄酒的橡木或栗木储酒桶，因为新储酒桶的木头会产生一种不合适的单宁味。在储酒桶注满麦芽汁之前，工人们擦洗这容器并在每个桶内燃烧硫灯芯以除去不需要的每菌，这种每菌会产生一种腐臭味。即使经清洗和烟熏之后，活的酵母细胞和孢子仍留在木纤维内，并有助于引起发酵。

发酵是相当复杂的过程，即使采用通常生产爱儿啤酒和贮藏啤酒用的特别培养的酵母也是如此，而采用导致朗别克啤酒的野生酵母和细菌就更加如此，存在这种细菌活性对人类健康没有危险，因为低pH值和啤酒花树脂及乙醇的存在相结合可消除任何有害的微生物。顺便说说，这有助于解释啤酒为什么使无数人免遭中世纪流行病之害。   

Hubert Verachtert及其在勒芬大学的同事自七十年代起一直在研究朗别克啤酒发酵的有机化学。根据最新统计，他们在一种朗别克啤酒中已鉴定出100个不同种类的酵母菌落，27个醋酸菌菌落和38个乳酸菌菌落。这两种细菌之间的差异在于它们产生酸的种类：一种在好气条件下产生乙酸；另一种为厌气生产乳酸。

酵母筵席

基本上，朗别克啤酒的发酵在四个重叠的阶段进行。在第一阶段，野生酵母(柠檬形克勒克酵母—Kloeckera apiculala)和肠细菌是占优势的发酵剂。后者产生一种甜的、水果样或蔬菜样的香味。克勒克酵母对味道几乎没有影响，但促进酶对蛋白质的分解，这可在低温下改进啤酒的透明度。在第二阶段，酵母(Saccharomyces)产生所有的乙醇，这些乙醇将存在于成品中并能产生使啤酒类似于爱儿啤酒风味的芳香酌。在第三阶段，乳酸菌发挥了最大的作用：它们制造乳酸，使啤酒具有其特征性的酸味。最后阶段，酒香酵母(Brettanomyces)产生无数附加的醋，使朗利克啤酒具有其特征的水果味、葡萄酒味和芳香味。

随着肠细菌和野生醉母增殖3至7天后第一阶段开始，肠细菌繁殖非常快并产生一种所谓的混合酸发酵，这表明它们不仅把葡萄搪分解为乙醇和二氧化碳，而且也分解为乳酸和醋酸。但是由于它们不能在醋酸或乙醉中生存，所以肠细菌群体减少并在30或40天后消失。柠檬形克勒克酵母通过分解葡萄糖而生长，但是它不能分解更复杂的糖，因此当葡萄搪耗尽时它就非常迅速地消失。但是在它消失之前，它的存在产生了少量的乙醇并产生了将在最终产品中发现的几乎所有的醋酸。

10或15天后，主要的、生产乙醇的发酵开始。在此时，野生酵母的群体正在被一种不同的醉母属Saccharomyces的增殖所超越。顺便说说，这个属是接种爱儿啤酒的同一属(在生产爱儿啤酒的情况下它们是中发醇度酿酒酵母—S. Cerevisiae )并是接种贮藏啤酒的同一属(在生产贮藏啤酒的情况下它们是卡尔酵母—S. carlsbergensis)。爱儿啤酒和贮藏啤酒发酵仅一周。)

在朗别克啤酒中，酵母(Saccharornyces)同化和发酵大多数麦芽汁的糖。把它们分解为乙醇和二氧化碳。发酵历时几天，表现为泡沫从储酒桶的二氧化碳排放孔溅出和流出，这一阶段进行约1个月。虽然发酵是猛烈的，但它不是产生朗别克啤酒特征风味的因素，即使在6个月时，一些朗别克啤酒已准备好用于混合最终产品也如此。

第三阶段与第二阶段重叠，是在3或4个月后开始。这期间的特征是乳酸菌和醋酸菌两者都增殖，并在6至8个月后达到高峰。事实上，朗别克啤酒的酿造为什么总是在十月至次年四月开始的另一个原因，是为了确保这个高峰期获得24℃或25℃以上的夏季温度。

在此阶段产生的乳酸细菌是朗别克啤酒的酸特征的主要原因。它们绝大部分是片球菌(Pedio-coccus)属，它把糖转换为乳酸。令人讨厌的是，片球菌的一些菌株往往形成粘质物。幸好它最终会消失，是有少量雾状物继续存在。称为双脸的这种雾状物不能通过过滤而消除。

 醋酸菌也有不理想的效果，往往由于以乙醇产生乙酸而使得啤酒呈酸性(“烈性的”)。这种问题只在受损伤或渗漏的储酒捅内才变得很严重，这类捅让空气进人，这为好气性醋单胞菌(Acelomonas)提供了营养。

八个月后，酵母细胞新的增多表示朗别克啤酒的复合发酵的第四个阶段即最后阶段的开始。首先在朗别克啤酒中鉴定出的这些酵母株系主要属于酒香酵母。它们对于形成啤酒的芳香特征以及由此而形成的风味起着关键性的作用.这种芳香特征主要由啤酒的许多醋的浓度决定，酒香酵母又促进这些醋的形成。这些酵母产生一种酶，它促进酸和醉转换成酷的反应(而且反之亦然。是一种称作水解的现象)。这些醋中最有影响的是乳酸乙醋和乙酸乙酯，它们是先前阶段乳酸和醋酸的副产物。

酒香酵母的另一个特征是，在空气的存在下，它们在啤酒的表面形成一种膜，其它酵母也参与膜的形成。没有这种膜，啤酒将氧化，而且醋酸菌会蔓延开，结果制出的是醋而不是啤酒。尽管酿造师作了最大的努力，但这种现象还是会不时发生。

另一种发酵

即使经这种复杂的、持续一年的发酵后，一般这种啤酒仍然不是随时可饮用的。正如先前所说，最普通的无风味的朗别克啤酒gueuze是新酿的朗别克啤酒和老朗别克啤酒的一种混合物，从温和的(主要为新鲜的)到酸的和复合味的(主要为老的)。精确的混合是仅根据品味来决定的。当在新朗别克啤酒(约1年之久)中存在的糖溥到较老的朗别克啤酒〔比如说2或3年之久)中更为发达的一组酵母时。发生又一次发酵。在这种传统的方法中，这种混合物在瓶中进行再发酵。

如果较老的朗别克啤酒在这种再发酵中起主要作用，这种酒香酵母彻底地同化复杂的糖，而留下一种过度发酵的非常干的产品。因为酒香酵母的醋化作用，它也变得非常芳香。这些品质在较新的普通混合朗别克啤酒中强度较低，这种啤酒应是“较软的”和较温和的。品味小组必须知道必要的标准，并通过混合非常不均匀的朗别克啤酒以获得完全均一的最终产品。不管这最终混合物如何，这啤酒不同于一般的爱儿啤酒和贮藏啤酒，主要因为它有有机酸和一组复杂的酯。当前大多数产品都是较软的啤酒，经过过滤和灭菌。在瓶中再发酵的老混合物需要小心处理。并贮存在凉爽、阴暗的酒窖中至少1年。

 水果朗别克啤酒也由水果中的糖而引起第二次发酵。樱桃朗别克啤酒也许是最传统的。过去采用酸的Schaarbeek樱桃，但是它们差不多已从市场上消失了。因此酿造师一般采用 Gorsem樱桃，这种樱桃较大、多汁并产生较甜的味道。在七月采摘樱桃时，工人们为整个生产年度准备所需的全部储酒桶。他们放约80公斤水果(全部有果核〕人650升的各个储酒桶中，并倒人那个季节的新朗别克啤酒人内。然后再开始发酵，让啤酒发酵1到2年。

朗别克啤酒能继续存在下去吗

朗别克啤酒是一个现存的时代错误从商业的观点来看.使这种啤酒与众不同的特征本身也是不利的条件。在巴斯德进行研究以前，朗别克啤酒是唯一一种能够被贮藏数月或甚至数年的啤酒。在相对较低的生产成本下，朗别克啤酒酿造者能在冬天生产大量的啤酒，然后在全年出售产品，虽然保藏已经不再是问题，但是熟化大量的饮料达数月或数年之久，这意味着在任何给定的时间里，朗别克啤酒酿造者的许多资金被冻结了。

此外，许多现代食品法和食品条例规定要详细地控制整个制备过程。但是，按照它的真正的本质来说，自发酵是不可能控制到任何真实的程度。

朗别克啤酒的末来在于海量的啤酒爱好者以及那些人数虽少却热情的部分公众，他们有意去品尝传统的民族食品。近来，随着更多的人放弃加工食品而转向老式食品(如精制奶酷、丰盛的面包、葡萄酒、修道院啤酒和真正的爱儿啤酒等)，这种人似乎正不断增多。谁知道，如果这个趋势继续下去，朗别克啤酒可能存在另一个500年。