互动科普

科学家们正在尝试用非饱和脂肪制作一种风味上佳，并且不会导致食用者患上动脉栓塞的冰淇淋。

撰文：塞萨尔·维加（Cesar Vega） 翻译：王栋

冰淇淋是一种复杂的、三态共存食物系统，其中同时含有冰（固态）、空气（气态）和未冻结的水（液态）。而冰淇淋成为一种令人欲罢不能的甜点，很大程度上是由于其相对较高的脂肪含量。在一些高档品牌的冰淇淋中，脂肪占到了10%到18%。除了具有提升口感和滋味的作用，脂肪对冰淇淋的质地也十分关键。所以，不用说，大多数低脂冰淇淋都无法提供可相媲美的味觉体验。

最近，食品科学家发明了一些巧妙的方法，试图用非饱和脂肪为消费者带来品尝冰淇淋的完美体验，同时又减少与饱和脂肪相关的健康隐患。固态脂肪通过部分连接来构建冰淇淋的结构。这种部分连接指的是，两滴互相接触的脂肪粒“仅仅在末梢”彼此融合，同时保持自身可分辨的颗粒结构。该融合过程由从球状脂肪颗粒表面伸出的晶体（像仙人球上的刺）调节，它们在颗粒接触时刺入临近的脂肪粒。然后，这些脂肪粒聚集起来，沉积到气泡表面并稳固住这种泡沫状结构。这样，脂肪粒的部分连接能让冰淇淋质地更加细腻、形态稳固而且融化得更慢。

由于非饱和脂肪是液态的，它们最初被认为不是制作冰淇淋的好材料。然而，最近的研究却对这一论断提出了异议。加拿大安大略圭尔夫大学的道格拉斯·戈夫（Douglas Goff）领导的一项新研究显示，含有40%到60%非饱和脂肪的盘状或针状脂肪滴（不同于球形）能够很有效地组建冰淇淋的结构。这种脂肪可以是任意种类高度非饱和油脂（例如高含油量的葵花籽或菜籽油）同饱和脂肪（例如椰子油或可可油）的混合。盘状体只有在戈夫的研究组加入通常使用的乳化剂（例如单油酸甘油酯）后才能形成。通常认为，乳化剂能够迫使脂肪晶体优先在一个方向上生长，从而产生针状结构。由于这种独特的形状，构成稳定的冰冻泡沫结构所需脂肪（通过部分连接形成）数量就减少了，从而为低脂、细腻、融化缓慢的冰淇淋的出现带来了希望。