互动科普

鲷鱼、金枪鱼、比目鱼、鰤鱼……实际上，有许多鱼可以做成刺身生吃。用来做刺身的，都是鱼身上肌肉比较多、有大量“肌纤维”结构的部位。刺身的味道主要由充盈在这些肌纤维内外的精华物质成分所决定。

精华物质中含有的影响味道的成分超过100种，比如氨基酸、糖类等。其中有一种名为“肌苷酸”的物质，是左右刺身味道的最主要的成分之一。肌苷酸是一种“鲜味成分”。肌苷酸含量越多的刺身，味道越好。可是，刚刚活杀的鲜鱼体内却几乎不存在肌苷酸。

刺身要放置一段时间才会更加美味?

肌苷酸是肌纤维内含量丰富的“ATP”(三磷酸腺苷，产生能量的物质）分解之后产生的物质。

鱼活着时，一旦体内的ATP被分解，立即就会再生出来，所以肌苷酸的含量非常少。当鱼死后，ATP的再生反应停止，随着时间的推移，ATP被自然分解，肌苷酸慢慢地就会积累起来。可以说，刺身放置一段时间之后，肌苷酸含量变得比较丰富，味道就更好了。

为什么新鲜的刺身很美味？

可是，大多数人喜欢吃刚刚活杀的鱼做的新鲜刺身。这是因为，决定刺身味道的一大要素是口感。一般来说，越新鲜的鱼口感越好。

鱼的肌肉纤维被一种维持其强度的纤维状结缔组织包裹着。鱼死后，这种组织随时间的推移被逐渐破坏，并且肌肉纤维自身也徐徐断裂。其结果是，鱼的身体慢慢变软。所以，要品尝刺身特有的爽脆口感，当然是越新鲜越好了。

研究刺身的日本昭和学院短期大学校长畑江敬子说：“虽然鱼的种类不同，人的喜好也不同，但普遍认为味道和口感最佳的是死后冰冻保存8小时左右的鱼。”超市出售的刺身大多数的放置时间已经超过了肌苷酸的积累时间，必须尽快食用，以防鱼肉过于绵软而影响口感。

为什么“活鱼即杀”很重要？

虽然说为了提升刺身的味道要放置一段时间，但要知道鱼的鲜度下降也是很快的。放置时间过长，肌苷酸也会被进一步分解，变成肌苷和次黄嘌呤等物质，反而影响味道。

随着ATP和相关的物质（肌苷酸、次黄嘌呤等由ATP分解产生的物质）的分解，鱼的鲜度下降，肉质变酥软。减缓鲜度下降的方法是不要让鱼挣扎、一下子杀死，即“活鱼即杀”。鱼死之前的剧烈挣扎运动要消耗能量，会使大量ATP分解。所以，用破坏鱼的延髓（神经纤维集中的组织）等方法“即杀”，就能够防止鱼死亡时分解ATP，从而大幅减缓鲜度的下降。

另外，为了保持鲜度，千万不要在家里冷冻刺身。畑江校长说：“在捕捞船上，金枪鱼是被快速冷冻的。家庭冰箱的冷冻速度很慢，会在鱼体内形成大冰晶，这就破坏了鱼肉细胞，刺身特有的口感也就消失殆尽了。”

图. 肌苷酸的量和鱼肉的硬度是怎么变化的？

上图表示的是冰冻的鰤鱼幼鱼的肌苷酸浓度（粉色线）和鱼肉的硬度（蓝色线）随时间的变化情况。随着时间推移，肌苷酸的浓度增加，鱼肉变软。两者都比较高的时间段就是通常最受人们欢迎的时间段。超市销售的刺身通常已经超过了这个理想时间段，只有在供应活杀鱼菜式的日本料理店才会提供刚好处于这个理想时间段的刺身。

红肉鱼和白肉鱼有什么区别？

做成刺身品尝的一般有金枪鱼、鲣鱼等红肉鱼和鲷鱼、比目鱼等白肉鱼。红肉鱼在海中大范围活动，大多数是洄游鱼类，而白肉鱼是活动范围较小的鱼类。红肉鱼的耐力好，肌肉中含有大量的输送氧气的肌红蛋白，而白肉鱼的肌肉中就没有红肉鱼那样多的肌红蛋白，它们的特征是结缔组织多。

比较两者就会发现，红肉鱼肌肉中的精华物质成分的浓度高，味道浓郁；而白肉鱼的肌肉中结缔组织多，口感好。一般红肉鱼都是切成厚块供人品尝它的浓郁的味道，而白肉鱼则是切成薄片供人品尝它的爽脆口感。

顺便说一下，在切刺身的时候，通常使用的是非常锐利的长刃刺身刀。一刀切下一条鱼肉，这样能够防止肌肉纤维断面的破坏，获得刺身所特有的“吸附舌头”的口感。和改变了细胞原始结构的烤鱼相比，刺身不愧是一种能够体验食物质感的菜式。

（本文发表于《科学世界》2015年第12期）