互动科普

黄油和人造黄油都是生活中必不可少的东西，可以涂抹到面包上，也用于烹饪。它们分别是用什么原料，又是如何制造出来的呢？近年来，人造黄油中的“反式脂肪酸”对身体产生影响的问题引起了广泛关注。那么，反式脂肪酸又是什么样的物质呢？

黄油和人造黄油从外观上看完全相同，但原料却大不相同。黄油是用牛奶制造的，而人造黄油却是用植物油和水制造的。

用白色的牛奶制成黄色的黄油

在黄油生产厂，首先将牛奶（鲜乳）通过离心分离装置制成脂肪成分浓缩的液体（奶油）。将这些奶油进行剧烈的搅拌之后，分散于液体中的脂肪成分便会聚集凝固，变为从米粒到大豆大小的黄色颗粒，即“黄油颗粒”。如果在黄油颗粒里再加盐精炼，我们所熟悉的黄油（有盐黄油）便制作完成了。

黄油的黄色，原本是含于牛奶脂肪之中的“胡萝卜素”的颜色。在牛奶中，脂肪被膜包裹在极小的球（脂肪球）中并漂浮着。除了脂肪球之外，牛奶中还漂浮着蛋白质的微小集合体，它们会散射光线，所以牛奶看上去是白色的。

在制造黄油时，如果将奶油进行剧烈的搅拌，脂肪球的构造遭到破坏，脂肪成分聚集到一起，胡萝卜素的黄色就会逐渐显现出来了。

将油和水固化制成人造黄油

人造黄油诞生于19世纪的法国。它可以作为黄油的替代品。当时曾用牛油等当作原料；现在，人造黄油的主要原料是植物油和水。

虽然外观和口感十分相似，但是黄油和人造黄油的味道和香味却是大不相同。日本女子营养大学的川端辉江教授解释说，“那是因为它们所含有的脂肪酸的种类大不相同”。

油和脂肪的主要成分是脂肪酸，其构造是：碳原子呈链状连接在一起。同是100克的黄油和人造黄油，它们所含有的脂肪酸的总量大约也都是70克，但是黄油的碳链中含有大量短链脂肪酸（酪酸等），构成了黄油独特的香味。另外，将黄油加热后，源自牛奶的蛋白质和碳水化合物就会发生反应而变焦，这时就会发出人造黄油所没有的香味了。

脂肪酸的分类，除了根据碳链的长短之外，还有“饱和”与“不饱和”之分。碳链中只有单键的脂肪酸叫做“饱和脂肪酸”，而即便只有一处是不饱和键（双键或者三键）的脂肪酸，也叫做“不饱和脂肪酸”。

饱和脂肪酸，在动物性脂肪中含量较多。我们都知道，如果摄入饱和脂肪酸过多，血液中的LDL-C（所谓的不良胆固醇）就会增加，心肌梗死等心脏病的发病危险就会提高。黄油以牛奶为原料，饱和脂肪酸的比例很高（黄油中的总脂肪酸约占7成）。因此，黄油食用过量会增加心脏病的发病风险。

另外，人造黄油的主要原料是植物油，饱和脂肪酸的比例很低（约占3成）。那么，人造黄油是否就更健康呢？答案并不简单——因为在100克人造黄油中，就含有7克左右的“反式脂肪酸”，而问题也就出在这里。

绝非零含量的反式脂肪酸

反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种，多见于硬化油中。硬化油是在植物油中不饱和脂肪酸的双键处加上氢，使之成为单键而制成的。反式脂肪酸就是作为这个反应的副产物而产生的。

图：人工固化植物油时的副产物“反式脂肪酸”

反式脂肪酸能够增加血液中的不良胆固醇含量，提高心脏病的发病风险，这个已是公认的事实。世界卫生组织（WHO）等机构都建议，反式脂肪酸的摄取量应控制在每日总热量摄取量的1%以下，重量在2克左右。

根据日本内阁府食品安全委员会的调查，日本人的反式脂肪酸摄取量每日不足1克。川端教授说：“这个只是平均数，对于那些喜欢食用由很多人造黄油制成的糕点或者面包等的人来说，就很有可能超出2克。”

另外，反式脂肪酸在牛奶、黄油、牛肉中也有一定的含量。这是因为寄生在牛胃中的微生物会制造反式脂肪酸。而黄油中的反式脂肪酸的含量，约在2%左右。

黄油也好，人造黄油也罢，如果摄入量过多的话，饱和脂肪酸以及反式脂肪酸的不良影响就会表现出来。不过，如果是在面包或者饭菜中少量添加的话，就不必担心它们对健康的影响了。

（本文发表于《科学世界》2015年第6期）