互动科普

清晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶。盐，是一种生活必需品，也是我们日常生活中离不开的一种调味品。“工资”的英文单词“salary”就是根据拉丁词根“sal-”（盐）演变而来的。那时候，每个罗马帝国的士兵都要领一份盐作为津贴。

盐关乎健康

盐在自然界分布很广，海水、盐湖、盐井和盐矿中都蕴藏着丰富的盐。盐的主要成分是氯化钠，它是人体重要的组成物质。氯元素和钠元素在人体中的含量均约占体重的0.15％。钠离子和氯离子在人体的新陈代谢中发挥着重要作用。氯在人体内以氯离子的形式存在于细胞内液和外液中，具有维持渗透压、调节酸碱平衡和组成胃酸等生理作用。氯还有预防心肌坏死的效果。钠主要存在于细胞外液，是细胞外液中主要的阳离子，除参与维持细胞的正常结构和功能外，还对维持细胞外液的渗透压、维持酸碱平衡、组成钠泵、维持血压以及增强神经肌肉兴奋性等有着非常重要的作用。此外，钠离子还参与水的代谢，保证体内水的平衡。体内水量的恒定主要靠钠离子调节，钠多则水也多，钠少水也相应减少。因此，食盐摄入过多时，可能发生水肿，过少时，可能引起脱水。

如果人体大量出汗，盐分流失过多，又未能及时补充，就会导致体内钠缺乏。钠缺乏会引起血浆容量缩减，进而导致血压下降，血液循环不足。除此之外，还会引起神经肌肉的兴奋性降低，最终引发肌肉酸痛、无力，甚至发生昏迷抽搐，胃液酸度降低，消化不良和其他胃肠道疾病。若大量饮水，胃酸被稀释，也会引起同样的后果。

虽然我们的身体离不开盐，但吃盐过多对人体健康也是有害的。日本秋田县的居民喜欢吃咸食，每人每天盐的摄入量约为20〜30克，比其他县的居民多两倍。结果，秋田县居民中高血压等疾病的发病率明显偏高。20世纪70年代，秋田县的男性和女性平均寿命分别为67.6岁和74.1岁，在日本分别位列倒数第一和倒数第二，因而被称为日本的短命县。美国医学界也提出，摄入盐过多对人类健康的危害很大，很容易让人患上高血压。由此可见，对于高血压、脑血栓等心血管疾病患者，采取限制食盐摄入量要比多吃蛋白质和不吃肥肉等措施更有效。目前还有一些原始部落，仅从天然食物中摄取盐分，每天摄入的盐量只有2〜5克，这些原始部落中几乎没有人患高血压。但是，一旦他们过上了“现代生活”，其中一些人的血压很快就会升高。

为什么食盐摄入过多会导致高血压呢？研究结果表明，盐能使人体“水化”。也就是说，盐对水有某种吸附力，人体内所含的盐分多了，对水分的需求也要相应地增加，从而使过多的水分滞留在体内，导致血管内血浆容量增加，最终引发高血压。最近，日本东京大学的研究人员在实验中发现，一种与细胞形成相关的蛋白质“Rac1”在摄取盐分过多导致高血压的过程中起关键作用。他们对摄取盐分后“容易患高血压”和“不容易患高血压”的两组大鼠进行了为期3周的高盐饮食实验后发现，在容易患高血压的大鼠肾脏内，Rac1非常活跃地发挥作用，而在另一组大鼠体内，Rac1很不活跃，也没有发挥明显作用。研究人员还发现，Rac1蛋白质活跃时，调节钠离子浓度的肾功能开始发挥作用，血液中钠离子浓度升高。为了降低钠离子浓度，血液中的水分就会增加，结果导致血压升高。研究人员向容易患高血压的大鼠投放抑制Rac1蛋白质发挥作用的化学物质，结果这组大鼠血液中钠离子浓度不再升高，高血压症状得到改善。研究人员认为，Rac1蛋白质在人体内应该发挥着同样的作用，如果开发出抑制Rac1的药物，就能够治疗因摄取盐分过多而导致的高血压。

（本文发表于《科学世界》2012年第4期）