互动科普

在烹饪过程中，加热是非常重要的一道工序。

通过加热，构成食物或者调味料的物质就会发生化学反应。我们知道，化学反应的速率会随着温度的变化而变化，某些在常温下原本无法进行的化学反应，就可能在加热后完成。

通过加热，食物以及调味料中的蛋白质的结构也会发生变化。以煮鸡蛋为例，生鸡蛋里的蛋白（蛋清）和蛋黄都是不凝固的。但加热后，蛋白在约60℃时开始凝固，蛋黄在约65℃时开始凝固，这是由于加热使得鸡蛋中的蛋白质的三维结构发生了改变的缘故。在鸡蛋里面，原本没有互相黏着的蛋白质分子由于发生了变性而黏着在一起，从而使鸡蛋凝固。

接下来，我们就来了解一下最常见的几种食物加热方法。

主要的加热方法及各自的特点

首先来看一下“煮”。

通过这种方式进行加热时，食物的周围往往会有大量的水。在1个标准大气压下，水的沸点是100℃，所以用普通的锅时，液态水的温度一般不会超过100℃。也就是说，用“煮”的方法时，食物各处的温度也不会超过100℃。煮东西时，食物和周围的水（汤汁）会进行物质的交换。当食物中含有的鲜味等成分进入到水中时，不但汤汁会因此变得美味，食物本身的味道也会流失掉。

那么，“煎”的情况又是怎样的呢？

一般情况下，煎锅的温度会升高到100～200℃的范围内。因此，食物表面的温度会比水煮时更高，这意味着食物被烧焦的可能性也很高。从加热的角度来看，食物基本只是从煎锅的底部获得热量。当使用开放式或者双面烧烤的烤架等器材时，由于从多个角度加热食物，因此，对食物的加热也变得更均匀和更方便。

然后是“炸”。

它的特点在于，对食物进行全方位的高温加热。油比水的沸点更高，就连尚未沸腾的热油的温度也可以达到180℃左右，可以轻易将食物加热到比水煮更高的温度。但值得注意的是，这只是与油直接接触的食物表面的温度。而食物内部往往有水分，这些部位的温度也因此不会超过100℃。油炸食物时，食物的外皮之所以能够被炸至酥脆，是因为外皮中含有的水分在高温作用下，瞬间蒸发并释放出来的缘故。与煮的方法相比，食物在油炸过程中流失的成分很少。

与“煮”类似，“蒸”也能够对食物进行全方位的加热。

使用普通的锅时，可加热煮至100℃，而使用高压锅时，内部压力高于1个标准大气压，水的沸点相应上升，可加热至120℃左右。而它不同于“煮”的地方在于，食物中的成分不会流失到汤汁中，因而食物本身的味道也被完好地保存下来了。

（本文发表于《科学世界》2013年第8期）