互动科普

烹饪并不简单。拿肉的烹饪来说，大家可能听说过“加热过度，肉就会变硬”，但也有人说“小火慢炖，肉才软烂”。那么，到底是充分加热好呢，还是不充分加热好呢？下面，就让我们从科学的角度来研究一下烹饪，以及烹饪中最重要的环节—加热吧。

在不擅长烹饪的人眼中，烹饪高手有些像魔法师，很平常的食物，在他们手中转眼间就能变成一盘盘美味。很显然，他们并没有使用魔法，只不过在他们的烹饪方式中，蕴藏着一些科学的秘密。

烹饪与科学有着千丝万缕的联系。对食物进行某种处理，食物就会发生相应的物理或化学变化。如何理解这种科学规律，进而在烹饪中巧妙利用呢？

其实，烹饪本来就和在实验室里做实验没有任何区别。所谓“实验室里做实验”，是指只要具备相同条件，无论谁、无论做多少次都可以“重现”某种结果的实验。烹饪也遵循一定的科学规律，因此，如果我们巧妙利用这些规律，那么即使不能成为挥洒自如的烹饪高手，也可以中规中矩地“重现”菜肴的美味。

烹饪的目的：安全、美味、易于食用

烹饪的目的主要有三点。

首先，要确保食物的安全性。

在自然界中，对人体有毒的物质很多。不过也有一些食物，只要把有毒部分去除或通过加热消除毒性，就仍然可以食用。此外，食物久置后不可避免地会产生各种细菌，其中有些对人体有害，而有的食物中还可能有寄生虫。然而，通过加热就能彻底消灭细菌和寄生虫，使食物更加安全。

其次，烹饪可以使食物的味道和香气变得更好。

第三，烹饪可以使食物转变成为更易于食用或者易于消化的状态。

“好吃”，到底是怎么回事儿？

在进入具体话题之前，我们先来简单确认一下，我们所感受到的“好吃”究竟是怎么一回事呢？

首先，决定食物是否好吃的重要因素，就是味道。味道主要靠舌头来感知（味觉）。观察舌头的表面，我们会发现有很多粗糙的突起。在这些突起中，就有着被称为“味蕾”的“味觉感受器”。当味蕾接触到特定的物质时，就会发生相应的反应，由此产生的信号经由“味觉神经”传往大脑，我们就感知到味道了。

现在，被定义为“基本味道”的，是“甜味”、“鲜味”、“咸味”、“酸味”和“苦味”。这五种基本味道互相组合，就产生了各种各样的味道。

甜味主要是由葡萄糖等糖类引起的味道。这些糖类构成了生命的能量之源。鲜味是由谷氨酸之类的氨基酸所引起的味道。氨基酸是生命活动所必不可少的，也是身体内各种蛋白质的组成材料，是一种非常重要的物质。咸味是由食盐的主要成分氯化钠所引起的味道。生物为了维持生命，体内的钠的浓度必须保持在一定水平。甜味、鲜味、咸味，由于基本与人体所必需的物质相对应，所以是我们生来就喜好的味道。

而酸味是与醋酸、乳酸、柠檬酸等对人体有益的酸相对应的味道，同时，也会使人联想到食物腐败的味道。基本上来说，苦味是含有对人体有害物质的信号。

在烹饪过程中，我们要尽可能地把这些引起味觉的物质从食物中提取出，或者作为调味料加入其中，以调出某种整体的味道。

在所谓的“好吃”当中，味道固然重要，除此之外，其他的感觉也扮演着重要角色。例如菜肴中自然散发出的香气，以及在菜肴入口瞬间，鼻子所嗅到的丝丝香气（嗅觉)，都能极大地勾起食欲。因此在烹饪时，需要处理食物，使之尽可能多地产生散发香气的物质（挥发性的物质）。

另外，吃肉时感觉到的柔嫩和多汁等“口感”(触觉），也为我们评价菜肴“是否可口”有着极大影响。还有，就连菜肴的外观（视觉）和吃不同食物时特有的咔嚓声等（听觉），也构成了食物“好吃”程度的一部分。

（本文发表于《科学世界》2013年第8期）