互动科普

几成熟的牛排才好吃？对这个问题，每个人口味各异，没有统一的答案。但要做出自己喜欢的熟度，就必须慎重调节煎牛排的火力大小。因烹饪器具和食物种类、食物的厚度不同，火力的调节也有所不同，所以是不存在“必胜法”的。这也就是为什么一方面说“烹饪本来就和实验室里进行的实验没有任何区别”，但另一方面又说“因为存在着条件的差异，实际上高质量的烹饪很有难度”。烹饪高手们在面对这种条件上的差异时，都会基于既往经验娴熟地应对。一般来说，对牛排进行烹饪时，都是先以超过100℃的温度对其表面进行煎制后，再降低煎锅的温度，以小火进行加热。

那么，对牛排进行烹饪时，为什么首先要以高温对其表面进行煎制呢？有人或许会认为，如果怕在火力大小调节方面出问题，那么一直以小火慢慢加热不就可以了？但是，这样做出来的牛排并不好吃，因为牛排没有被煎出所谓的“烧烤色”。

不仅仅是牛排，被烹饪出烧烤色的菜肴闻起来都比较香。很显然，这种香味能够使菜肴的味道更加可口。要使食物呈现烧烤色，食物表面的温度就必须要超过100℃。当达到这一温度时，食物中所含有的氨基酸和糖类就会发生被统称为“美拉德反应”的复杂化学反应，这些化学反应急剧进行，生成气味芳香的挥发成分。需要注意的是，如果对食物加热过度，就会“烧焦了”，进而生成有苦味的物质。

“美拉德反应”使食物表面产生“烧烤色”，同时产生挥发性分子。上面是主要的挥发性分子的示意图（省略了氢原子）。当食物被加热过100℃时会发生美拉德反应。食物中的氨基酸和糖发生反应，经过复杂的过程后，形成吡咯和吡啶等环状结构的分子。

多筋肉在高温煮制时会发生胶化

那么，对于牛的腿部等结缔组织较多、多筋部位的肉，又应该怎样进行烹饪呢？

实际上，结缔组织中的“胶原蛋白”，在受到70℃以上的持续加热时，就会因发生“胶化”而融解。胶原蛋白是由3根纤维以螺旋状卷成的绳子状的结构，对其进行高温加热时，绳子状的结构就会很容易解开并溶于水中。当胶原蛋白完全胶化时，无论肌球蛋白和肌动蛋白如何变性，由于结缔组织已经消失，吃在嘴里就会变成口感软烂的肉。也就是说，如果想让肉吃起来松软易烂，要么尽量控制加热火力；要么以70℃以上的温度进行持续加热，从而使胶原蛋白发生胶化。

要使胶原蛋白完全胶化很费时间，用煎的方法恐怕不是明智之举。煎肉时，由于肉汁流出，肉很容易变成干巴巴的。因此，结缔组织较多的部位的肉（也就是多筋肉），最好是慢慢地煮制后再吃。“小火慢炖，肉才会烂”，说的就是这个意思。

对鱼肉的加热要注意控制火候

鱼肉（大部分为肌肉）的主要成分是肌动蛋白、肌球蛋白和结缔组织，与其他动物肉的主要成分相同。相比之下，鱼肉中的结缔组织的强度较弱，因此不需过分在意如何将其烹饪至软烂，因为鱼肉本身就很柔软。

对鱼进行烹饪时需要注意的是，千万不要过度加热。否则，煮得过度，鱼肉会过于松散；煎得过度，鱼肉会变得干巴巴的。当温度达到40℃左右时，鱼肉的肌球蛋白会开始发生变性，与其他动物肉相比更容易变熟。

日常所见的烹饪过程，完全可以用科学的语言来准确地表述。即使是牛排这种貌似很简单的菜肴，烹饪方法中也蕴含着不少的科学依据。本文所介绍的，不过是烹饪中的一部分科学道理。在你以后做菜时，可以灵活应用这些烹饪中的科学，享受烹饪的乐趣。

（本文发表于《科学世界》2013年第8期）