互动科普

烹饪并不简单。拿肉的烹饪来说，大家可能听说过“加热过度，肉就会变硬”，但也有人说“小火慢炖，肉才软烂”。那么，到底是充分加热好呢，还是不充分加热好呢？下面，就让我们从科学的角度来研究一下烹饪，以及烹饪中最重要的环节—加热吧。

肉的味道凝缩在肉汁之中

接下来，我们结合以上这些加热方法的特点，来研究一下肉的烹饪过程。

肉的主要成分是水、蛋白质和脂肪。虽然我们尝不出蛋白质本身的味道，但可以尝到鲜味，它是由蛋白质分解成的氨基酸的味道。氨基酸存在于肉的细胞和细胞间的组织液中。烹制肉时产生的肉汁中含有大量的氨基酸，这就是肉的鲜味的来源。如果你想品味肉本身的味道，那就要考虑“如何不让肉汁流失”。

从刚刚屠宰的动物身上获得生肉（特别是牛肉）后，要有一段使之“成熟”的时间。在这段时间里，肉的细胞内残留的“酶”可以使部分蛋白质分解成氨基酸，从而增加鲜味成分。这些酶存在于动物的体内，种类极多，是动物生存所必须的物质，能够参与动物体内的各种化学反应。动物死后，体内仍有一部分酶可能继续发挥作用，将蛋白质分解成“美味”的氨基酸。

此外，肉的脂肪中含有各种芳香成分。在猪、牛、羊等不同动物的体内，这些芳香成分的差别也很大，因此，不同的肉有着各自特有的风味。

加热肉时发生的剧烈变化

所谓的“肉”，是由“肌动蛋白”和“肌球蛋白”等蛋白质的纤维，经“结缔组织”束合在一起所组成的，而结缔组织，则主要是由一种叫做“骨胶原”的蛋白质纤维组成的。

无论是肌动蛋白、肌球蛋白还是结缔组织，都会因加热而发生变化（蛋白质变性）。加热后，纤维原有的规则性结构会被打乱，于是纤维就会收缩。原本支持着肉的结构的纤维一旦收缩，肉的整体也就会跟着收缩。这就是为什么在煎肉时，肉会逐渐缩小的原因。

肉一旦发生收缩，体积就会变小，肉汁就会流出。在加热时，一定程度的肉汁流出是无法避免的事情，当肉汁刚刚开始稍微渗出时，吃起来就会有多汁的感觉。不过，越是加热，肉中的蛋白质纤维的变性就越厉害，肉汁流出也越多，口感也会越来越差，所以，过度加热是美味烹饪的大忌。

对肉进行加热时，要加热到多少度以及维持多长时间才好呢？这个问题的答案并不惟一，主要与不同部位的肉有关系。

相对来说，肉中既有结缔组织较多的部位，也有较少的部位。牛的背中部和腹部的结缔组织较少，肉质较软。如果想吃美味的牛排，最好取这两个部位的肉，以50～75℃的烹饪温度，根据喜欢的熟度进行加热。

为什么要在这样的温度范围内加热呢？肉是由肌动蛋白、肌球蛋白和结缔组织构成的，其中，肌球蛋白发生变性所需要的温度最低，它在约50℃时就开始发生变性。牛排内部被加热至50℃时，接近于生肉的状态，这种熟度被称为“一成熟”（rare）。

当温度达到60℃时，肌球蛋白进一步变性，同时结缔组织中的骨胶原也发生变性，开始收缩。这时的牛肉会比一成熟时变得稍硬（有弹性、有嚼劲），表面虽然有肉汁渗出，但肉内部仍留有许多肉汁，因此吃起来有多汁的感觉。这种程度的牛排熟度叫做“五成熟”（medium）。

如果在此基础上继续加热，肌球蛋白和骨胶原会进一步变性，牛肉会变得更硬。由于鲜味肉汁大量流失，吃起来会有干巴巴的感觉。这种状态的牛排熟度叫做“全熟”（well done），内部的温度大约在75℃。而肌动蛋白在80℃时开始发生变性。这就是“加热过度，肉就会变硬”的原因。

（本文发表于《科学世界》2013年第8期）