互动科普

世界各国对食品添加剂的定义不尽相同。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂的定义是，“有意识地，一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质”。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

国际食品法典委员会（CAC）将食品添加剂定义为，“无论有无营养价值，其本身通常不作为食品食用，也不作为食品中常见配料的任何物质，在食品中添加该物质是出于生产、加工、制作、处理、包装、运输或者盛放过程中的技术（包括感观上）原因，或希望其（直接或者间接）合理地成为食品的一部分，或其副产品成为食品的一部分，或影响食品特征的物质。”

我国《食品安全法》将食品添加剂定义为“改善食品品质和产品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。”

这些定义看似繁杂，但都指出了食品添加剂的身份和用处—赋予食品更好的色泽、香味和口感。

我国很早就有使用食品添加剂的历史。早在5000年前，我们的祖先就知道食盐能够延长食品的保存时间，可以说食盐是最早使用的防腐剂，以后又陆续有各种各样的食品添加剂被应用到食品生产中，如使用卤水制作豆腐等。只是在科技不发达的年代，人们只能利用天然产物作为食品添加剂，这一时期，食品添加剂无论是品种和应用都较少。食品添加剂的快速发展是随着化学、食品工业的高速发展而发展的，目前，食品添加剂已成为一个庞大的家族。

按照食品添加剂的来源可以将食品添加剂分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。所谓天然食品添加剂，是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；所谓人工合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前，国内使用的大多数食品添加剂属于人工合成产物。

我国目前允许使用的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂等共有22类2000多种。可以说，我们几乎每天都在跟食品添加剂打交道。

图1. 虽然食品添加剂不能为人们提供需要的营养，但它们在改善食品风味等方面发挥着重要作用。目前看来，它们受到的评价并不公正。

传承久远的天然添加剂

在食品中添加色素的历史最早可以追溯到古埃及，大约在公元前1500年，当地的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。到了19世纪中叶，人们把一种叫藏红花的香料添加到某些食物中起装饰作用。

我国使用食品添加剂历史悠久。古代就有在食品中使用天然色素的记载，如《神农本草》、《本草图经》中即有使用栀子染色的记载；在周朝时已开始使用肉桂增香：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的确切记载；从南宋开始，“一矾二碱三盐”的油条配方就有了记载，是老百姓早餐桌上物美价廉的食品；亚硝酸盐大概在800年前的南宋用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲；公元6世纪，农学家贾思勰还在《齐民要术》中，记载了天然色素用于食品的方法。泡菜的历史也有几千年了。加工过程中，先民不自觉地使用了食品添加剂，过去的食盐、海盐等全都是粗制天然盐，正是泡菜口感变脆的因素。当代社会，很多地方仍保留着从古代流传下来的用红曲米酿酒、酱肉的习惯，也体现了中国古代食品添加剂的应用很广泛。当然，最早出现的食品添加剂都来源于天然物质。

图2. 红曲色素将豆腐乳“染”成我们熟悉的红色。它是很早被应用的一种食品添加剂。

从混乱到规范的合成添加剂

最早使用化学合成食品添加剂是在1856年，英国化学家帕金（William Perking）从煤焦油中制取染料色素苯胺紫（mavine），并在其后很短的时间内取代了原先使用的天然色素。在19世纪末20世纪初，未受审批色素添加剂广泛用于欧美市场的各种流行食物中，有番茄酱、芥末、果冻和酒类等。市场上出现80多种人工合成色素，其中一些是用于纺织业的，而并非食品业。许多食品色素从来没有做过毒理和其他负作用方面的测定。

工业革命后，食品工业得到迅速发展。矿质和金属化合物也被作为着色剂来掩盖劣质和掺假食物，更可怕的例子还有：氧化铅和硫化汞用作奶酪和糖果的着色剂，泡过的茶叶可以用砷酸盐再着色，然后在市场上卖掉。1860年，用作甜点的色素引起两次死亡事件。一些有毒化学物质也曾经被用作糖果和泡菜的着色剂。

当然，在食品工业发展过程中，还有很多效果好、副作用小的化学物质进入了食品添加剂队伍，这中间就包括我们熟知的谷氨酸钠（味精）、柠檬酸（非常重要的、酸味防腐剂）等。

为了规范食品添加剂的使用，国际上于1955年和1962年先后组织成立了食品添加剂联合专家委员会和食品添加剂法规委员会（1988年改名为食品添加剂和污染物法规委员会），集中研究食品添加剂的安全性问题，并向各有关国家和组织提出推荐意见，从而使食品添加剂逐步走上健康发展之路。

不断变化的名单

到目前为止，全世界食品添加剂品种已经达到25000种，其中80%为香料。直接食用的有3000〜4000种，常见的有600〜1000种。但这个名单也在不断地调整和更新。例如，溴酸钾作为面团调节剂在发达国家已有80多年的历史。近年来，很多国家的研究报告显示，过量使用溴酸钾会损害人的中枢神经、血液及肾脏，并可能致癌。我国在2005年7月1日下达了“禁止使用溴酸钾”的禁令。从2011年5月1起，使用近百年的面粉增白剂—过氧化苯甲酰也被禁止添加。

尽管食品添加剂在食品中的用量很少，但所起的作用却十分重要。在20世纪最后10年，全世界食品添加剂年平均销售额已超过100亿美元，后3年超过150亿美元。美国、西欧和日本食品添加剂的发展基本上代表了世界食品添加剂发展的潮流和趋势，也是最大的食品添加剂的地区市场，在全世界食品添加剂的总值中就占去120亿美元。2010年，我国食品添加剂总需求量达到480万吨。

我国对食品添加剂的全面、系统研究和管理虽然起步较晚，但发展也较快。新中国成立不久，为反对食品加工生产中使用某些添加剂，曾颁布了一些规定。1953年规定清凉饮料的制造不得使用有危害的色素和香料，防腐剂只能用苯甲酸钠，用量不得超过1克/千克。1954年规定糖精在清凉饮料、面包、饼干、蛋糕中的最大使用量为1.15克/千克。1973年成立全国食品添加剂卫生标准科研协作组，开始全面研究食品添加剂有关问题。1977年由国家颁布《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》，开始对其进行全面管理。1980年组织成立“全国食品添加剂标准技术委员会”，将我国食品添加剂的标准化和国际化等推向快速发展阶段。此后，由于我国食品添加剂工业的迅速发展，在1993年相继成立了“中国食品科学技术协会分会”和“中国食品添加剂生产、应用工业协会”，从而真正把我国食品添加剂事业推向世界，走上了世界各国共同发展的道路。

（本文发表于《科学世界》2011年第6期）