互动科普

“食不厌精，脍不厌细。食殪而痃，鱼馁而肉败，不食；色恶不食；臭恶不食⋯⋯祭肉不出三日，出三日不食之矣。”《论语》留下了古人对食物保鲜的最早观点。如果那时有防腐剂，孔夫子就不用担忧了。和孔子的那个年代相比，今天中国食品的生产、加工、经销、售卖和消费的方式已经彻底改变。食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，食品添加剂越来越多地被运用到了食品中去。食品的色、香、味、形越来越多地借助了食品添加剂的作用。

多彩的食品“绘”出来

食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标，一说到颜色，立马就让人想到色素。实际上，关于颜色的添加剂通常并不需要去制造人为的色彩，而是保持原色，或者能让食物本身的颜色淡一些，经过处理就能达到我们想要的视觉效果。而漂白剂和发色剂就是有这种本领的两类物质。

漂白剂是用于破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂，分氧化漂白及还原漂白两类。氧化漂白剂通过氧化食品中的呈色物质如胡萝卜素、类胡萝卜素等以达到漂白的目的。用于食品中的氧化漂白剂主要是过氧化苯甲酰、二氧化氯等，仅用于面粉的加工，已于2011年5月1日被停用。还原漂白剂则是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，常用的还原性漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺、二氧化氯等7种，其中硫磺仅限用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。

有些情况下，我们希望食品能保持其本色，所以在食品加工过程中，会添加适量的发色剂。它们与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽。我国允许使用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可以还原成亚硝酸盐，其亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白，这样就可以让肉长久保持鲜艳的红色了。

如果上面的两招都达不到理想效果，就可能考虑利用食用色素调配出让人愉悦的色彩了。由于来源不同，食用色素被分为天然食用色素和人工合成色素两大类。

食用天然色素都是从植物组织中提取出来的，是食品的天然成分。食用天然色素主要有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等。食用天然色素使用相对安全，是着色剂的发展方向。

目前食品生产使用人工合成色素比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品添加剂使用卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求，目前，允许使用的色素只有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝和日落黄等几种。顺便提一句，近年来出名的苏丹红可不是食用色素，它只是工业染料。

图1. 色彩丰富的糖果能勾起人们的食欲，食用色素起了重要作用。

天然香VS人工香

香气也是食品风味的重要组成部分，它是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。

食品中的香气可以大致分为果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。提供这些风味的添加剂主要是食用香料，它包括天然香料、天然等同香料和人造香料3种。

其中，天然香料主要为各种植物香料的提取物或浸出物，如九里香浸膏、肉豆蔻油、丁香花蕾酊、洋葱油等328种物质。天然等同香料为经过加工合成后的单一原料，为自然界中存在的物质，如姜油酮、乙酸、甘氨酸等2002种物质。人造香料则是人工合成的自然界中原本没有的物质，如2-巯基-3-丁醇（肉味、葱香）、乙基麦芽酚（水果香味）、四氢芳樟醇（甜的紫罗兰和铃兰花香）等3198种物质。

这些食用香料被广泛应用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。

我们都期待好味道

中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。为食品增味的添加剂主要包括增味剂、甜味剂、食品用香料、酶制剂等。

从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉，在这个过程中，包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。

心理味觉是指在进食前和进食当中，从心理上对食物产生的种种感觉，它包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉；物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作“口感”，如口腔感觉到食品的软硬度、冷热、黏度等都是物理味觉；化学味觉是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。进餐时感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化学味觉。

在日常生活中最常见的味觉食品添加剂就是甜味剂和增味剂（提供鲜味等），这两者都是影响人的化学味觉。

通常所说的甜味剂是指糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂和人工合成甜味剂3类。糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当，主要品种有山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂。非糖天然甜味剂的主要产品有甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等，人工合成甜味剂的主要产品有糖精、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜、AK糖）、三氯蔗糖等。

增味剂也被称为风味增强剂，在我国也被称为鲜味剂，这是补充或增强食品原有风味的物质。我们熟悉的味精（谷氨酸钠）就是此类物质。另外，还包括天门冬氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠等经常出现在鸡精成分表中的物质。

与上述的两类添加剂不同，增稠剂是改善人的物理味觉的重要添加剂。调味果汁饮料、调味酸奶里都有它们的身影，正因为它们的存在，果汁和酸奶才有了醇厚的感觉。目前应用广泛的增稠剂包括琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶、明胶等。

图2. 味精已经成为现代餐饮中最重要的增味剂之一

保持诱人的造型

如今，大家对“防腐剂”这3个字讳忌莫深。实际上，如果没有这些物质，我们恐怕很难获得琳琅满目的食品。

防腐剂能够抑制微生物生长繁殖，防止食品发生腐败变质，延长食品保存期的食品添加剂。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）以及乳酸链球菌素等。

抗氧化剂是能够阻止油脂氧化酸败的食品添加剂。目前，常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）以及特丁基对苯二酚（TBHQ）。食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。

再优质的食品，如果没有足够长的保存时间，也没有用处。所以保鲜防腐大概是人们最初使用食品添加剂的首要目的。从金华火腿到松花蛋，都需要加入具有防腐作用的化学物质，让我们有机会有更长的时间享受美味，也让更多的人来分享美食。

（本文发表于《科学世界》2011年第6期）