互动科普

几乎所有的食品添加剂都不是人体需要的物质，有些还具有一定的毒性，有的尽管毒性很低，但由于需要肝脏代谢、肾脏排泄，多少会有增加肝肾负担的作用。可以说，食品添加剂本身对人体健康没有任何好处，但为什么我们还会向食品中添加食品添加剂呢？

可以满足人类感官的需要

人类摄取食物的目的是为了获取营养成分，维持机体健康，而摄食的动力则来源于饥饿和对美好风味的追求。由于食品不同于药品，食品是供自由取食的，其颜色、色泽、口味、口感以及香气可影响进食者的食欲，进而影响进食者的食物摄入量和营养成分的摄入量。作为供人们选择、购买的商品，食品的感官状态将直接影响消费者的购买欲望，因此供应商往往通过研究制造一些具有良好感官特性的食品，其主观愿望是刺激消费者的购买欲望，客观上可促进消费者的营养摄入。

可以说，尽管我们的生理上不需要食品添加剂，但我们的心理上是需要食品添加剂的。这种需要有时是深入骨髓的，就拿简单的颜色来说，在选择馒头时，我们往往不由自主地选择白一些的。有这样一件事，笔者和一个同事去吃饭，这个同事是食品加工的专家，也是反对向面粉中添加增白剂的。但在笔者购买馒头时，这位同事劝我买包子，理由是包子比馒头白。可见即使专家在购买食品时，也往往是受感官的支配而不是知识的支配。

还有一个更为大家熟知的例子，路遥先生在他的名著《平凡的世界》中，曾有如下的描写：“对孙少平来说，这些也许都还能忍受。他现在感到最痛苦的是由于贫困而给自尊心所带来的伤害。他已经17岁了，胸腔里跳动着一颗敏感而羞怯的心。他渴望穿一身体面的衣裳站在女同学的面前；他愿自己每天排在买饭的队伍里，也能和别人一样领一份菜，并且每顿饭能搭配一个白馍或者黄馍。这不仅是为了嘴馋，而是为了活得尊严。”这就是说，饭菜的颜色有时还会体现一个人是否活得体面，活得有尊严。

许多天然食物也有诱人的颜色，如蔬菜因含有叶绿素而呈现绿色，肉类因含有肌红蛋白而呈现红色等。但是这些天然色素往往会因为加热而变色，因此需要加入护色剂、发色剂有时甚至是色素来保持令人愉悦的颜色。

如果说选择食物的颜色只是为了愉悦进食者的神经的话，食物的气味、口味和口感则直接影响进食者对食物的取舍。

气味是食物中的一些小分子成分挥发至空气，通过我们的嗅觉感受到的香、臭等感觉，很多人对气味较为敏感，并成为影响这些人进食或不进食的原因。如很多人喜欢某一个品牌的牛奶，是因为这种牛奶的奶香浓郁；还有一些人不吃芹菜或香菜或羊肉等，都是因为不喜欢这些食物的气味。

气味使人们产生摄取食物的欲望，而口味则是人们摄取食物过程中的享受。所谓口味是食品中的呈味成分刺激舌乳头上的味觉细胞所产生的，包括甜、苦、咸、酸4种基本口味以及痛觉和触觉混合产生的辣味。在这些口味中，有的使人产生越吃越爱吃的欲望，如甜味和咸味；有的则使人望而却步，如苦味和辣味。食品加工的目的之一是放大吸引人的味道，去除或掩盖使人不愉快的味道。

很多情况下，仅靠加工手段是无法使食品表现出良好的气味与味道的，有时甚至在加工过程中，会造成气味与口味的损失。因此，使用香精香料、甜味剂、酸味剂和增味剂，会保持甚至加强一些人们比较喜欢的气味与味道，增进人们进食的欲望，使进食成为一件令人愉快的事情，并保证人体营养成分的摄入。

图1. 亚硝酸盐不仅仅改善了肉类的色泽，并且还能有效地抑制有害细菌繁殖。成为颇具争议，又暂时无可替代的添加剂。

更好地加工食品

很多食品，仅靠加工手段是无法完成的，必须添加一些物质来满足加工的需要。最为典型的食品是豆腐，在豆腐的制作上，卤水就是一种食品添加剂，而且是有高毒性的食品添加剂，但它能造成蛋白质凝固，在很长一段时期内，卤水是制作豆腐必不可少的添加剂，直到后来发现石膏、酸汤、内酯等物质也能造成蛋白质的凝固，卤水才不是豆腐制作中不可或缺的食品添加剂，但是仍有许多人喜欢卤水豆腐。

另一个我们熟悉的例子是炸油饼、油条，需要添加明矾，这也是因为加工的需要而必须使用的、但有一定毒性的食品添加剂。

现代加工技术中，为满足加工需要使用的食品添加剂更多。比如，调味果汁饮料增稠剂可以保证液态食品的稳定性，使其在储藏期限内不会出现分层；杏仁露中的乳化剂可以使油、水呈现乳化状态而不是分成两层；此外，疏松剂、凝固剂、消泡剂、抗结剂、发泡剂等，也是为满足不同食品的加工工艺的需要而使用的食品添加剂。

图2. 如果没有卤水和石膏这类食品添加剂，我们恐怕就只能喝豆浆，吃不到有型的豆腐了。

为了长久地享用美食

我们的食物来源于大自然的恩赐，植物利用空气、水以及土壤中的氮、磷、钾等元素通过光合作用合成了碳水化合物、蛋白质、脂肪以及核酸等生命必需的大分子物质，再由植物养育了动物。其中一些植物和动物成为我们的食品，由于动植物生长需要一定的时间，其成熟存在一定的季节性，这就要求我们在食物成熟时采收或屠宰。作物或动物成熟时，我们收获的食物不可能短时间内吃完，必须储存起来以备没有食物收获的季节供给人们食用。但是许多食物在储藏过程中，如果不加以控制，会出现腐败变质现象。为防止食物腐败变质、延长食物的保质期，人们发明了冷藏、冷冻等方法，但冷冻不适合所有食品，如蔬菜、熟食，而冷藏不能完全抑制微生物的生长，时间一久，依然会发生食品的腐败变质。食盐是人类最早利用的防腐剂，其抑制细菌腐败变质的原理是它产生的渗透压可使细菌的水分外泄，造成菌体的皱缩，但这需要较高的浓度，且效果并不理想，还会因此使我们摄入的食盐大增，导致血压升高。防腐剂的发明成功地解决了这一问题，它们在浓度很低的情况下就能抑制微生物的繁殖，从而延长了食品的保质期。由于腐败变质的食品可以引起食物中毒，有时还会引起传染性疾病，因此，防腐剂的使用实际上是使食品更安全。

抗氧化剂可以说是另一类别的防腐剂，它们使用于油脂，可以防止油脂的氧化酸败，延长了食用油脂的保质期。酸败产物同样可造成人体的伤害，因此抗氧化剂的使用也同样使食品更安全。有一个著名的实验可以说明这一问题。20世纪50年代，美国曾经进行过一个旨在降低心血管疾病发生的人群实验，将退伍军人分为两组，一组食用标准美国膳食即高动物脂肪的膳食，一组食用高植物油的膳食。5年后发现，高动物脂肪膳食组冠心病的死亡人数大大高于食用植物油组，但植物油组的癌症发生率却高于另一组。其原因是植物油的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，易于发生氧化酸败，产生过氧化成分和氧化自由基，导致机体的大分子损伤。但抗氧化剂的应用可以防止植物油的氧化酸败，大大增加了我们食用植物油的安全性，相信如果当时的油脂使用了抗氧化剂，实验的结果恐怕就要改写了。

总之，如果没有食品添加剂，会使大量的食品腐败变质，要么我们中的一些人会没有足够的食品维持生存，要么我们会因为食用腐败变质的食物而发生食源性疾病；同时也因为加工需要的添加剂不能使用，使我们失去很多像豆腐、油条、面包等传统食物，也不会享受到乳饮料、豆奶、杏仁露这样的时尚食品；我们也不会享受到带有浓郁的草莓味、香草味等众多好吃、好看的食品。从一定程度上可以说，食品添加剂是现代食品工业的灵魂，没有食品添加剂，我们就很难享受到琳琅满目、可口诱人的食品。

（本文发表于《科学世界》2011年第6期）