互动科普

添加剂的使用风险

相信看到这里，读者应该明白了，如果按照规定使用，食品添加剂是安全的，其风险主要来源于过量使用。虽然过量使用也未必会造成人的损伤，但也不能保证过量使用食品添加剂绝对安全。过量使用食品添加剂可能造成的危害包括急慢性中毒、过敏反应，以及致癌、致畸与致突变等几个方面。

造成食品添加剂中毒次数最多的是亚硝酸盐，亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，使其携氧能力下降，出现缺氧症状，严重者会造成死亡。我国每年都会发生食用过量亚硝酸盐造成中毒甚至死亡的案例发生，仅在最近就发生了多起亚硝酸盐中毒事件。2010年10月8日，四川省泸定县的游客及员工出现食物中毒症状，13人中毒，1人死亡。2011年4月21日，北京的一个1岁女童吃了父亲从路边小摊购买的炸鸡后中毒身亡。根据医院诊断，女童死于亚硝酸盐中毒。

另外，有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应。近年来，这类报道日益增多，如有报道称，糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏性皮炎，许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹等。

比起直接的毒性，消费者更关心的恐怕是长期食用添加剂的后果，“会不会致癌”就是个焦点问题。其实，这一直是学术界研究的热点，尽管尚未有人类肿瘤的发生和食品添加剂有关的直接证据，但许多动物实验已证实大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。有的食品添加剂本身即可致癌，如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤；有的添加剂可在使用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。

值得注意的是，迄今为止，也只发生过因过量食用亚硝酸盐引起的食物中毒，还没有证据显示合理添加的食品添加剂对人体健康产生影响。这是因为食品添加剂是经过了大量实验证明是安全的物质，亚硝酸盐之所以还允许使用，是因为它能抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，且目前无可替代。要知道，肉毒杆菌产生的毒素是我们已知的最毒物质之一，每克肉毒毒素能毒死十几万人。因此，尽管亚硝酸盐毒性较大，各国也没有取缔亚硝酸盐，只是制定了严格的标准。可以说，除亚硝酸盐外，其他食品添加剂的风险是很低的。

图1. 亚硝酸盐可以让肉类呈现出美丽的红色，也是目前惟一一种引起中毒事件的食品添加剂。

为什么会过量添加？

但是，比食品添加剂更危险的是，企业为什么会过量使用食品添加剂？要知道，加大食品添加剂的使用量是会增加成本的，难道企业不愿意控制成本吗？显然不是，任何企业都是以盈利为目的，追求利益最大化是所有经营者的目标。他们在食品添加剂上增加成本，一定是为了在其他方面节约更大的成本，这里面一定有一些秘密。让我们去看一看，可能有哪些秘密？

首先，由于食品设备、工艺不符合加工的要求，只能靠增加食品添加剂来满足食品的生产，比如由于加工场所不卫生、加工机械设备不过关、生产管理差等导致在生产中不能达到防腐的目的，这种情况下，商家就会增加防腐剂的用量。这样的食品，不仅存在食品添加剂过量问题，还可能存在微生物超标的问题。如果存在致病菌，就可能会导致消费者发生食物中毒或感染性疾病。

其次，由于缺乏对食品添加剂的专业知识，使用时有很大的随意性，有点像传统厨师，凭感觉投料；或者，企业为了使产品吸引消费者，增加香精、香料、色素等食品添加剂的使用量。如，有的餐馆在炸鸡蛋时，添加柠檬黄，使炸鸡蛋的颜色更好看；还有大量的儿童食品，添加大量色素、香精以吸引儿童。这种情况虽然企业没有节约成本，但增加了销售量，在食品添加剂上增加的成本还是有利可图的。当然，这样的食品一般不会有其他问题，仅仅存在食品添加剂超标，但如果是儿童食品，由于儿童的抵抗力低，则过量摄入食品添加剂可能会对儿童造成伤害。

比较恶劣的行为是，为掩盖食品原料或成品食品的缺陷而增加食品添加剂的使用量，如在食品不新鲜时利用香精、色素掩盖异味，用防腐剂防止腐败等。这样的食品，出现的安全问题往往以食品本身为主，危害也较大。不新鲜的食品在过量香精、色素的掩盖下，消费者无法发现食品已出现了异常的气味和滋味，也无法发现已出现的异常颜色和色泽，往往会当作正常食品而食用。但由于食品本身的不新鲜，发生了轻微的变质，往往会产生一些有害成分，从而损害了消费者的健康。

搅局的非法添加物

如果说食品添加剂毕竟对食品加工甚至是食品安全有所贡献的话，非法添加物的使用则无论是目的还是结果都令人发指。纵观近年来的食品安全事件，几乎都有非法添加物的踪迹，先是苏丹红，后是三聚氰胺。

所谓非法添加物，是那些经毒理学安全性评价证明毒性较高、不适宜作为食品添加剂的物质，最常见的非法添加物有以下几种：

甲醛：防腐力强，浓度在五万分之一时即可防止细菌发育，欧洲各国曾用于酒类、肉类、牛乳及其制品的防腐，但食后有胃痛、呕吐等副作用。日本报道在牛奶中加入万分之一的甲醛，婴儿连服20日即引起死亡，对果蝇和微生物有致突变性，故国内外均已禁用。但在我国有些不法商贩仍将甲醛用于水发制品，应引起有关部门的重视。

硼酸、硼砂：早年各国曾用其作为肉、人造奶油等防腐剂和饼干的膨松剂。但硼酸与硼砂可在体内蓄积，影响消化酶的活性，引起食欲减退，妨碍营养物质的吸收。致死量成人约20克，幼儿约5克，成人l〜3克即可引起中毒。

b萘酚：对丝状菌和酵母菌有抑制作用，曾用作酱油的防腐剂。b萘酚的毒性很强，主要表现为黏膜刺激作用、肾脏和膀胱的损伤，有报道提示，b萘酚可引起实验动物的膀胱癌。

水杨酸：可作为杀菌剂，防腐作用强。但水杨酸对蛋白质有凝固作用，可因蛋白质变性而致机体中毒，对大鼠LD50为1500〜2000毫克/千克，慢性中毒剂量为500毫克/千克，一日摄入10克以上可引起中枢神经麻痹、呼吸困难、听觉异常等，目前世界各国皆禁用。

吊白块：为甲醛-酸性亚硫酸钠制剂，曾用于食品的漂白。由于有甲醛残留，对肾脏有损害，我国禁止使用。但目前我国仍有人偷偷用于面粉中，以增加面粉的白度。

苏丹红：是一种工业染料，对人体具有潜在致癌性，造假者为将玉米皮染成辣椒的颜色而使用。

三聚氰胺：属于三嗪类物质，对儿童的伤害大于成人，主要导致肾衰和肾结石，因分子量小、氮的比例高，被造假者冒充蛋白质添加到牛奶中。

其实任何物质，哪怕是营养成分过量摄取都可能引起危害，但和食品添加剂相比，非法添加物的毒性更大，因而更容易引起对健康的伤害。因此，需要从各种途径把关，严防非法添加物进入食品。

对添加剂的认识误区

消费者一定要正确对待食品添加剂，认识到食品添加剂对食品的重要性，以平常心对待含有食品添加剂的食品，走出食品添加剂的误区，这样，或许反而会减少非法添加物的使用。常见的食品添加剂误区有以下几种：

误区一：含食品添加剂的食品不安全。在超市或商店里，我们经常看见一些食品的包装上标有“本产品不含添加剂、不含防腐剂”的字样。实际上，包装食品几乎没有不含食品添加剂的，不含防腐剂，未必不含有香精、色素等其他添加剂，而且凡经卫生部批准的食品添加剂，都经过了安全性评价和危险性评估，只要按照规定的使用范围和使用量添加到食品中，对消费者的健康是没有影响的，是安全的。

误区二：食品中不允许使用某种食品添加剂就意味着不得检出，否则就是不合格食品。某种食品添加剂不允许在某食品中使用，并不等于不得检出。因为即使生产过程中不使用食品添加剂，但生产中使用的原料可以含有食品添加剂。如我国规定速冻水饺不得使用防腐剂，但如果调馅时使用了酱油，则往往会含有防腐剂，因为我国并没有限制酱油使用防腐剂，这种现象属于食品添加剂的带入。

误区三：标准中规定的某些食品添加剂“按生产需要适量使用”就是想添加多少就添加多少，没有用量限制。对于安全性较高的某些食品添加剂品种，标准中往往没有最大使用量的限值规定，而是规定按照生产需要适量使用。在这种情况下，同样会在正常生产工艺条件下，在达到该添加剂预期效果前提下，尽可能降低在食品中的使用量，而不是想添加多少就添加多少。

图2. 食品添加剂的出现，延长了食物的储藏时间，并且极大地扩展了食品的流通范围。

（本文发表于《科学世界》2011年第6期）