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能吃的蘑菇和有毒的蘑菇，你能分辨出来吗？中国顶尖专家首次集体登场，联袂讲述那些“你不知道的毒蘑菇”！

毒蘑菇又叫“毒菌”，一般是指那些在被食用后，能让人或畜禽产生中毒反应的大型真菌的子实体。它们在世界各地都有广泛的分布，估计有1000种以上，而中国至少有500种。2006年发表的一项研究披露，包括确认有毒的和怀疑有毒的种类在内，中国已发现了421种毒蘑菇，隶属于39个科的112个属。

在这39个科中，“毒丁”最兴旺的首推白菇科（Tricholomataceae）和丝膜菌科（Cortinariaceae）。在它们的名下，各有58种毒蘑菇，因此并列“团体冠军”。之后的亚军，则是拥有着40种毒蘑菇的鹅膏菌科（Amanitaceae）。再往下，依次是牛肝菌科（Boletaceae，34种）、红菇科（Russulaceae，32种）、蘑菇科（Agaricaceae，29种）和球盖菇科（Strophariaceae，26种）。这7个科只占全部39个科的18%，但它们贡献出的277种毒蘑菇，却占国内已发现种类的65.8%，将近2/3。

其中，鹅膏菌科的“家庭成员”虽然不是最多，其毒性水准却非常“出众”，有着多名“世界级”的最毒杀手，堪称“毒王之家”。比如芥黄鹅膏菌（Amanita subjunquillea)、致命鹅膏菌（Amanita exitialis)、淡红鹅膏菌（Amanita pallidorosea)、灰花纹鹅膏菌（Amanita fuliginea）等，均跻身于“世界最毒蘑菇”之列，个个都有致死多人的记录。在这4种蘑菇之外，该科中被列为“极毒”级别的毒蘑菇还有10种（块鳞鹅膏菌、拟卵盖鹅膏菌、毒鹅膏菌、条纹毒鹅膏菌、假褐云斑鹅膏菌、纹缘鹅膏菌、白黄盖鹅膏菌、白毒鹅膏菌、锥鳞白鹅膏菌、鳞柄白毒鹅膏菌）。这14种“极毒”级别的毒蘑菇，让鹅膏菌科跃升为毒蘑菇全部39个科中的“最毒家族”，其极毒蘑菇的种数远高于白菇科（1种）和丝膜菌科（8种）。因此，鹅膏菌科既是蘑菇界的最毒家族，同时又是毒蘑菇大家庭中极具研究价值的一个科。

不过，毒蘑菇所在的这39个科，其成员并不都是毒蘑菇，也有着无毒的可食用蘑菇。即便是令人谈之色变的鹅膏菌科，也一样有红黄鹅膏菌（Amanita hemibapha）和白条盖鹅膏菌（Amanita chepangina）这类很好吃且没有毒性的食用蘑菇。正因为如此，“某个蘑菇是否有毒”就变得更难分辨了。

从地理分布上看，无论寒温带、温带、亚热带还是热带，全国各省市区都有毒蘑菇的分布。在毒蘑菇生长旺盛的夏季，很多地方也都有食用毒蘑菇导致中毒的事件发生，年年都有死亡记录。因此，对于毒蘑菇，我们万万不可掉以轻心。

毒素最关键

由于毒蘑菇的种类不同，它所含有的毒素的类型和成分往往也不同。总体而言，这些毒素的成分相当复杂，目前远未研究清楚。

相对来说，国内外研究得比较多的，就是上述鹅膏菌科（Amanitacea）的鹅膏菌属（Amanita）。研究人员在该属的3个剧毒种中，陆续分离出了3种毒素，分别是鹅膏毒肽（毒伞肽）、鬼笔鹅毒肽和毒伞素。分析表明，鹅膏毒肽至少又可以细分为4种亚型，而鬼笔毒肽则至少包括了5种亚型。此外，从该属的另2个有毒种中，还分离出了蜡子树氨酸、异鹅氨酸和毒蝇碱等毒素。

这就是说，仅仅从1个属的5个种中，到目前为止就分离出了6种构型非常复杂的毒素，而且还不能排除今后在这5种毒蘑菇中继续发现新种类毒素的可能。那么，在有着421个成员的毒蘑菇大家庭中，又会含有多少类型、多少种五花八门的毒素，也就可想而知了。

因此，毒蘑菇中毒的症状表现各有不同，也就并不奇怪了。多年来，医学界根据中毒后的临床表现，把毒蘑菇中毒的类型分成了6种。需要指出的是，这个分型是用来指导临床救治工作的，并不是精确地根据毒素成分来划分的。

毒蘑菇“民间鉴别法”大起底

“高招”一：“颜色鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的无毒”。

图（1）这种色彩鲜艳的蘑菇，在欧洲被称为“凯撒蘑菇”，传是凯撒大帝最喜欢吃的蘑菇，学名是“橙盖鹅膏菌(Amanita caesarea）—是的，它正是出自大名鼎鼎的“毒王之家”鹅膏菌科，与同科里那帮剧毒的兄弟不同，它一点毒性都没有，很好吃。

反过来，外表朴实无华的、颜色很像我们在菜市场里的食用蘑菇的蘑菇，则是鹅膏菌科的“灰花纹鹅膏菌”（Amanita fuliginea），如假包换的“世界最毒蘑菇”！

 （1）可食用的凯撒蘑菇（橙盖鹅膏菌）。（2）鳞柄白毒鹅膏菌。中毒类型：溶血型、肝脏损害型。（3）叶状耳盘菌。中毒类型：胃肠炎型、光过敏性皮炎型。

 “高招”二：“煮的时候，能使银器、大蒜、米饭变黑的蘑菇有毒，否则无毒”。

一句话就可以推翻这个结论：淡红鹅膏菌（Amanita pallidorosea）位列世界最毒蘑菇之一，用银器皿怎么煮也不会发黑，与大蒜和米饭也不会发生变黑反应。事实上，古代用银器验毒，是用来对付砒霜（三氧化二砷）的。限于技术条件，那时的砒霜不可能提炼得很纯，总会混有一些硫化物。用银针试探的时候，银会与硫化物发生反应，生成黑色的硫化银，这就是银针验毒的原理，它验的其实是硫。如果某种毒物中不含硫，比如淡红鹅膏菌、很多无硫的有机毒物甚至提纯后的砒霜，都无法让银变色。至于能让某些食物变黑的毒蘑菇，还真是有的，例如胶陀螺科的叶状耳盘菌（Ionomidotis frondosa），俗称“黑木耳”（图（3）），在水中漂洗的时候，水就会变色，和鸡蛋一起炒的时候，蛋也会变黑。但是，这不能反过来理解为“不让银器、大蒜、米饭发黑的蘑菇就没有毒”。

“高招”三：“不被虫咬（不生蛆）的蘑菇有毒，被虫咬（生蛆）的蘑菇无毒”。

看看，图（2），好端端的几个鳞柄白毒鹅膏菌（Amanita virosa）被虫子啃成了这个样子，而它可是属于“极毒”级别哟！

原来，人和虫子的体内环境、生理机制虽有诸多相通之处，但毕竟还是差得太远了。比如，人体内存在的某种受体能够与某种毒素结合，之后就会引发中毒反应，而虫子体内没有这种受体，自然也就不会中毒了，反之亦然。因此，除虫菊可以让虫子死掉，人却没什么感觉（无毒或低毒）；而上面那个毒蘑菇，虫子啃得不亦乐乎，但人只要吃上一个，基本就回天乏术了。而在自然界，太多的可食用蘑菇从没被虫咬过，而它们本身并没有毒性。

其实，更简单的办法是举例子。对人极毒、对虫无毒的，有鹅膏菌科的鳞柄白毒鹅膏菌（Amanita virosa)；对人极毒、对虫也有毒的，有毒鹅膏菌（Amanita phalloides)；对人无毒、对虫也无毒的，有前面讲过的橙盖鹅膏菌（Amanita caesarea)；对人无毒，对虫却有毒的，则有鸡油菌科的鸡油菌（Cantharellus cibarius）。

可见，虫子有没有咬过、是否能毒死虫子，都无法确定地证明某个蘑菇是否对人有毒。

“高招”四：“腥/辣/苦/涩/麻/臭的蘑菇有毒，否则无毒”。

腥/辣/苦/涩/麻/臭，这个标准涵盖了很多复杂的味道，而且带有一定的主观色彩，很难逐一定量讨论。但是可以肯定的是，即便某种蘑菇没有这些令人不快的味道，而且甚至带有些鲜香，也不能成为这个蘑菇无毒的证据。事实上，很多毒蘑菇在烹制时与食用蘑菇非常类似，也有着鲜美的滋味和口感，在锅里的样子与食用蘑菇完全无法分辨，吃起来也同样是鲜美可口。正因如此，造成了很多起毒蘑菇中毒事件，隐蔽性和危害性非常大。

（本文发表于《科学世界》2013年第10期）