互动科普

食物的腐坏变质是一个很复杂的过程，长菌生霉只是“变质”的途径之一。在食品工业上，像失水变硬、吸水变软、分层等物理变化超过了一定的程度，也被视为“变质”；而化学变化—比如颜色的改变、油脂的氧化，有时候是更重要的变质原因。长菌生霉是生物学的变化，也是我们最关注的方面。

不管是细菌还是霉菌，其生长都需要两方面的条件：菌种和生长环境。一方面，普通的加热只能杀死大部分微生物，总还是有一些足够顽强的能够挺得过去；另一方面，自然环境中多少总有一些细菌和霉菌—其多少取决于坏境的清洁程度。这就好像一块肉能否招苍蝇，除了肉是否腐烂，还取决于屋子里是不是有苍蝇。因为我们的环境中不可避免地存在细菌和霉菌，它们能否在食物中肆虐，就取决于食物是否适合它们生长。

对于面包来说，通常所说的“变坏”是霉菌的生长。霉菌有很多种，不是每一种都会危害人体。但是对于健康来说，从来都是“宁可错杀一千，不可放过一个”，所以只要是长了霉菌的面包，我们就得当作是有害的了。

面包不变坏的化学武器

当人们看到一种食物不容易变坏，首先想到的就是“防腐剂”。防腐剂当然是一种有效的防止细菌和霉菌生长的手段—化学武器嘛，效果总是很好的。

我国目前允许在面包中使用的防腐剂有三种，分别是：

丙酸或者丙酸盐，通常用丙酸钙。从化学结构上说，它是一种有机酸。它对于霉菌和一些细菌有良好的抑制作用，吃到体内会被人体代谢掉。丙酸或者丙酸盐的安全性很好，世卫组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对它的评估结果是“无限量”。按照我国的使用规范，在面包中的使用上限是每千克2.5克。这个用量已经可以有效地防止面包长霉了。

山梨酸盐也是一种使用很广泛的防腐剂，通常使用的是山梨酸钾。它被认为是一种很安全的防腐剂，其对老鼠的半数致死量跟食盐差不多。JECFA制定的“安全摄入上限”是每千克体重25毫克，相当于60千克的人每天可以吃到1500毫克。在不同的食物中，每千克0.25〜1克的用量就可以明显抑制细菌和霉菌生长。我国面包中的最大允许使用量是每千克1克。也就是说，即使是山梨酸钾使用量达到最大的面包，一个60千克的人需要吃1.5千克才能达到“安全上限”。

脱氢乙酸或者脱氢乙酸盐也是批准用于面包的防腐剂，不过其使用不像丙酸钙和山梨酸钾那么广泛。

总的来说，这几种防腐剂都有相当好的安全性。在规范使用的前提下，可以有效地防腐且不危害健康。

没坏的面包一定是有“大量防腐剂”吗?

不管是“一年没坏的汉堡”还是“一个多月没坏的面包”，备受关注的原因都是：“是不是加了大量的防腐剂？”答案是否定的。

除了防腐剂，还有其他因素可以抑制甚至防止细菌和霉菌的生长。最重要的是含水量。各种细菌霉菌的生长都离不开水，所以只要把食物干燥到含水量很低，它就不会因为细菌或者霉菌而“变坏”。如果我们把自己做的馒头或者米饭放在窗台上，在天气炎热、气候干燥的地方会很快变干。这样的食物完全没有防腐剂，干燥之后放上一年甚至更长的时间也不会“变坏”。前文提到的没有变坏的汉堡，很可能就是这样的情况。

也有人有这样的经验：买来的面包，没有开封放在抽屉里，过了一个多月才发现，没有变干，也没有变坏。这样的面包“可能”有比较多的防腐剂，但是并非“一定”。细菌和霉菌在面包上生长的条件除了足够的水分，还需要足够的“菌种”。经过高温烘烤，面包上的细菌和霉菌基本上已经被赶尽杀绝。如果封装的环境和操作很清洁，那么细菌上带有的“菌种”就会比较少。在不开封的情况下，空气中的“菌种”进不去，这样的面包也可能放置相当长的时间而不变坏。

面包可以放多久

不过，因为包装清洁面包不坏的情况还是“可遇而不可求”的。一般而言，包装完好的面包在室温下有可能放5〜7天不变坏。考虑到买来的面包已经在货架上待了一些时间，还是应该每次少买，尽快吃掉为好。尤其是已经开封或者包装磨损的面包，可能会在更短的时间内变坏。

温度对于细菌和霉菌的生长有至关重要的影响。在冷藏的温度下（4℃左右），可以放两周。如果需要保存更长的时间，就需要冷冻了。家用冰箱的冷冻温度一般在-18〜-20℃，在这样的温度下，一般认为面包可以存放3个月。不过，冻存的面包会变得很硬，要吃的时候最好是提前一天拿出来放在冷藏室里化冻。

防腐剂与细菌：如何选择？

许多人对防腐剂很反感，于是各种宣称“不含防腐剂”的食品应运而生。甚至有人在购买食品的时候，认为那些“会很快变坏”的食物才是“安全食品”。

从技术上说，确实可以做出“不含防腐剂”的食品来。这样的食品，要么是缩短保质期，当然也需要快速的产销周转，并且一旦过期就必须丢弃；要么就是通过无菌操作、低温运输保存等手段防止细菌和霉菌生长。显然，这些方案都必然增加产销成本，最终还是要施加到消费者身上。

那些“会很快变坏”的食品，确实可能不含防腐剂或者用量很低。从“不含防腐剂”的判断而言，倒也是一个可行的标准。问题是，不含防腐剂，就要冒滋生细菌和霉菌的风险—在它们还没有长到肉眼可以看出来的时候，很可能已经达到有害的量了。从食品安全的角度来看，这种风险可能比“万一防腐剂有害”的风险要大多了。

如果面包很容易变坏，那么无论如何都不是好面包。如果不容易变坏，消费者很难知道是生产标准高还是滥用防腐剂的结果。只能依靠商家的信誉和政府的监管了。

（本文发表于《科学世界》2011年第7期）