牛奶中的脂肪被牛奶蛋白分散成小颗粒存在于水中。未经均质化处理的牛奶里，脂肪颗粒的大小通常在几个微米的样子。因为脂肪比水轻，这样大小的颗粒很容易上浮到水的表面，从而形成“奶油”层。在现代的牛奶加工中，采用离心分离的工艺，这一脂肪分层的过程就更加容易了。分离掉奶油的牛奶就是“脱脂奶”。因为牛奶中含有一种叫做“酪蛋白”的蛋白质，可以形成大小在几十到几百微米的小颗粒。这些蛋白质颗粒跟脂肪颗粒一样可以散射光线，所以去除了脂肪的脱脂牛奶依然能够呈现“乳白色”。而低脂牛奶则是把分离出来的奶油按照需要的量加进去得到的。全脂牛奶中的脂肪含量在3%〜4%之间，而低脂奶有含脂肪1%或者2%的种类。人们日常购买的牛奶经过了均质化的处理，脂肪颗粒的大小降低到了零点几到一二微米之间，就很难分离出奶油了。
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