合成与分离：工业化巨轮挣脱自然束缚
人类首次化学合成的香精是乙酸苄酯。1855年，这种在自然界中存在于茉莉花中的、具有浓郁果香香调的化合物从化学实验室诞生了。其后的二三十年间，香兰素、硝基麝香、薄荷醇等香气浓郁的物质不断地在简陋的化学反应器中被“组装”出来。
到现在，人工合成的香料已有3000多种，其中相当一部分甚至是自然界中不曾存在的。这些人工合成香料大部分由可控的有机化学反应产生，原料是来源于石油、煤焦油或其他天然有机物中的小分子烃、醇、醛等。另有一些是由数量庞大且功能丰富的微生物群体在自然的生长代谢过程中合成出来，再通过精细化工的分馏得到高纯品。以如今的精细化工水平，这些有机合成或生物技术的生产速度、生产过程的可控性、生产成本都远优于天然香料的采集与提炼过程。香气终于可以飘入寻常百姓家了。
很难想象，很多让人愉悦的香气出自黑乎乎的焦油。其实，只要将使用量控制好，人工合成香料也能发挥很好的作用。
在不断合成芳香型化合物的同时，人类对混合物的分离与鉴定技术也有了长足的进步。无论是合成香料还是天然香料，其中有效成分分子结构的面纱终于被揭开了，高纯度的化合物被提炼出来，香气交响曲中的每件乐器露出了真面目。不过，这个乐队中的任何一种乐器奏出的单音都不会很好听。
单一接触任何一种高浓度的香料纯品都不是享受，它们太过浓烈的气味往往与香气相去甚远。每种香料都需要稀释到相当低的浓度才会出现香气。而且，任何单一的香料都难以调配出艺术级的气息，这些化合物之间需要相互协作。自然界的花朵便是调和它们的大师，而在人类社会中，这个指挥家就是调香师。这是一个艺术创作的过程，他要根据产品的需求选择参与这支乐曲的乐器，确定每支乐器在其中的音量，粗制滥造的调香师只能“鼓捣”出刺鼻的产品，而真正宜人的香气需要精心调制。到目前为止，可供调香师差遣调用的天然香料与人工香料加起来有5000多种。
天然VS人工？
人造香料与天然香料之间始终保持着若即若离的关系，抛开各自的出身不谈，它们在化学家眼中都不过是有着特定结构的有机分子。人工香料因为与某种天然香料有类似的气味，而被赋予了相似的名字，它们彼此的长相有时却相去甚远。长相相似的分子，气味也会有细微差别。麝香家族就是这样的一个大族群。
硝基麝香是最早合成出来的天然麝香替代品，它的香气与天然麝香类似，而1895年首次市场化的时候，价格每千克不过500美元，于是很快成为了麝香的廉价替代品。在这之后，人们逐渐用其他各种方法合成出了其他类型的人工麝香，包括在结构上和麝香酮非常相似的环十五酮等一些大环麝香化合物，以及分子中存在几个小环的多环麝香。
这3大类人造麝香虽然都有麝香样香气，其实每种分子都有独特的气味。大环麝香因为结构和麝香酮非常相似，香气最接近麝香。实际上，自然界中就存在环十五酮，它以极低的含量存在于麝香鼠的生殖腺内，气味比麝香酮更清晰优异。只是因为生产工艺较复杂，只有高端香精才会拿它做定香剂。同时，它们也偶尔以食品香精的身份出现在果味食品中。
总的来说，硝基麝香是合成方法最简单的人工麝香。它们的稳定性也最强，香气强烈，价格低廉，在早期的人工香料市场上占据了绝对优势。在20世纪80年代前，具有香气的日用化学品（洗发液、香皂、香水等）中都有添加。
香，还是不香？
然而，正当香气开始变得廉价的时候，人们对环境与健康的关注席卷到了香料业。随着使用量逐渐加大，硝基麝香的安全性逐渐开始受到人们的质疑。动物实验显示，这一类化合物中的二甲苯麝香在高剂量下有明确的致癌性，其他同类物也有神经毒性或者类激素效应。虽然实验动物接触的剂量要比使用香料的人高很多，但硝基麝香的另一个特点让人不寒而栗。这是一种一旦在人体内安家，就很难再清除出去的物质。这个特性意味着人通过接触日用化学品而吸收的硝基麝香会随着时间的推移越积越多，原本按安全的剂量添加的香精可能因为这种积累而变得危险。20世纪90年代起，各国逐渐禁止再向日用化学品中添加硝基麝香，价格相对低廉的环麝香逐渐取代了它们在市场中的地位。
硝基麝香没落的背后是消费导向的转变：“回归自然”逐渐成为时尚大风向，一些高端日化产品更以“无香料”作为营销口号。消费者们对“暗香浮动”追求了几个世纪，但当他们终于可以廉价地享受这种氛围时，却又对此产生了莫名的恐惧。
这种恐惧大致分为两种，一种是恐惧人工合成物质，希望生活得更加自然；另一种则主张对人工或天然香料一律格杀勿论，“如无必要勿增实体”。
担忧多种多样。“硝基麝香毒性较大，还会滞留在人体中；麝香酮扩张冠状动脉，还对中枢神经有影响；多环麝香看上去毒性小，在体内降解得也快，可高剂量动物实验显示似乎有激素效应⋯⋯”但深入了解毒理，就会发现这些恐惧并不理性。
最近的毒理学研究中，人们发现，很多毒性效果很明确的物质，当它以极低剂量进入生物体时，对生物各种体征的作用效果可能与高剂量时截然相反。这个现象就如同这些香料在不同的浓度下呈现出了完全不同的嗅觉体验一样，让人怀疑新理论会不会暗示着我们应该稍稍接触一点“毒物”？
不过即使抛开新理论不谈，毒理学始终认为“万物皆毒”。决定一种化合物是不是有毒性，除了它的化学结构，更关乎它被摄入的剂量。即使是甲基香兰素这种上至巧克力、下至洗手液都可添加的低毒香料，大剂量摄入也会导致头晕、恶心、呼吸困难，甚至肝肾衰竭。而无论它是取自天然作物，还是实验室合成，只要是甲基香兰素，毒性效果完全一样。
每当有新的香料想要进入市场，各国政府和卫生组织便会组织专门的机构针对它进行各类毒性实验，摸索出最安全的剂量范围。这类评估在不断更新方法，随着科学进展获得更可靠的资料，将范围划定得更加精细，帮助人类更安全地享受香料带来的美妙感觉。
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