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2011年3月1日，争论多时的面粉增白剂存废问题终于尘埃落定：卫生部发出通知，从2011年5月1日起禁止生产企业向面粉中添加过氧化苯甲酰。这种已经在面粉中“工作”了近百年的添加剂，就要在中国市场下岗了。过氧化苯甲酰是如何成为面粉增白剂的？它对我们的健康有哪些影响？它的禁用对于面粉加工业以及未来的食品添加剂的使用又有哪些影响？本刊记者史军带着这些问题，对中国农业大学食品科学与营养工程学院的何计国副教授进行了专访。

何计国

中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品科学系系主任，副教授。1988年毕业于北京医科大学公共卫生学院，获得学士学位，同年7月到中国农业大学任教至今，主要从事营养与食品卫生方面的科研与教学工作。曾参与国家“十五”重大科技专项——“食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学品检验方法研究”的科研工作。

面粉增白的源起

科学世界：添加过氧化苯甲酰的面粉增白工艺是从什么时候开始的？

何计国：这项技术是从20世纪初开始应用的，已经有100多年的应用历史。实际上，过氧化苯甲酰一直被认为是较为安全的添加剂，至少到目前为止，还没有因为食用含这种增白剂的面粉引发的病例。我国是从20世纪80年代末从国外引进过氧化苯甲酰面粉增白技术，并开始在面粉生产中逐步推广使用。

科学世界：为什么会有面粉增白工艺，这项技术产生的动力是什么？

何计国：首先，添加增白剂是为了满足人的感官需求，我们在选购面粉、馒头时都会自觉不自觉地选择白的那种。如同儿童喜欢色彩鲜艳的食品一样，这都是人类选择食物时的天性。

之所以喜欢白的面粉，在很大程度上是由人类历史上的食物供给状况决定的。别看今天市场上的食品丰富得很，实际上，在人类历史的大多数时间里，都没有充足的食物。所以，在条件允许的情况下，人类会尽可能地选择“营养丰富”的食物。和大家现在都追求的平衡型的营养丰富不同，我们在这里说的“营养丰富”就是指淀粉、蛋白质含量高。从这个角度看，像面粉中的“白颜色”，就意味着其中营养物质更纯，所含能量更高，对于终日无法果腹的人类来说，选择这样的食物是理所当然的。同时，这样的食物也意味着口感更好，一般来说越白的面吃起来口感更细腻，也更容易被人们所接受，并且形成了一种生活习惯。

当然，这样的选择里面还渗透了一些现实生活的经验。像我们这些经历过粮食短缺时期的人，对高粱面、榆树皮这样的小麦面粉替代品印象深刻。我们从小一直接受白面是好的，并且将同样的选择标准教给孩子。

所以说，选择白面粉既有生理上的原因，也有经验传承上的原因。

目前的增白工艺

科学世界：目前的小麦面粉增白工艺都有哪些呢？

何计国：首先是将影响面粉色泽的东西尽量分拣出去，比如让小麦籽粒有颜色的外皮（麸星）尽可能少地进入面粉。

对于那些分拣不掉的有色物质，比如说胡萝卜素，就要利用氧化反应来去除了。其实，空气中的氧气也会氧化一部分胡萝卜素，将面粉放置一段时间，也会逐渐变白。但是这个过程进行得十分缓慢。所以需要一些像过氧化苯甲酰这样的添加剂来帮忙。

科学世界：目前通用的过氧化苯甲酰是怎样成为生产面粉的标准添加剂的？它的作用原理又是什么？

何计国：就像前面说的，过氧化苯甲酰的作用可以破坏类胡萝卜素的共轭双键，消除了这些颜色，从而使小麦粉变白。当然，这个时间要比空气氧化短得多，所以就成为“标准”的面粉增白剂了。

不过，过氧化苯甲酰的作用不仅仅是为面粉增白，同时加快面粉的后熟过程。新磨制的小麦粉黏性大，缺乏弹性和韧性。过氧化苯甲酰能够促进蛋白质的交联作用，促进面筋的形成，让面制品吃起来更有弹性。

同时，这种添加剂还能缩短生面团的醒发时间。可以缩短面团在空气中暴露的时间。从某种程度上，还能减少空气中杂菌的污染。

在完成氧化色素的使命之后，它们会变成苯甲酸，这是一种目前通用的食品防腐剂，这种物质对面粉的防霉、防变质都是有好处的。

（本文发表于《科学世界》2011年第4期）