大概没有其他哪种食品像牛奶这样牵动人们的心弦。从多年以前作为“补品”给病人、孩子和老人喝，到后来“每天一斤奶，健康十亿人”，再到“牛奶是牛吃的，人吃非常有害”，以及三聚氰胺、皮革奶等一系列造假事件，牛奶让许多人无所适从。近期，关于牛奶质量标准制定的讨论又引起强烈反响。我们究竟该不该喝牛奶？该怎样喝奶？这里列出关于牛奶的6个基本问题，进行简要解答。
为什么要喝奶？“牛奶有害”的说法是怎么回事？
牛奶中的宏量营养成分有蛋白质、脂肪和乳糖，微量营养成分有钙、锰、维生素B12等矿物质与维生素。牛奶蛋白的氨基酸组成与人体需求很接近，消化吸收率又高，是非常优质的蛋白质来源，同时，牛奶的含钙量高，可以说喝牛奶是日常饮食中最经济方便的补钙途径。
“牛奶中的有害物质”的传说有多种，迄今为止，还没有哪一种有明确可靠的证据显示喝奶能够达到通常意义上的“有害”程度。实际上，如果只从“有”还是“没有”有害物质来考虑的话，几乎没有哪种食物“绝对不含有”有害物质。比如，哪怕是最高级的矿泉水，也会含有很少量的亚硝酸盐以及多种重金属元素。所谓“安全”，不是没有有害物质，而是可能存在的有害物质不会达到有害健康的量，或者说，不比其他的食物含量更高。
牛奶是否适合中国人喝？
不适合喝牛奶的人有两类：一类是“乳糖不耐受”，一类是“牛奶过敏”。两种症状都包括腹泻、腹痛等。一般来说，东亚人群中乳糖不耐受的比例比较高，而欧美人群中也有相当比例的人会对牛奶过敏。除了这两种情况，其他人都可以喝牛奶。
乳糖不耐受的原因是牛奶中含有比较多的乳糖，乳糖在人体内需要“乳糖酶”来进行消化，才能被吸收。断奶之后，有一部分人合成乳糖酶的能力逐渐下降最后完全消失了。对于这部分人来说，乳糖进入肠道不能被消化，还会导致腹痛、腹泻等症状。这就是乳糖不耐受。在牛奶转化为酸奶的过程中，乳糖被乳酸菌分解了，也就不会再引起不适反应了。所以乳糖不耐受的人可以改喝酸奶。现在，也有一些牛奶在加工中使用乳糖酶进行了处理，或者用其他工艺消除了乳糖。这样的牛奶也不会导致乳糖不耐受。
牛奶中的有益物质，是否可以用其他动物奶或者食物代替？
的确，没有哪种食物是非吃不可的。牛奶中的任何一种营养成分，都可以通过其他食物来获取。问题只是是否方便和经济实惠。其他动物的奶同牛奶相比，组成会有一些不同，但也能提供相应的营养成分。不过，其他动物奶也可能有别的问题。如果不能或者不愿意喝牛奶，它提供的主要营养成分可以通过以下食物来摄取。
先说蛋白质。很久以来，中国人的食谱中蛋白质不足，尤其是优质蛋白比较缺乏。在那个年代，鸡蛋、牛奶这些富含优质蛋白的食品，就成了“补品”。现在，对于多数解决了温饱问题的人们来说，蛋白质缺乏的问题已经不复存在。而那些“喝牛奶补充营养”的孩子中有很多人是蛋白质过剩的。所以，不喝牛奶，蛋白质的问题很好解决。除了鸡蛋，豆制品、鸡肉、鱼肉以及其他瘦肉也都是优质的蛋白质来源。
对于牛奶来说，钙甚至比蛋白质占有更重要的地位。按照西方国家的推荐，人们每天需要1000毫克左右的钙。不过，这个需求量是基于西方人以肉食为主的食谱，对于食谱中素食比例较大的中国人，可能不需要那么多。100克牛奶一般能提供110毫克的钙。如果不喝牛奶，也可以从蔬菜中获得钙，比较好的来源有白菜、豆类、西兰花等。比如，100克白菜所含的钙跟100克牛奶差不多。而传统的用石膏或者卤水点的豆腐，100克所含的钙比两杯牛奶还要多。此外，现在配方食品，比如早餐麦片、豆奶、果汁等，很多加了相当含量的钙，也可以作为摄取钙的良好来源。
至于牛奶提供的其他营养成分，比如锰，钾，维生素D、B2、B12等，都可以从其他食物获得。比如锰、钾和维生素B2，菠菜中的含量与牛奶相比有过之而无不及；而B族维生素，在鸡蛋中的含量更加丰富。
经过加工的牛奶，营养成分是否被破坏了？
现代牛奶加工，核心目标有两个：灭菌和增加稳定性。
“天然”牛奶通常被称为“生奶”，其中含有不少细菌。牛奶本身又是细菌生长的良好环境，如果不进行灭菌处理，牛奶很快就会变质。美国食品药品管理局（FDA）建议消费者不要喝“生奶”。实际上也出现过喝生奶导致感染的例子。目前常用的灭菌方式有两种：
“巴氏消毒”是把牛奶在70多度的条件下保持十几秒，这样可杀死大部分细菌。这种奶在市场上被称为“鲜奶”，如果密封冷藏，可以存放一两周。因为加热条件比较温和，对于牛奶的外观、风味和维生素等热敏成分的破坏很小。
“超高温消毒”则是把牛奶在135℃以上的温度条件下保持一两秒钟，这几乎可以杀死所有细菌。超高温灭菌奶在密封情况下不用冷藏，可以存放几个月甚至更长的时间而不变坏。因为加热很彻底，牛奶的颜色会变深，味道不如鲜奶，一些对热敏感的维生素也会损失一部分，不过对于蛋白质和钙等主要营养成分并没有影响。
天然牛奶中的脂肪颗粒比较大。因为脂肪比水轻，所以很容易分层。现代牛奶工业中对生牛奶进行一种称为“高压均质化”的操作，把脂肪颗粒减小到原来的1/5〜1/10，从而大大地增加了其稳定性。比如鲜奶，在保质期内，看不出分层现象。这个过程只是让牛奶经过一个高压阀门，类似于把颗粒研成粉末，这只是一个物理过程，对牛奶的成分没有实质影响。
购买牛奶需要注意哪些问题？
规范生产、合法销售的牛奶，成分都没有问题。牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪，而过多食用饱和脂肪对心血管健康不利。因此，推荐喝低脂或者无脂牛奶。
合格生产的牛奶不应该人为地去添加改变味道的成分。牛奶的味道由奶牛、饲料以及加工过程所决定，消费者知道的那些营养成分对味道的影响很小。如果一种牛奶的味道与众不同，那么很可能不是牛奶本身的味道。
买回来的牛奶都已经进行了灭菌处理，所以可以直接喝。至于喝凉的好还是喝热的好，就取决于个人喜好了，在营养方面没有区别。
牛奶添加剂有哪些？
牛奶加工中不允许使用添加剂。有一些牛奶中加了维生素A、D来加强营养，也需要明确说明。蛋白质含量是牛奶检测中很核心的一个质量指标。为了让一些不合格的牛奶达到蛋白质含量要求，不法商家就采用非法手段去“欺骗”检测方法。往牛奶里加尿素或者三聚氰胺就是这种目的，皮革奶也是相同的目的。皮革中有大量的胶原蛋白，它跟牛奶蛋白不同，营养价值低。胶原蛋白并不溶于水。无良厂家通过水解把它变成小片段，能够溶解，加到牛奶中。因为它也是蛋白质，所以能骗过牛奶蛋白的常规检测而使不合格的牛奶“合格”。更糟糕的是，不法厂家使用的皮革是皮革加工业的下脚料。这些下脚料经过化学处理，会残留一些有毒的成分，比如铬等重金属，严重危害我们的健康。
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