一场“过桥米线中的猪肉是否会导致旋毛虫感染”的争论，让许多人思考这个问题：猪肉，或者其他种类的肉，到底要加热到什么程度才能食用呢？
一般来说，肉要熟了才能吃，但“熟”是一个很模糊的概念。通常会有两方面的要求：一是肉变“软”了，好嚼了；二是肉中的寄生虫和致病细菌被杀死了，可以安全食用了。但是这二者并非同时发生。前一条标准，完全取决于人们的主观感受。那些“好”的肉，比如里脊、鱼肉等，即使完全不加热也能满足上述两方面的需求，像三文鱼之类的食材，生食的风味甚至更好。所以，在食品技术里，“熟”的这两个方面要求，是分开考虑的。前者，是“口感风味”的问题，跟色、香、味等一起考虑。而后者，是食品安全的问题，是食品技术中至关重要的控制目标。
在本文中我们讨论的“熟”，是后面一条要求，也就是：肉需要加热到什么程度，才可以安全食用？
肉中的不安全因素
过桥米线之争起源于对旋毛虫的担心。旋毛虫是猪肉中最主要的寄生虫污染，在历史上造成过大量的感染事件。在20世纪50年代之前，美国每年有数百起病例，因病致死的会有几十人。中国的云南地区，由于生活习惯问题，也是旋毛虫高发区。
旋毛虫感染需要两个条件：猪被感染和猪肉没有充分加热。也就是说，不是所有的猪肉都有旋毛虫（或其幼虫）。从20世纪50年代之后，美国对养猪场和饲料都进行了规范化，旋毛虫感染的病例大大降低。到20世纪90年代，每年的感染病例降到10起左右，而且主要是由食用野味、“自家养的猪”或者“直接从猪农手里购买的猪肉”导致的（小型猪场有时不遵循政府规范）。
不管是在美国还是中国，商品猪肉都是要经过检疫才能进入市场。如果检疫操作得到了认真执行，那么检疫合格的猪肉就不会有旋毛虫的威胁了。
其实，旋毛虫只是猪肉中“主要”的不安全因素，并不意味着是最难消除的。肉跟其他食品一样，还可能存在其他的寄生虫或者致病细菌。常见的有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。而这些细菌的杀灭温度往往比旋毛虫还要高一些。有些细菌还能产生毒素，某些毒素即使在开水中也不容易失去活性。对于这些不安全因素，最有效的措施还是控制猪肉的质量。如果要以“万一质量监管失误”来作为不吃的理由，那么即使是充分加热的猪肉也“可能不安全”。
只要符合操作规范，过桥米线的汤可以有效杀灭旋毛虫。
该加热到多少度？
不过，在食品安全中，并不能指望单独由哪一道程序来保证安全。除了检疫疏漏的问题，还有检验之后重新被感染的可能。虽然旋毛虫不会被重新感染，但是各种致病细菌在任何阶段都有可能进入。
这次引发争论的旋毛虫（或者幼虫）的杀灭温度其实比较低。根据国际旋毛虫病学会提供的《关于控制供人食用的家畜和野生动物中旋毛虫的推荐方案》，在60℃条件下，一两分钟就可杀死。而一旦达到62.2℃以上，就可杀灭。当然，出于安全起见，往往会建议加热到更高的温度。
相对于旋毛虫，致病细菌的杀灭要难一些。美国农业部以前的推荐是，把猪肉加热到160ºF（约等于71.1℃）。后来，他们把这一推荐改成了达到145ºF（约等于62.7℃）然后保持3分钟。他们认为，这两种做法都可以实现充分杀灭寄生虫和致病细菌。
“杀灭温度”的含义
在过桥米线争端中，起初的很长一段时间都是在争论汤的温度。其实这只是问题的一个方面——不管云南的水沸点是95℃、94℃还是92℃，或者汤上桌的时候是85℃或者76℃，或者下完肉1分钟之后的76℃或者70℃，都远远高于杀灭旋毛虫所需要的62.2℃。
不过，这个温度并不是安全指南中所说的“安全温度”。因为，不管是烫、煮、煎还是烤，肉内部的温度都是逐渐升高的。我们关心的是整个肉中还有没有旋毛虫或者致病细菌留下，所以需要考虑的是肉中温度最低的部位。在一片肉中，就是厚度上的中间位置。
我们都有这样的经验：一大块肉，外面熟透了，里面还是凉的；而涮肉的时候，肉片下去，基本上立刻就变白了。原因就在于，肉是固体，热量从外往里传递是热传导过程。热传导的效率比通常液体中传热的对流方式要低得多。肉越厚，中心达到“杀灭温度”所需要的时间就越长。在美国，许多厨房中都有金属热电偶温度计，可以插到肉中间，监测达到的温度。这也就是美国农业部推荐控制温度的方法。而中国人很少使用这样的方式，往往通过经验来判断“火候”。
对于大块的肉，使用热电偶测温的方法简单准确。但是对于薄薄的肉片，一般的温度计就无能为力了。不过，作为一种估计，我们可以进行数学模拟计算。经过这样的计算，对于一两毫米的肉片，只需要几秒钟，中心温度就能接近汤的温度。这个时间随着肉片厚度的增加会迅速增加。
这几种吃法是否安全？
过桥米线：按照过桥米线的规范做法，汤上桌的时候温度应该很高，一般在80℃以上，新闻报道中记者实测的一个样品是76℃。加入肉片之后１分钟，一般的汤的温度还是高于70℃，而76℃这碗汤则降到了70℃。即使是76℃的汤温，肉片加入之后，还是需要一定的时间才能降低。这个“一定的时间”即使只有几秒，也正是肉片温度升高的时间。如果肉片比较薄（比如不超过2毫米的一般要求），中心的温度在1分钟之后，也应该是超过了62.2℃。对于杀死旋毛虫来说，是足够了。不过，安全问题从来没有“卡点”的，而需要留有一定的余量，所以通常会建议使用更高温度的汤，《云南省旋毛虫病公共卫生应急预案（试行）》建议汤达到85℃以上，这可以杀灭旋毛虫和其他致病菌。
火锅涮肉：火锅涮肉的情况跟过桥米线的烫肉类似。不过，火锅中的汤一直保持沸腾，汤温也就可以保持在90多度。对于肉片来说，只要不是好几片粘在一起，基本上没有问题。火锅中需要注意的是海鲜类食品，“厚度”远远大于肉片，中心温度达不到“杀灭温度”的机会还是不小的。
牛排：半熟的牛排中心留有血色，是特意不加热到杀灭寄生虫和致病菌的温度。从“风险”来说，是最大的。牛排的安全性主要不是靠加热来保障，而是依赖于肉本身的安全性。也就是说，能够用于烤牛排的肉，必须是严格检疫、严格卫生操作的。在美国的许多餐馆，菜单上的牛排下面都会有“加热不充分，存在致病细菌感染风险”之类的警告信息。
一些食客对牛排的特殊要求，使得它们不可能被充分加热，要保障安全就只能在牛肉生产过程中下功夫了。
任何食物都无法实现“绝对安全”。食品科学的目标是找出导致风险的因素，进行积极有效的控制，从而尽可能降低风险。对于普通公众来说，尽量避开不安全因素，烹制猪肉时，可以记住这么一条简单的原则：达到“安全温度”的肉，不一定变白了；但是如果肉片的中心已经变白，那么就达到了“安全温度”。多加点热没有坏处。
请 登录 发表评论
赞(-1)
