互动科普

动画片《猫和老鼠》中，汤姆笨拙，杰瑞灵巧，它们的争斗往往带来各色狼藉的场面，片中多次充当战争导火索的大孔奶酪，想必是众多观众童年时代觊觎的美食，那便是传统的瑞士奶酪。瑞士奶酪以其浓郁的香味、丝滑的口感，让人欲罢不能。那么，奶酪是怎么生产出来的呢？

奶酪也许是世界上最早的加工食品之一。第一块奶酪制成的时间，有人说是在9000年前，有人认为是在5000年前。不过这不重要，这样的故事很容易想象，人类只要开始养牛挤牛奶，奶酪的到来就不远了：人们先是为变酸的牛奶懊恼，然后发现，将变酸凝固的牛奶挤掉多余水分，得到的固体不仅仍可食用，而且能保存更长时间，还带有独特的风味。于是，奶酪的人工制作就开始了。

营养的奶酪

奶酪内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量元素等，对人体健康大有好处。牛奶中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成多肽和氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收（奶酪中的蛋白质在人体内的消化率为96％～98％），奶酪中所含必需氨基酸与其他动物性蛋白质制品相比，质优而量多。

尽管奶酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的比例也略有不同，但其营养成分总和，都比原料乳超出10倍以上；奶酪中含有大量的钙和磷，对骨骼十分有益。奶酪有丰富的维生素A，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。

奶酪中的脂肪和热量都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。在奶酪加工过程中，牛奶中的大部分乳糖随着乳清的排除被带走，且发酵过程使脂肪比例加大，乳糖含量大幅降低。成熟奶酪中的乳糖含量比原料乳中的乳糖含量少90%。因此，对于有乳糖不耐症而不能接受牛奶的人来说，传统的奶酪相比于同量的牛奶给人体造成的“反应”会小些。

那么，牛奶是怎样变成奶酪的呢？现在市场上奶酪为什么有那么多品种？它们和几千年前的奶酪又有什么区别呢？

带着这些问题，笔者在瑞士旅行期间，走访了多家奶酪制作者并惊奇地发现：奶酪的制作工艺，若看热闹，非常简单；若问门道，则极其复杂。

经典奶酪的制作

从传统高山作坊到现代化工厂，奶酪的制作流程大同小异：收集原料奶（牛奶、羊奶）—消毒或不消毒—发酵，获得凝乳—脱水—压模成型—熟化。

其中每一步都大有学问可供探究。奶酪和葡萄酒一样，随着传统工艺、产区、气候、土壤、牧草、海拔高度、制作过程、配方与熟化程度的不同，在品质和风味上千差万别。瑞士传统硬质奶酪有“奶酪中的贵族”之称，我们以此为例，来看经典奶酪的制作。

先说原料奶。我们通常以为牛奶都差不多，但事实上，因牛的品种、草料、气候、挤奶的时间不同，牛奶的质量和口味大有差异，这些因素都会影响到奶酪的风味，所以，在瑞士，对奶酪品质的控制，是从牛吃的草开始的。

在著名的瑞士“大孔奶酪”产地爱蒙塔尔，法令规定，爱蒙塔尔奶酪所用鲜奶，其奶牛食物全部为青草和干草，而不可使用饲料，更不能使用任何食品添加剂和转基因原料。在另一奶酪名乡格吕耶尔有个传统，人们在割草时，会特别留心，不去弄碎夹杂在草中的野花，据说牛吃了带花的草，牛奶和奶酪味道会更鲜美。

鲜奶送到工厂后，踏上通向奶酪之路。在瑞士，“穿新鞋走老路”是奶酪厂的骄傲：除了少量的机械化操作，数百年来，奶酪制作工艺并未改变。

在爱蒙塔尔地区一家奶酪厂“Emmental Exhibition Cheese Dairy”，一位瑞士朋友带我去参观了奶酪生产过程。

牧场送来的牛奶，通过检测后进入奶酪槽里，慢慢加热到32℃（生产1千克奶酪大约要使用12升牛奶）。加入发酵剂和凝乳酶（凝乳酶促进牛奶凝固，而微生物发酵剂则在后来的发酵期和成熟期发挥作用）使牛奶发酵。发酵的过程主要依靠乳酸菌，乳酸菌把牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的增加，牛奶中的蛋白质慢慢凝固。半小时后得到凝乳块。但是凝块中还含有大量的乳清，用搅拌切割器将凝乳块切成规格一致的小块，也就是用物理的方法，促进凝块的收缩和水的渗出。同时微加温并搅拌，让乳清析出，得到较干的奶酪粒。

将小凝块装填到巨大的圆形奶酪模子里，使之成型（这时贴上奶酪厂标志），用液压机压榨一天，在此过程中，剩余的乳清进一步排出，乳酸菌的发酵仍在进行。

然后将奶酪放入盐水浸泡一天（盐水浸泡最先带给奶酪特别的味道，因此，它的调配方式严格保密），对奶酪起到保护作用的外皮此时开始形成。

此后，奶酪被送往22℃的存放室，放置7～8周—那著名的“樱桃大气孔”，就是在这期间形成的。由于开始的发酵剂里加入了丙酸菌，此时，丙酸菌在发酵过程中释放二氧化碳气体，在奶酪的各个部位都形成气孔。

此后，再送往14℃的储藏室，放置3个月，之后将被奶酪成熟商买走。而奶酪成熟商的核心工作就是去各地奶酪厂精选新鲜奶酪，收藏在自己的奶酪成熟室里，为奶酪设置最佳的温度和湿度条件，让其熟化到最好的状态。因此，在欧洲高端奶酪市场，实际上是奶酪成熟商控制着奶酪的最终品质。

我忽然发现一个问题：做奶酪的牛奶不需要高温消毒吗？

那位瑞士朋友得意地笑了，好似被人问及家珍：当然不用，因为这是瑞士的奶酪呀！我们的奶酪至今还保持几百年前的传统风味，没有在大工业生产的冲击下失去特色。

在多数国家，工业化奶酪生产的第一步，是用巴氏消毒法对鲜奶杀菌，令产品整齐划一。但巴氏杀菌会同时杀灭牛奶中的天然酶——这些酶对奶酪的质感和风味起着重要作用；而瑞士的奶酪厂，则遵循传统工艺，讲究使用未经杀菌的鲜奶制作奶酪，以保证成品风味独特。同样，在转基因凝乳酶大行其道的今天，瑞士奶酪制作也拒绝任何转基因来源的凝乳酶和发酵剂。

来自美食专家的意见是：瑞士奶酪和那些使用巴氏消毒法的奶酪之区别，类似葡萄酒中的上乘佳酿和大路货。

（本文发表于《科学世界》2009年第5期）