互动科普

提起营养素，大多数人都能够列举出食物中的蛋白质、维生素、微量元素等有益于人体健康的多种营养成分。但是，人类食物中含有的化学成分远远不止这几类营养素。就植物性食物而言，其中含有红、橙、黄、绿等多种天然色素成分，还有引起我们苦、甜、酸、辣、涩等不同味觉的成分，以及食之无味又难以消化的纤维素、黏度很强的果胶、没有甜味的“多糖”等，都属于植物化学物（phytochemicals）的范畴。

以马铃薯这种看似简单的食物为例，经分析发现，含有多种不同的植物化学物，包括氯原酸、咖啡酸、没食子酸等多种酚类化合物、打碗花精等含氮的羟基化合物，以及不同结构的糖苷生物碱和纤维素、草酸等100种以上“非营养素”物质。植物性食物在人们的膳食构成中占有很重要的地位，特别是在中国、日本、印度等亚洲国家，传统的膳食结构以植物性食物为主，人们每天由食物中摄取的植物化学物就多达数百种以上。

20世纪90年代发表的几项大型研究报告，震惊营养学界，也使人们对植物化学物的健康效应有了更为深刻的认识。调查研究发现，如果增加蔬菜水果的摄入量，可以降低多种癌症的发生率。这使专家们认识到，在植物性食物中，对人体健康有益的不仅限于以前认识的那些营养素，而其他的化学成分可能在预防疾病方面发挥着更大的潜在作用。

有关植物化学物健康效应的研究，可以称之为现代营养学的一个里程碑似的进展。这类研究把营养学关注的内容扩展到营养素之外的广阔领域。近百年的研究证实，人类的必需营养素只有几十种，而食物中的其他化学成分则数以千计。这些物质进入体内后对机体产生什么潜在影响？对生理功能具有什么调节作用？以前，这些问题很少引起人们的关注。近年来，由于营养流行病学、有机分析等领域的研究发展，使人们有条件对这些成分的生理作用进行更深入的探讨。

迄今，国内外已有数百项流行病学研究资料肯定了蔬菜水果对于高血压、心脏病、脑中风、肿瘤、肥胖、血脂异常等慢性疾病的预防作用。研究涉及的植物化学物有黄酮、异黄酮、异硫氰酸盐、番茄红素、膳食纤维、花青素、茶多酚、皂甙、植物固醇等数十种食物成分。我国是世界上植物性食物资源最丰富的国家之一，不同地区、不同民族之间的常用食物品种差别很大。据统计，我国居民常用的植物性食物多达600余种，而西方居民常用者不足百种。所以，植物化学物是我国营养科技工作者研究的优势领域之一。可以认为，随着营养学研究的深入发展，植物化学物在提高人类健康水平、预防疾病、延长寿命方面必将发挥越来越重要的作用。

令人欣喜的是，有关植物化学物的一些研究成果已经转化为指导人们合理膳食的健康行为准则。在2007年中国营养学会组织专家编写的《中国居民膳食指南》中，就以较多的文字介绍了植物化学物的研究资料，为读者深入理解“食物多样、谷类为主、粗细搭配”和“多吃蔬菜水果和薯类”提供了充分的科学依据。

程义勇，军事医学科学院营养学研究员，博士生导师。兼任中国营养学会理事长，国家食物与营养咨询委员会委员，卫生部食品卫生标准委员会营养与特殊膳食食品分委员会副主任。近年来，主编《中国营养科学全书》第三卷，副主编《中国居民膳食指南》、《中国营养师培训教材》、《中国营养学会史》等著作，发表科研论文和综述80余篇；培养硕士生、博士生、博士后研究生16名；获得军队和地方科技成果奖6项。

（本文发表于《科学世界》2009年第12期）