互动科普

泡腊八蒜是中国北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，腊八蒜就是在阴历腊月初八这天泡的蒜。将剥了皮的蒜瓣儿放到一个密封容器里，然后倒入醋，封上口放到低温处，至除夕启封。此时蒜瓣湛青翠绿，蒜辣醋酸香扑鼻而来，既是吃饺子的最佳佐料，又是拌凉菜的不二选择，可谓风味独特。

吃腊八蒜的风俗由来以久，北京有句老话说：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”近年关时，各家商号要把这一年的收支计算出来，包括外欠和外债。但是中国人总讲个面子和彩头，总不能在年关杀到别人家里大喊“欠债还钱！”因为“蒜”和“算”同音，所以收债人就会泡上一些腊八蒜送人，欠债的收到了自然心照不宣：年关了，一年的债务该清算了。

但是为什么用醋泡蒜会变绿呢？这其中到底有哪些奥妙？千百年来，吃蒜的人很多，但是要明白个中道理，也还是科学发展之后的事情。 

老蒜才好用

在制作腊八蒜的过程中，有些新手泡的蒜无论如何也不会变绿，这是因为蒜没有选好。

无论什么品种的大蒜，在制作腊八蒜之前都要经过一个低温储藏的“打破休眠”的过程，以使蒜“老化”。在这个老化过程中，大蒜内部发生了许多肉眼看不到的化学变化。大蒜是一个生命体，其生命活动每时每刻都在进行，每个细胞相当于一个个的小工厂，都可以生产色素而使大蒜变绿。在低温储藏的储藏过程中，工厂里某一车间的动力系统—“γ-谷氨酰转肽酶”慢慢苏醒过来，提供动力，将大蒜原料“γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸亚砜”在水的参与下催化生成“脂肪族-L-半胱氨酸亚砜”，它就是大蒜发生绿变所必需的前体物质。

这种物质不存在于新收的大蒜中，这就是为什么新蒜泡在醋中不变绿的原因。腊月温度低，大蒜在此温度下放置，其效果相当于低温储藏。低温放置的过程就是蒜中不断产生该物质的过程，它积累到一定量的时候就为大蒜变绿准备好了物质条件。

可是有读者就纳闷儿了：我怎么知道买来的大蒜有没有打破休眠，它们的外表并没有区别啊？这里介绍一个简单的方法：取两三瓣蒜捣碎，放在避光处24小时，若绿变，说明此蒜已打破休眠。

醋的作用

选好了蒜，我们要开始选醋。泡蒜为什么选醋，而不选酒和水，或者别种常见的溶剂？这就不可避免地要了解大蒜变绿的玄机。

在蒜变绿的过程中，除了我们上面提到的γ-谷氨酰转肽酶外，还需要另外一个很重要的酶，即蒜酶。但它与上面由γ-谷氨酰转肽酶催化生成的物质脂肪族-L-半胱氨酸亚砜位于大蒜细胞中的部位不同，蒜酶存在液泡中，脂肪族-L-半胱氨酸亚砜在细胞质中。它们被液泡膜分隔开，不能直接接触。当大蒜遭到机械破碎时，细胞膜和细胞器膜结构被破坏，使存在液泡中的蒜酶和存在细胞质中的脂肪族-L-半胱氨酸亚砜相互接触，产生化学反应生成大蒜素，它就是蒜的辣味，具有非常好的杀菌以及降血脂、降血压效果。生成的大蒜素又进一步和老蒜中的其他物质作用，生成腊八蒜所特有的绿色素，这种现象在大蒜加工过程中时常碰到。

虽然醋泡看起来与机械破碎差别很大，但它起的作用一点也不差。研究表明，醋可以增加蒜的细胞膜和细胞器膜的通透性，同样可以使蒜酶与底物接触，产生大蒜的风味物质大蒜素，继而生成最后的色素。该色素是水溶性的，如果是用白醋泡的话，可以很清楚地看到色素从蒜中扩散到醋浸泡液中。

那改用别的溶剂如水和乙醇为什么不能达到这个效果？水可以自由扩散进出膜，不会破坏膜结构，所以蒜酶不会和脂肪族-L-半胱氨酸亚砜接触反应生成大蒜素，也就不能和其他物质反应生成腊八蒜色素，使蒜变绿。酒的主要化学成分是乙醇和水，乙醇会使蒜酶变性失活，从而抑制了大蒜素的产生，所以也不会使蒜变绿。 

时间和温度

据实验观察，用醋泡蒜第二天开始变绿，四天左右色素向溶液中释放，一个星期左右蒜最绿。随着时间延长，绿色逐渐退去，浸泡液和蒜瓣变黄。所以在室温下，一个星期的时间最合适。这也说明，大蒜绿变色素由黄色素和蓝色素两部分组成。腊八蒜中可能是先形成蓝色素，蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素，大蒜就变黄了。

泡蒜的温度在4～25℃之间都可以，温度较高时变绿更快。如果温度太低，蒜瓣可能被冻坏；温度太高，大蒜素不稳定，从而影响到绿色素的形成。 

天然的保健色素

我国民间吃腊八蒜的历史已经有300多年了，而且这种绿色素是大蒜在醋浸泡过程中天然产生的。现在的初步研究表明，一些大蒜中的含硫化合物也参与了腊八蒜绿色素的形成，所以推测这种色素也具有抗菌和抗氧化等方面的活性。有关腊八蒜色素是否具有保健功能的研究目前正在进行中，还没有确切的结论，但它肯定是安全没有毒性的，大家可以放心食用。

 此外，腊八蒜生成的绿色素也有广泛的用途。在实验室里，研究人员通过低温真空浓缩的方法得到浓度较高的含绿变色素的溶液，然后通过各种分离纯化技术将绿色素提纯，最后鉴定它的化学结构以及它的生物学功能和保健活性。

天然色素相对于合成色素而言，具有相对较高的安全性，特别是从食品中分离得到的色素。但目前市场上的天然绿色素数量相对较少，这其中叶绿素及其衍生物用量非常广泛，产量小且人工合成困难，远远不能满足时市场需要。而腊八蒜的制作中有大量的绿色素生成，如果对这种绿色素进行分离纯化，明确其性质及生物活性，将可能开发出一种新的功能性天然色素。

变绿的腊八蒜

（本文发表于《科学世界》2008年第1期）