对于某些人而言，一旦食用某种食物就会出现皮肤瘙痒、恶心、腹泻等症状，那些我们看来再平常不过的美味对他们来说也是避之不及的“洪水猛兽”。
说起食物过敏，大家并不陌生，或许你也曾在吃了某种东西后浑身长满越挠越痒的红疙瘩。除此之外，还可能发生更严重、有可能危及生命的过敏事件。比如一名来自澳大利亚的13岁男孩和家人一起来到中国进行友好交流，该男孩被安排到一名中国学生家居住。晚上出于好奇，他吃了一块花生奶糖，糖还在嘴里时他就出现了咳嗽、憋气和乏力等呼吸困难症状。幸好其家人知道他对花生过敏，立刻将其送往医院抢救，该男孩才转危为安。
据国外学者统计，大约25%～45%的人对某些食物会发生不良反应，不过真正的食物过敏患者在成年人中所占的比例大概在2%左右，在儿童中这个比例较高，为4%～8%，其中又以6岁以下居多。我国食物过敏的发病率在3%左右，近年来有逐渐上升的趋势。
什么是食物过敏？
怎样来识别什么是真正的食物过敏患者呢？我们首先要区分一下，食物不耐受(food intolerance)和食物过敏（food allergy）的概念。食物不耐受，多是由于不消化或者不吸收特定食物或食品中的某些成分而引起的，典型的例子就是乳糖不耐受，这主要是由于降解乳糖的酶活性较低或者缺乏，因此不能消化乳糖导致腹泻、腹痛和腹胀等。除了乳糖不耐受，还有小麦面粉不耐受和坚果不耐受等。当然，引起食物不耐受的因素很多，症状也因人而异，但都有一个共同的特点，那就是这些因素都是非免疫性的。大多数情况下，我们对正常食物的不适或不良反应都是因为食物不耐受引起的。
而食物过敏是指食物中的某些物质（通常是蛋白质）进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱或组织损伤，进而引发一系列临床症状。通俗来说，食物过敏就是我们的免疫系统对正常食物反应过于激烈造成的。
大家都知道免疫系统相当于我们身体的守卫，由执行免疫功能的各个器官、组织、细胞和分子组成，遍布我们全身，并不断地产生、循环和更新。它能够精确地识别敌我，维护机体稳定。但这个系统的运作并不受我们的主观意志所控制，而是由个人的机体状况和遗传因素决定，这也就是为什么有的人过敏而有的人不过敏的原因。
当食物致敏原通过口腔或者肠道黏膜进入体内，首先是巨噬细胞一马当先将其吞噬，并将这些入侵者的识别特征在体内进行处理，转化成细胞表面的抗原信号。这时候，匆匆路过的T淋巴细胞便可通过携带的特异性抗体识别这种抗原信号，然后再通过产生一种叫白介素的细胞因子（还有其他因子）去激活B淋巴细胞，使之活化成浆细胞并合成、分泌一种叫做免疫球蛋白E（IgE）抗体，再由这种抗体跑去通知“闲赋在家”的肥大细胞。顾名思义，这种肥大细胞体内充满了各种各样的颗粒内容物。一旦IgE附着在肥大细胞表面，肥大细胞立刻就会处于警戒状态，这个时候机体就处于一种致敏状态，然而还不是真正的过敏，只有当食物变应原再次入侵体内，并与肥大细胞表面的IgE特异性结合，肥大细胞才会下定决心一古脑将体内的颗粒物质释放出来。这些颗粒富含组胺等多种介质，能够通过血液引起平滑肌痉挛、血管通透性增高、微血管扩张充血、血浆外渗水肿等组织学变化，于是产生了各种过敏症状。
这个过程看似复杂和漫长，其实发生得非常迅速，临床症状在再次接触抗原后数秒钟至数小时内即可发生，严重时可导致休克甚至危及生命。尽管食物过敏和诸多过敏性疾病一起被世界卫生组织列为21世纪需要重点防治的四大非传染性疾病之一，但是由于食物过敏具有隐蔽性（由正常食物引发）和突发性（发生迅速）的特点，因此称之为食物中的“隐形杀手”一点不为过。
哪些食物会引起过敏？
引起过敏的食物种类繁多，不胜枚举。但根据世界粮农组织与世界卫生组织于1999年召开的第23届联合国食品法典委员会会议指出，目前已知可引起食物过敏的食物主要有八大类，占所有过敏原食品的90%以上，而其他常见间歇性的食物过敏原（约160多种）仅占10%以下。
由于遗传差异，世界各地人群对不同的食物过敏原反应存在较大差别。如花生过敏在美国和西方国家较为多见。在美国据统计，花生过敏患者已近150万，而每年约80%的严重食物过敏都是由花生引起的。甚至有媒体报道，一对情侣因为一方吃了花生糖，在亲吻过程中导致另一方因花生过敏而死亡。另外，美国约有1%的人有不同程度的豆类过敏，还有2%的贝类过敏患者。
由于我国临床调查数据较为缺乏，目前还很难对各种食物过敏患者的比例进行合理估计，因此只能根据日常生活中较为常见的食物过敏进行介绍。
牛奶是婴幼儿中常见的食物过敏物质之一。研究发现，牛奶中40种以上的蛋白质存在致敏潜力， 其中的酪蛋白、乳球蛋白、乳清蛋白、牛血清白蛋白等是引发过敏的主要致敏原。这些蛋白质在婴幼儿食用时易发生过敏反应，而成人中发病率相对较低，主要是因为处于生长发育期的婴幼儿消化系统和自身免疫功能都未发育完善。一方面，肠黏膜毛细血管的通透性较高使得这些食物中的异性蛋白质和其他小分子物质容易通过并进入血液；另一方面，由于儿童的免疫功能较差，使得进入血液的这些蛋白质又容易引发体内异常的免疫反应，从而导致一系列症状出现。
海产品则是另一种常见的致敏性食物， 在各个年龄段的人群中均可发生， 没有年龄的特异性。其中虾、蟹等甲壳类动物和软体动物类的主要致敏原存在于肌纤维中的一种原肌球蛋白，而且不同品种之间具有交叉反应特性，即对某种虾或蟹过敏的人也会对另外品种的虾或蟹过敏。
蛋类过敏在生活中也很常见，其中的主要致敏原是溶菌酶、卵清蛋白、卵黏蛋白、类卵黏蛋白和卵运铁蛋白等。此外，许多食物中含有光敏性物质，也可引起过敏。如我们常吃的油菜、莴笋、小白菜、菠菜、芹菜、芥菜、苋菜等都属于过敏性蔬菜。特别是在每年5～8月间，阳光强烈，若此时过多食用这些蔬菜又未“躲”开太阳，有些人的皮肤就会出现红斑、丘疹甚至溃疡。
近年来，随着转基因食品的发展， 其中导入基因所表达的蛋白质的致敏性也成为食品安全领域中需要重点关注的问题。
食物过敏的治疗措施
目前，食物过敏的治疗方法和途径很多，但主要还是以经典的脱敏疗法为主。脱敏治疗又称特异性免疫治疗或免疫耐受治疗，顾名思义就是逐步增加身体对食物过敏原的耐受程度，通常是让患者取食较低浓度的食物，然后再根据患者反应的程度逐步增加食物浓度，在间隔一定的时间后，再通过皮试和食物激发实验来判断患者是否已经对致敏食物产生了耐受性。
举一个使用脱敏疗法治疗花生过敏的例子：一个对花生严重过敏的患者伊丽莎白·怀特参加了美国杜克大学的“家庭脱敏治疗计划”，研究者第一次只给其服用了一粒含三千分之一个花生的胶囊，她立刻就出现了过敏反应，但并不严重。在随后的日子，研究者逐步增加其服用胶囊中的花生含量，直到伊丽莎白一次服用7粒花生也不会产生严重的过敏反应，这表明其对花生的耐受性已经大大提高。当然，除了口服以外，也可通过注射的方式，将食物中一些过敏物质的提取物注射到患者体内，来进行脱敏治疗。
脱敏治疗的机理较为复杂，其可能是诱导体内生成大量的封闭抗体，这种抗体能够阻止其他抗体或淋巴细胞对靶细胞起作用。这种特异的IgG型封闭抗体和IgE竞争与食物过敏原的结合，此外还涉及一些细胞因子的生成和诱导T淋巴细胞类型的转换等。不过值得注意的是，由于很多食物过敏的患者并不清楚自己究竟对什么食物过敏，再加上食物过敏原众多，筛选较为困难，因此大大限制了这种疗法的使用。另外，不同患者对食物过敏的程度不同，治疗时需要口服或者注射的食物过敏原剂量并不容易把握，因此脱敏治疗必须在医生严格控制下进行，否则很可能产生严重的后果。
随着科技的进步，我们还可以尝试用其他一些方法对食物过敏进行治疗，如通过基因工程对食物过敏原蛋白进行改造。我们知道，食物过敏原蛋白功能和结构是由氨基酸序列决定的，我们首先找到决定其与IgE结合的氨基酸的功能序列，然后通过点突变（改变DNA遗传密码）等基因工程方法，使其发生改变，降低其与IgE的结合能力，就可以达到抗过敏的作用。此外，从上文我们知道，IgE在食物过敏过程中扮演的是一个中介角色，它首先需要寻找到肥大细胞，并与其结合，然后再捕获食物过敏原，过敏反应才会发生。但IgE本身也是一种蛋白（抗原），我们只要合成一种可以和它结合的特异性蛋白（抗体），就可以让它失去作用，并在循环系统中被清除。另外，在食物过敏反应中，细胞之间的联系，主要是通过传递细胞因子来完成，因此采用抗体结合细胞因子以切断其信号传导功能，也是具有良好应用前景的治疗方法。
对于一些突发性的食物过敏和严重的食物过敏患者，通常还可通过注射肾上腺素作为紧急治疗的手段。因为肾上腺素具有兴奋心肌、升高血压、松弛支气管等作用，故可缓解过敏性休克的心跳微弱、血压下降、呼吸困难等症状。这就要求患者应随身携带肾上腺素和急救卡，一旦误食过敏食物，马上注射肾上腺素自救，但注射和用量必须接受专门的教育和遵从医嘱。
食物过敏的预防
虽然科学家一直在积极努力地寻找治疗食物过敏的有效方法，但目前尚无特效疗法，因此严格避免食用过敏食物是患者的最佳选择。首先应对患者加强教育，让其知道怎样识别食物过敏症状和确定自己究竟对何种食物过敏，另外还要让大家知道影响食物过敏的因素，以及该如何预防。
通常影响食物过敏的主要因素包括遗传因素、喂养情况、孕期饮食等。其中遗传因素在过敏性疾病中起主要作用。父母亲中一方有过敏性疾病，其子女食物过敏患病率为30%～40%；如父母双方均患有过敏性疾病，其子女患病率则高达60%～80%。
值得强调的是，人体对于某种食物的过敏，并非一成不变。许多人在婴幼儿时期会有食物过敏的现象，但随着年龄的增长而消失。一般来说，对于花生、鱼贝、坚果、荞麦有立即重度过敏反应的人，通常一生都有可能对这些食物过敏；而对牛奶、蛋、豆、麦等过敏者，其过敏反应则容易随着年龄增长而消失。
常见的食物过敏原
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