身体的味道接力赛

体将食物成分的化学信号“翻译”后便产生了味觉。不过 这并非舌头独自完成的，还要有鼻子的配合。在尝到美食 前，食物中的挥发性成分就已经进入鼻腔激活了嗅觉感受器。感 受器产生的一系列电脉冲，即动作电位，会沿着临近的神经细胞 把闻到的气味特征传送到大脑中的嗅皮层。

食物入口后，就是舌头解密味道的时候了。舌头表面散布着 很多小突起，称作舌乳头。人们经常错把舌乳头当成味蕾，其实 味蕾肉眼不可见，它们位于某几类舌乳头的上皮中。每个乳头大 约有上百个味蕾。味蕾会检测食物的化学成分，把它们归为5类 味道：酸、甜、苦、咸、鲜。食物中的氢离子呈现酸味，蔗糖呈 现甜味，奎宁呈现苦味，谷氨酸呈现鲜味（味精、鸡精），而氯 化钠会呈现咸味（食盐）。

不过，有一种常见的错误观点，认为这5种味道只能由舌头 的不同区域分别感知。而事实上，任何部位的味蕾都能分辨出这 5种味道。检测到某些化学物质后，神经细胞就会产生动作电位 并传至大脑，告诉大脑接收到了什么样的刺激。再结合闻到的气 味，就能判断出正在吃的是什么食物以及味道如何。这就是为什 么捏着鼻子吃东西时，虽然能尝出是酸是甜，但不能明确分辨出 食物独特的味道。（译/张哲）

辛辣背后的科

体验过辣椒入口后的火烧火燎，你可能会 觉得辣味与甜味、酸味一样，也是一种基本味道。 实际并非如此，辣味和身体对辛辣食物的感受其 实是化学物质模拟出的热刺激。为了防止咽下过 烫的食物，当接触到滚烫食物时，舌头上的辣椒 素受体会向大脑发出警报。吃辣椒会引起人同样 的反应，因为辣椒中含有能激活辣椒素受体的化 学物质，也就是辣椒素。

辣椒素和与其相关的一类化合物统称为辣 椒素类物质，虽然辣的程度不尽相同，但它们 都会激活辣椒素受体。与吃了很热的食物相似， 身体对辣味的反应也是出汗降温，释放内啡肽并 增强血液循环。因此辣并不 是一种味道，只是辣椒伪 装为高温的能力。卡罗莱纳死神辣椒是世界上 最辣的辣椒之一，其辣度大 约是朝天椒的50倍。

神经网络

神经网络贯穿整个舌头、上顎和口腔 后部，随时准备收集来自味蕾的信息。 

一个人的舌头上大约有1万个味蕾

舌头上成千上万的小小味蕾 是我们的美食侦探。

脑神经

脑神经共12对，其中的 舌咽神经、面神经和迷走 神经参与味觉识别。

修复被烫伤的舌头

我们或多或少都有过这样的经历，吃了一口刚出笼热腾腾 的包子，或者急不可耐地喝了一口滚烫的热水，结果烫到了舌 头。这在医学上被称为舌炎，属于一度烫伤，能在一两天内快 速愈合。

那为什么烫伤后味蕾没有彻底死亡呢？被烫伤后，舌头的 表层细胞会脱离，其中也包括味蕾的上层细胞。不过在味蕾的 底部有一些干细胞，名为基底细胞。它们会变成新的味觉感受 器细胞，平时这样的替换大约每1天就会进行一次。而当你舌头烫伤、味蕾受损后，WBmH基底细胞也会迅速分化成那些受损的感受器细胞，从而修复我们的味觉。