互动科普

  松露（Truffle），即使你没见过，但一定听过它的鼎鼎大名，在西方美食界它可是与鱼子酱、鹅肝并称“美食三巨头”的昂贵食材。但是，如果在野外有人告诉你这个长得像屎一样的“土疙瘩”（见图1），还有着奇怪味道的家伙就是松露，我想你一定会大失所望。

图1 树下刚挖掘出的松露，说它像屎真的不是夸张（图片引自中国国家地理杂志）

与我们通常所说的蘑菇不同，松露其实是一种块菌（Tuber），它属于子囊菌亚门块菌科松露属。在地下与橡树、栎树、桦树等落叶阔叶树木的根系共生，由于生长缓慢，不易采集而物以稀为贵，其价值堪比黄金。在美食界最为推崇的当属法国南部佩里戈尔地区出产的黑松露和意大利皮亚蒙特地区出产的白松露，这两种因为是同一属下的不同物种，所以在外观、气味、口感上具有显著差异（见图2）。

图2 黑松露（左，Tuber melanosporum）与白松露（右，Tuber magnatum） 都是块菌科松露属的不同种（图片引自网络）

黑松露的气味有些类似于雨后初晴时你漫步在森林深处感受到的那种泥土散发的芬芳，而这种气味在食材稍微遇热后会变得愈发浓郁，让人有心旷神怡、食欲大开之感。所以，米其林三星餐厅的大厨们喜欢将它们去皮后，刨片或者切丝，然后在热菜起锅前用来点缀其上。意大利著名作曲家罗西尼的传世名菜“罗西尼牛排”，如果没有了黑松露，那就真的失去了灵魂。

图3 上好的菲力牛排，配上鹅肝与黑松露，便成了举世闻名的罗西尼牛排

（图片引自网络）

白松露相比黑松露，具有更加浓郁的特殊香气，其味道有些像大蒜，但又夹杂着奶酪、蜂蜜、麦秆的气味。在美食界有一个经典的说法是“完美的白松露的气味应该是介于大蒜和上好的帕尔马干奶酪之间”。因为其丰富的气味和口感，且不耐加热，白松露通常都是被作为调味，切成极薄的切片或者碎末直接撒在鸡蛋、意面等食物上，做画龙点睛之笔。

图4 以白松露点缀的西餐美食让人回味无穷的同时也会清空你的钱包（图片引自网络）

松露深埋地下，生长缓慢，想要找到它可不是一件容易的事。这也是导致其价格不菲的一个主要原因。然而，你不得不佩服劳动人民的智慧，在欧洲，以此为生的人们想到了通过帮手来找松露的办法。如果你秋天在法国南部的森林里散步，看到有人手提篮子在树林里遛猪，可不要诧异，其实他们是在利用猪灵敏的嗅觉来寻找松露。据说母猪尤其喜欢松露的气味。但是，一定要眼疾手快才行，不然当二师兄发现松露的时候，贪吃的它可不会和你客气。相比之下，意大利人的方法现在更受推崇，虽然狗的嗅觉对松露的气味没有猪那么灵敏，但是经过训练的猎犬也能很快找到深埋地下的目标，而且它们不以松露为食。在意大利的阿尔巴地区，至今还开设有专门的松露猎犬学校。

图5 法国人的传统是用母猪来寻找松露，而意大利人则更喜欢使用受过专门训练的松露猎犬（图片引自网络） 

松露被人采食，最早虽起源于希腊和地中海地区，但除了欧洲，松露在中亚、美洲、东亚地区都有分布。中国松露属成员也不少，除了中国白松露Tuber sinensis、中国松露Tuber indicum之外，还有外观与黑冬松露极为类似的喜马拉雅松露Tuber himalayensis等，其分布的主要地域在我国的西南地区。

我国的松露研究起步较晚，始于20世纪80年代，但是发展迅速，近年来发现了大量新种和新记录种，迄今已报道发现有84种，占到了全球已知数量一半以上，是全球松露物种分布最为丰富的地区。由于受到各种自然因素的影响，我国的松露主要集中分布在四川、云南等气候温暖的地区。同时，在新疆、西藏、甘肃、辽宁、吉林等地区也不同程度发现有松露分布。

图6 常见松露的种类（图片引自果壳网）

 尽管我国具有丰富的块菌资源分布，但是近年来随着全球高端食用菌产品需求的不断增长，对于松露的需求日趋增加。由于缺乏有效管理和引导，加之西南地区尤其是集中连片深度贫困地区的涸泽而渔式的过度采挖现象十分普遍，对野生松露种质资源的破坏十分严重。

图7 在我国西南地区采挖像松露、松茸这样的野生食用菌是农业人口的一项重要收入来源；但是粗放式的过度采挖也对当地的森林生态和菌种资源造成了巨大的破坏

多年来，世界各国都在对松露这类块菌开展深入研究，从其孢子结构分析到生理特性和遗传组学研究，希望能够尽快解开这类菌根菌的身世奥秘。近几年，日本、美国都相继有了成功实现仿生式栽培松露的报道。在我国，中国科学院昆明植物研究所的专家团队经过多年不懈努力，也实现了松露的仿生式栽培。目前大家在必胜客吃到的松露披萨，其食材就是通过人工仿生式栽培获得的松露。相信在不远的将来，这种美味佳肴，能够走下神坛，走近千家万户，成为寻常百姓家餐桌上的常客。

图8  2017年10月笔者在中科院昆明植物所调研时拍摄的通过仿生栽培收获的松露