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盐和糖为什么能防止微生物引发的食物腐坏？
盐（通常指氯化钠）和糖（通常指蔗糖）可以通过多种方式干扰微生物生长，防止食物腐烂。 最明显的方式是通过简单的渗透作用，使微生物脱水。盐或糖，不管处于固态还是溶解状态，接触食物后，总试图与食物中所含的盐或糖的浓度达到平衡。这个作用会把食物内部可利用的水分吸出来，使盐分子或糖分子进入食物内部，从而导致食物的水分活度下降。水分活度是食物中微生物生存和繁殖所必需的自由水分子的衡量标准。大多数新鲜食物的水分活度是 0.99，而当水分活度达到大约 0.91 时，大多数细菌将停止生长。酵母菌和霉菌通常可以在更低的水分活度下存活。 盐或糖所引起的水分减少对不同微生物造成的影响大相径庭。绝大多数致病细菌不能在水分活度低于 0.94（相当于 10% 的氯化钠溶液浓度）的环境中生长，然而大多数使食物发霉的霉菌可以在水分活度低至 0.80（相当于高浓度的盐或糖溶液）的环境里生长。 除了让食物脱水外，盐和糖还能降低微生物的酶活力，使它们的脱氧核糖核酸（DNA）分子结构变得脆弱。另外，糖还能够提供一种间接的保存形式，让另外一些有机物增加，加速抗菌化合物的聚集。例如，酿酒时，通过酵母菌发酵，使糖转化为酒精；制作泡菜时，乳酸菌将糖转化成了有机酸。 向食物中添加盐和糖的方法古已有之且名目繁多，比如糖腌、盐渍和盐腌等。（西餐中的“咸牛肉”，就是用大块岩盐腌制而成。）盐或糖的固态晶体，以及盐或糖与水的混合溶液，都可以用来腌制食物。例如，盐水就是可用于腌制的盐溶液。用盐或糖腌制的食物有很多，比如熏猪肉、咸猪肉、糖腌火腿、水果蜜饯，还有果酱和果冻。食物腌制的方法多种多样，还 可以采用一些辅助保存方法，比如烟熏、添加香料等。这些方法不仅能防止食物腐坏，还能抑制或阻止食源性病原体——比如沙门菌或肉毒梭菌的生长。
有机牛奶的存放时间为什么比普通牛奶长？
有机牛奶的存放时间为什么比普通牛奶长？ 实际上，牛奶在存放时间上的差异与是不是有机牛奶几乎没有一点关系。有机牛奶与普通牛奶的不同，主要在于奶牛的饲养方式、饲料和牛奶处理过程上的区别。出产有机牛奶的奶牛 在天然牧场中放养，吃天然牧草长大。 在后期加工中，有机牛奶里也不加入防腐剂、抗生素等物质。为了给有机牛奶防腐，生产厂家采用特别的处理方法，使它们的存放时间通常较长，可达一个月之久；相比之下，普通牛奶存放时间仅为一周左右。据美国东北地区有机牛奶生产厂商联盟介绍，有机牛奶必须在 更长时间内保持新鲜，因为这种牛奶的生产厂家较少，将其送上货架通常需要更长距离的运输。 令有机牛奶拥有更长保质期的加工处理工艺，被称为超高温（UHT）加工处理工艺。这种工艺将牛奶加热到 138℃，持续约 2 秒钟～ 4 秒钟。标准防腐处理工艺被称为巴氏消毒法。巴氏消毒法分为两种：一种为“低温长时”法，这种方法一般将牛奶加热到 63℃，至少持续 30 分钟；另一种则是使用更为普遍的“高温短时”法，该方法将牛奶加热到大约 70℃，至少持续 15 秒钟。 加热温度的不同说明了经 UHT 处理过的牛奶能存放较长时间的原因：巴氏消毒法并未杀死牛奶中的所有细菌，它仅仅保证人们喝了牛奶不会肚子疼；而UHT 会杀死所有的细菌。 一般情况下，经巴氏消毒的牛奶在被运到商店后，零售商还会留出 4 天～ 6天的保质期。然而在牛奶交货前，则有多达 6 天的处理和装运过程，因此在巴氏消毒之后，牛奶的总存放时间通常为两个星期。如果包装得当，经过 UHT 处理过的牛奶完全不用放进冰箱冷藏，在室温条件下就能密封保存 6 个月之久。 像有机牛奶一样，普通牛奶也能进行 UHT 处理。比如，在欧洲很多普通牛奶都是经过 UHT 工艺处理的。那么为何不对所有的牛奶都采用这种方式加以处理呢？ 一个原因是，UHT 工艺会破坏牛奶的一些维生素成分（虽然不会破坏太多），还会使一些蛋白质受到影响，处理过的牛奶也不能用来做奶酪。更重要的是，经过 UHT 处理过的牛奶，味道会发生改变。UHT 工艺会燃烧或加热牛奶中的一些糖，使它们变成焦糖，从而改变了牛奶的风味，使牛奶变甜。
