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食品辐照的工作原理是什么，它安全吗？
食品辐照处理就是让食品经受一定剂量的电离辐射，以破坏致病细菌的脱氧核糖核酸（DNA）或蛋白质，从而保障食品安全。 其实，只要你破坏了物质的化学键就必然会引发一些化学变化，关键在于这些变化是否会使食品中出现有毒物质。从这个角度讲，食品辐照似乎是安全的。辐照过程肯定会产生一些特殊的副产物，但并没有任何证据表明经过辐照的食品中，这些副产物的含量达到了致病水平。在辐照食品中，有一种由脂肪酸衍生的副产物名为2-烷基环丁酮，人们担心它有可能使细胞发生突变从而导致癌症，但最新研究表明，这种担心是多余的。 辐照源主要有两种：放射性元素（例如钴60）和电子束。钴 60 是一种同位素，即钴的放 射性示踪元素，能发射γ射线；电子束则是一种基于电子的辐射源。钴 60 的辐射剂量率较低，因而辐射时间较长，要花好几分钟。 电子束强度更大，具有较高的辐射剂量率，只要几秒钟就能起作用。目前我们正在进行 X 射线实验，准备将它作为一种新型辐射源使用。在美国，食品辐照的使用不像在其他一些国家那样普遍——在那些国家，食品安全领域的重要问题是防止食品腐败。在新鲜农产品中，美国食品和药物管理局只准许对散叶菠菜和卷心莴苣进行辐照处理，以避免人们食用它们而患病。不过，对于除此以外的食品，出于食品管理方面的需要，辐照处理也被准许用于多 种食品。例如在进口农产品时，辐照可以消灭害虫，控制蔬菜发芽及成熟的进程。对肉类食品进行辐照处理时，使用的是被许可的巴氏消毒法，它可用于杀灭大肠杆菌或沙门菌这样的微生物。 但是，辐照并不是一种“包治百病”的处理方法。工作人员会适当调整辐照剂量和辐照持续时间，以对抗某种特定食品中最危险和最容易发现的病原体。例如在用巴氏消毒法处理肉类食品的过程中，辐照的主要目的是杀灭大肠杆菌而非肉毒梭菌芽胞（肉毒梭菌芽胞会产生毒素导致肉毒中毒），因为大肠杆菌更有可能存在于肉类食品中并引发肉类中毒。辐照对抗病毒的能力也要差一些，不过病毒一般出现于食品供应过程中而非食品加工过程中——在食品供应过程中，个人卫生才是尤为重要的。 虽然在许多情况下辐照都是有效的，但它也不能避免类似 2009 年花生酱受到沙门菌污染这类事件的发生。一些高脂食品并不适合进行辐照处理，因为脂肪一旦分解便会产生异味。自从 2001 年和 2004 年沙门菌疫情暴发之后，美国农业部就规定必须对加利福尼亚扁桃仁进行巴氏消毒或化学处理。对于花生美国农业部也可能出台类似的规定，即必须使用一种加热方法——干热烘烤或热油浸泡——对花生进行处理。
乳酸为什么会在肌肉中堆积？
在某些情况下，例如短跑时，人体必须更加快速地产生能量，这使得能量产生的速度超过了机体向运动肌肉输送氧气的速度，此时乳酸就会积聚起来。 人体偏爱采用有氧的方法，即利用氧气来产生大部分能量。在剧烈运动中，我们会快速呼吸，以吸入更多的空气。然而，在某些情况下，例如短跑或举重时，我们的身体必须更加快速地产生能量，这使得能量产生的速度超过了人体能够输送足量氧气的速度。这时，人体组织就会将葡萄糖分解为一种叫做“丙酮酸”的物质，以便在厌氧条件下产生能量。当人体拥有足够的氧气时，丙酮酸就会返回到一种有氧的方式，进一步分解以便产生更多能量。但当氧气有限时，人体会暂时将丙酮酸转变成一种叫做“乳酸”的物质，这会使葡萄糖的分解——也就是能量的产生——继续下去。在无氧情况下，肌肉细胞可以维持 1 分钟 ~ 3 分钟的能量产生，在这个过程中，乳酸就能累积到一个很高的程度。 乳酸含量处于较高水平会增加肌肉细胞的酸性，也会破坏其他的代谢物。在这种酸性环境中，同样的代谢途径，即通过葡萄糖无氧分解以产生能量的能力会降低。这样就使我们身体产生的能量总量降了下来，保护我们在剧烈运动中不会受到严重的肌肉损伤。一旦身体放慢下来，氧气变得充足，乳酸就会变回丙酮酸，让连续的有氧代谢和能量供应得以恢复。
